دانلود فایل
بزرگترین مرجع دانلود فایلدانلود فایل
بزرگترین مرجع دانلود فایلاستخراج و تعیین مقدار Proscillaridin در پیاز عنصل بومی ایران
 استخراج و تعیین مقدار Proscillaridin در پیاز عنصل بومی ایرانخلاصه فارسیپیاز عنصل با نام علمی Drimia maritia ، یکی از گیاهان دارویی مهم است که در طب سنتی برای درمان بیماری های مختلفی از جمله ورم، اختلالات تنفسی، زردی و صرع کاربرد داشته است. بوفادینولیدها به عنوان ترکیبات اصلی این گیاه شناسایی شده اند. ترکیب بوفادینولیدی این گیاه Proscillaridin است که خواص فارماکولوژیک زیادی دارد. از اثرات درمانی پروسیلاریدین می توان به این موارد اشاره کرد: اثربخشی علیه نارسایی احتقانی قلب، فعالیت ضد تومور، سرکوب سیستم ایمنی و فعالیت های ضد درد. با توجه به اهمیت فارماکولوژیک Proscillaridin، در این تحقیق این ترکیب از گیاه Drimia maritia موجود در ایران، استخراج شده و توسط روش معتبر HPLC تعیین مقدار شد. به منظور استخراج کامل Proscillaridin و جداسازی آن از سایر ترکیبات گیاه، متانول به عنوان بهترین حلال استخراج و روش سونیفیکاسیون به عنوان بهترین روش استخراج استفاده شد. عصاره حاصل به دستگاه HPLC آنالیتیکال تزریق شد. با استفاده از سیستم گرادیانت متانول-آب و به کارگیری ستون (6 mm 5µm /4×250ACE C18 ) و سرعت عبور حلال برابر با 1 میلی لیتر در دقیقه، جداسازی Proscillaridin صورت گرفت. متد تجزیه ای به کار برده شده برای تعیین مقدار Proscillaridin که مهم ترین ترکیب گیاه است، معتبرسازی شد. معتبرسازی روش با استفاده از پارامترهای انتخابی بودن، خطی بودن (9982/0r2= )، دقت بین روزها (%8/4)، دقت در یک روز(%12/0 ) و صحت (7/93%) صورت گرفت. حد آشکارسازی و حد تعیین مقدار نیز به ترتیب 6/0 و 8/1 میکروگرم در میلی لیتر تعیین شده است. روش به کاربرده شده دارای دقت و صحت قابل قبولی است لذا می تواند به عنوان یک متد UV-HPLC برای تعیین مقدار Proscillaridin مورد استفاده قرار گیرد. فصل اول: کلیات 1-1. ضرورت و اهمیت موضوع گیاه عنصل با نام علمی .Drimia maritima Lیکی از گیاهان بومی ایران است که استفاده از آن در طب بومی، از زمان تمدن های باستانی ایران و یونان متداول بوده است. از موارد مصرف این گیاه در طب سنتی می توان به اثر خلط آور، ضد صرع و ضد یرقان اشاره کرد. ترکیبات اصلی این گیاه از دسته گلیکوزیدهای قلبی می باشند که علاوه بر اثرات شناخته شده بر روی قلب، اثرات ضد سرطان این ترکیبات نیز در تحقیقات متعددی گزارش شده است. در این رابطه اثرات پیاز عنصل نیز در سرطان پستان و لنفوم به اثبات رسیده و از بین ترکیبات بوفادینولیدی متعدد این گیاه، ترکیب Proscillaridinبه عنوان ماده موثره شناخته شده است. با وجود تحقیقاتی که تا کنون در مورد این گیاه ارزشمند صورت گرفته، تا کنون هیچ گونه اطلاعاتی در مورد پیاز عنصل بومی ایران در پایگاه های اطلاعاتی منتشر نشده است. با توجه به گسترش روز افزون طب سنتی و کاربرد وسیع این گیاه در فرآورده های موجود در کلینیک های طب سنتی، تعیین مقدار ماده موثره به منظور استانداردسازی فرآورده هایی که در مراکز درمانی طب سنتی از پیاز عنصل تهیه و در اختیار بیماران قرار می گیرد، امری ضروری است. لذا تعیین مقدار ماده موثره Proscillaridin به وسیله کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) به عنوان موضوع این طرح تحقیقاتی مورد بررسی قرار گرفته است. 1-2. بیان مسئله با توجه به عوارض جانبی که ممکن است در اثر مصرف داروهای شیمیایی روی دهد، امروزه گرایش به مصرف داروهایی با منشاء گیاهی که عوارض جانبی کمتری دارند، افزایش یافته است. کشور ما، ایران، در زمینه طب سنتی از پیشینه ای غنی برخوردار است. یکی از گیاهان دارویی که در طب سنتی ایران کاربرد داشته پیاز عنصل با نام علمیDrimia maritima L. می باشد (1). این گیاه در استانهای فارس و خوزستان رویش دارد (2). از جمله موارد مصرف عنصل در طب سنتی می توان به بیماری های نظیر صرع، تنگی نفس، سرفه، یرقان و همچنین به صورت موضعی برای درد مفاصل و نقرس اشاره کرد (3و4). تاثیراتی که طی تحقیقات متعدد از پیاز عنصل به اثبات رسیده عبارتند از: اثرات قلبی مشابه دیجیتال، محرک قلبی، آنتی باکتریال، دیورتیک، اثر در نقرس و روماتیسم و هم چنین اثر در لنفوم و سرطان ریه ( 5و6و7). مهمترین ترکیبات موجود در این گیاه بوفادینولیدها از دسته گلیکوزیدهای قلبی هستند که از بین آنها بیشترین مقدار مربوط است به Scillaren A, Scilliroside, Proscillaridin A(6و8). گلیکوزیدهای قلبی از طریق مهار پمپ Na+/K+- ATPaseباعث ایجاد اثرات اینوتروپیک مثبت روی قلب می شوند (9). این ترکیبات از اندیس درمانی پایینی برخوردار هستند و ممکن است که حتی در دوزهای درمانی هم باعث بروز عوارض جانبی نظیر افزایش میزان تحریک پذیری عضله قلب، ریتم نامنظم قلب، استفراغ، اسهال، کاهش اشتها و سردرد شوند.(6و9). به منظور بهره گیری از خواص درمانی گیاه عنصل و کنترل عوارض جانبی آن می توان با تعیین مقدارترکیبات مؤثره که مهمترین آنها Proscillaridin می باشد، روشی مناسب جهت استانداردسازی فرآورده های دارویی تهیه شده از عنصل ارائه کرد. 1-3. اهدف 1. استخراج و تعیین مقدار Proscillaridin در پیاز عنصل بومی ایران 2. استاندارد سازی فرآورده های تهیه شده از پیاز عنصل با استفاده از تعیین مقدار Proscillaridin به وسیله HPLC 3.معتبرسازی روش فصل دوم: بررسی متون و مطالعات دیگران در این زمینه بخش اول : بررسی متون 2-1-1.کلیات گیاه شناسی گیاه عنصل با نام علمی Drimia maritima (L.) stearnاز تیره ی مارچوبه می باشد که ذیلاً به مشخصات طبقه بندی، خانواده، جنس و گونه ی گیاه می پردازیم. 2-1-1-1.طبقه بندی گیاه
2-1-1-2. تیره مارچوبه (Asparagaceae) گیاهانی بالارونده یا دارای اعضای چوبی و حتی در بعضی انواع به صورت درختچه های کوچک اند. برگ های ساده یا فلس مانند و یا به جای برگ، معمولاً دارای صفحه ی پهنی شبیه به آن و به نام کلادود Cladode می باشند. بعضی از آن ها پهنکی با رگبرگ منشعب دارند. گل های آن ها به رنگ های سفید، یازرد رنگ، نر-ماده ولی غالباً بر دو نوع نر و ماده، دو پایه یا پلی گام است و این حالت که در اغلب آن ها مشاهده می شود، بر اثر عدم رشد و از بین رفتن یکی از اعضای اصلی گل، یعنی پرچم یا مادگی در آن ها پیش آمده است. پوشش گل آن ها زود افت، شامل 4 تا6 و حتی 8 قطعه گلبرگ مانند (به رنگ یکدیگر)، آزاد یا پیوسته به هم است. 3 تا 8 پرچم دارند که به وضع متقابل پوشش گل قرار می گیرند. مادگی آن ها مرکب از سه برچه متصل به یکدیگر و میوه ی آن ها سته است. وجود صفاتی نظیر ساقه زیرزمینی، صفحات یا الیاف باریک و سبزرنگی به نام کلادود، وجود گل آذین در محور ساقه، داشتن گل هایی بر دو نوع نر و ماده ( 2 پایه یا پلی گام )، میوه ایی به صورت سته و غیره، این گیاهان را از گیاهان تیره لاله، می تواند به خوبی مجزا سازد. انواع مفید و داروئی معدودی در این تیره وجود دارند که بعضی از آن ها واجد مواد موثر مهم اند. ریزوم بعضی از آن ها به مصارف تغذیه ای می رسد. معدودی از آن ها را نیز در صنعت مورد استفاده قرار می دهند( 10). 2-1-1-3. جنس Drimia (Urginea) این جنس دارای گونه های مختلفی است. گونه ی indica به عنوان عنصل هندی شناخته می شود و در هند به عنوان جایگزین گونه ی maritime استفاده می شود(11). گونه هایaltissima، delagoensis، elata، capensis، macrocentra و sanguinea در کشور های مختلف آفریقایی کاربردهای درمانی دارند (12). گونه ی maritima از گونه های دیگر متداول تر است و پراکندگی جهانی آن شامل جزایر قناری، ناحیه مدیترانه ایی، ترکیه، عراق و جنوب ایران می باشد. پراکندگی جغرافیایی maritimaدر ایران به این صورت است که در نواحی مختلف جنگلی بلوط، قبرستان ها و نواحی صخره ای در استان های فارس(کازرون، نورآباد ممسنی، چنارشاهیجان) و خوزستان(ایذه،باغ ملک و هفت گل) می روید. (13و14) 2-1-1-4. گیاه عنصل Drimia maritima (L.) stearn نام دیگر یا مترادف گیاه عنصل Urginea maritime L . Baker است. و در زبان های مختلف با نام های زیر شناخته می شود. انگلیسی: Sea onion , Medicinal Squill, Squill فرانسه: Scille officinale , Scille vrai, Scille maritime , Squille ایتالیایی: Squilla آلمانی: Meerzwiebel عربی : خریف، عنصل، بصل الفار اسامی عمومی دیگر: پیاز دریایی، پیاز دشتی، عنصل، سیلا، فرعون، بصل الضل ( صما) گیاهی است زیبا ودارای پیاز بزرگ و حجیم که در شنزار های سواحل دریاها مخصوصا دریای مدیترانه، آفریقای شمالی، سیسل و غیره می روید. از مشخصات آن این است که قسمتی از پیاز حجیم آن، در داخل خاک و قسمتی دیگر معمولا خارج از آن قرار دارد. از ناحیه ی وسطای قسمت اخیر نیز پس از پژمرده شدن برگ ها و در فاصله ماه های تیر و مرداد، ساقه مولد گل که منتهی به مجموعه ای از گل های کوچک و زیبا می گردد، خارج میشود. گل ها بتناسب مشخصات محل رویش، رنگ سفید یا سفید مایل به خاکستری دارند و بطور فشرده نیز در طول محور گل و در قسمت انتهائی آن، به صورت خوشه دراز، ظاهر می شوند. هر گل آن دارای پوششی مرکب از 6 قطعه ی بیضوی است و درون آن 6 پرچم با بساک مدور و مادگی محتوی 10 تا 12 تخمک جای دارد. میوه اش پوشینه، به رنگ قهوه ای زیتونی، دارای 3 خانه و محتوی 3 یا 4 دانه گرد و تیره رنگ در هر خانه است. برگ های این گیاه که در بهار پدید می آیند، ظاهر دراز با کناره ی صاف و نوک تیز دارند و قسمت فشرده ای را نیز در قسمت انتهائی پیاز به وجود می آورند. قسمت مورد استفاده ی این گیاه پیاز است. پیاز سیل: جثه بزرگ و حجیم دارد. طول آن 8 تا20 و قطر آن در حدود 15 سانتی متر است. وزن بعضی از آن ها نیز به 3 کیلوگرم، حتی بیشتر بالغ می شود. زمان جمع آوری پیاز سیل جهت مصارف داروئی، فصل پائیز است. پیاز سیل مرکب از فلس هائی است که قسمت خارجی آن (فلس های خارجی) غیرقابل استفاده می باشد، به طوری که منحصرا قسمت وسطای آن به مصارف داروئی می رسد. معمولا پس از خارج کردن پیاز سیل از درون زمین، فلس های خارجی آن را برمی دارند و سپس بقیه را به وسیله ی تیغ های تیز به صورت نوارهای باریک ودراز درمی آورند تا با این عمل، قطعات نازک حاصل، به سهولت خشک شوند.برای خشک کردن آن ها از اتوو یا از گرمای خورشید استفاده می کنند. قطعات نازک و خشک شده ی پیاز سیل را باید در محل عاری از رطوبت نگه داشت زیرا در غیر اینصورت، جذب آب کرده به یکدیگر میچسبند.این نوار ها رنگ گلی یا مایل به زرد دارند. طول آن ها 3 تا 6 و عرض آن ها5/0 تا 1 سانتی متر است. معمولا به حالت تازه قابلیت انعطاف دارند ولی پس از خشک شدن کامل شکننده می شوند. طعم آن ها تند وتلخ ولی اصولا فاقد بو می باشند. دو واریته از این گیاه وجود دارد که یکی دارای پیازی به رنگ قرمز است و در الجزایر و قبرس کاشته می شود، دیگری رنگ سفید دارد و در سیسل و مالت پرورش می یابد. هر دو واریته مذکور در بازار تجارت، دارای ارزش برابراند ولی در انگلستان بیشتر واریته اخیر مورد توجه می باشد. ( 10) شکل1 . پیاز عنصل 2-1-1-5. موارد استفاده گیاهان جنس Drimia در طب بومی و سنتی کشورهای مختلف 2-1-1-5-1.D. altissima این گیاهبا نام های مشابه Urginea . altissimaو Urginea. epigeaدر زیمباوه و نیجریه برای مشکلات پوستی، روماتیسم، کبودی و درد استفاده می شود. نحوه ی استفاده به این صورت است که فلس های گیاه را روی پوست می ما لند(15). در آفریقای جنوبی برای نقرس، روماتیسم، آسم،آنفلوانزاو برونشیت استفاده می شود(16 ). همچنین به عنوان مقوی غرایز جنسی کاربرد دارد(17). در سوازیلند برای کمر درد استفاده می شود. دربرخی مناطق آفریقای جنوبی به صورت استنشاق دود برای درمان سرماخوردگی و سردرد استفاده می شود. (18). 2-1-1-5-2.D. capensis این گیاه درآفریقای جنوبی به صورت خوراکی (برگ ها) برای درمان اعتیاد به الکل و همچنین برای شست و شوی داخلی استفاده می شود. به صورت موضعی پس از ختنه استفاده می شود. از کاربردهای دیگر آن این است که برای درمان سردرد وشکم درد، اختلالات چشم، تهوع و استفراغ ، برای پاک کردن خون، مثانه و رحم استفاده می شود(19). 2-1-1-5-3.D. delagoensis این گیاهبا نام مشابه Urginea lydenburgensisدر دوربان و سوازیلند به صورت خوراکی (عصاره ی فلس ها ) برای درمان شکستگی استخوان استفاده می شود (20). در آفریقای جنوبی این گیاه به عنوان یک جزءاز کرم محافظ برای حفاظت از پوست استفاده می شود (21). به صورت داخلی برای خارش پوست و آسم، به صورت ترکیب با D. altissimaبرای آسم و حذف ناخالصی های خون به صورت مخلوط آب با برش فلس بسیار کوچک،برای درمان روماتیسم، در حمام استفاده می شود(22). 2-1-1-5-4.D. elata این گیاه با نام مشابه D. robusta در آفریقای جنوبی می روید. از فلس ها و برگ ها برای درمان سرماخوردگی، تب و به عنوان خلط آور و تهوع آور استفاده می شود(23). تزریق آب داغ از فلس های پودر شده برای استفاده به عنوان تهوع آور، خلط آور،ادرار آور، برای بیماری های مثانه و رحم، سرماخوردگی، تب و درمان شکستگی استخوان به کار برده می شود (25و24). برای رفع اختلال حسی بعد از سکته مغزی، باز کردن منافذ و تمیز کردن بدن، برای درمان تورم و التهاب مفاصل نیز استفاده می شود. به عنوان تهوع آور، خلط آور، ادرارآور، تصفیه کننده ی خون در مصرف داخلی کاربرد دارد (26). |
دیوان غنی کشمیری (مقدّمه، تصحیح، تعلیق)
 دیوان غنی کشمیری (مقدّمه، تصحیح، تعلیق)فهرست مطالب عنوان صفحه چکیده ..... مقدّمه.. شیوة تحقیق و تصحیح....... فصل اوّل: کلیّات تحقیق بیان مسأله و سوألات تحقیق.... فرضیه ها..... روش تحقیق . پیشینة تحقیق.... اهداف تحقیق... تعریف واژگان : نسخة خطی ... غنی .. دیوان غنی... تصحیح... فصل دوم: آشنایی با سبک هندی و احوال و آثار غنی کشمیری سبک هندی ............................................. اساس تفکّر در سبک هندی................................. عوامل پیدایش سبک هندی ................................ ساختار سبکی بیت هندی ................................. پیش مصرع و مصرع برجسته ............................... دو شیوه در سبک هندی .................................. مختصّات سبک هندی....................................... شرح حال: زندگینامه ................................... تخلّص شاعر ............................................ جایگاه علمی و ادبی.................................... ویژگی های شعری غنی: زبانی، فکری، ادبی................. بررسی زیبایی شناسی شعر غنی............................ محتسب ستیزی غنی....................................... اوضاع سیاسی و ادبی عصرشاعر ........................... تاریخ سیاسی دوران حیات غنی............................ غنی و حکومت .......................................... ادبیّات در دورة گورکانیان هند ......................... غنی، صائب و کلیم ..................................... غنی و عزلت............................................ معرفی نسخه ها......................................... جدول مقایسه ای نسخ ................................... شیوة تصحیح............................................ معرّفی علائم اختصاری و نشانه ها......................... فصل سوم : متن دیوان غنی کشمیری پیوست ................................................ فصل چهارم : شرح و تعلیقات ابیات فهرست منابع و مآخذ.................................... چکیدة انگلیسی................................................................................................................................................ چکیده غنی، از شاعران بزرگ فارسیزبان کشمیر است. شعر او آنچنان که از اشعارش بر می آید، سهل و ممتنع است. با این همه، گاه شعر او دچار پیچیدگیهایی میشود که فهم آن بر خوانندگان عادی دشوار است. در باب تدوین و گردآوری دیوان شعرش، بنا به تحقیق، نخستین بار محمّد‌علی‌ماهراکبرآبادی دیوانی از وی ترتیب داده است که البتّه این نسخه موجود نیست. نسخ موجود، همه بر اساس نسخهای که توسّط محمّد‌مسلم صنعی با همکاری لاله ملک شهید فراهم آمده، استنساخ شده است. شعر او را باید در زمرة ادبیّات تعلیمی شمرد، هرچند بارقههایی از زهد و عرفان نیز در آن دیده میشود. عشق در زبان او، عشقی آمیخته با حجب و حیاست. شاعر نه چون شاعران سبک عراقی به وصف امردان میپردازد و نه چون شاعران سبک هندی، دیوانش آمیخته به شهرآشوبسرایی و مادّه تاریخ نویسی است. هر چند در بعضی از نسخ، در پایان دیوان، اشعاری شبیه به شهرآشوب دارد، امّا این اشعار محدود و انگشتشمارند. سبک بیان غنی در سروده هایش کاملاٌ مطابق با خصیصه های بارز سبک هندی است. شعر او نیز به تبع سایر شاعران سبک هندی شعر مضمون است نه موضوع ؛ مضامین اعجاب انگیز این شاعر درویش مسلک مدح گریز در غزلیات و تک بیتی های ناب و بکرش آشکار می شود. مضامین بدیع ، خیال انگیز و باریک او که در زمینة اخلاق، تصّوف، فقر و ماورائیّت است؛ گاه آمیخته با تعقید و ابهام است . دیوان اشعار او سراسر مشحون است از نازک بندی ها ، تعبیرات و اصطلاحات و ترکیبات ویژه و ارسال المثل های ناب. او شاعری مستند و مسلمّ است از این روی عدة کثیری ازسخنوران به تضمین اشعار او پرداخته اند. انواع زیورهای لفظی و معنوی با بسامد های گوناگون چاشنی سخنش شده و بر حلاوت معانی و لطافت الفاظ وی افزوده است.دیدگاه او در مورد شاعری ، ذمّ سرقت و تکرار و ضرورت تلمّذ نزد استادان فن از اشعارش دریافت می شود. در این تصحیح،کوشیده شد تا با استفاده از پنج نسخة موجود (به استثنای نسخهای که کاملاً ناخواناست)، به تصحیح دیوان غنی پرداخته شود. این پنج نسخه، در حقیقت، استنساخ از دو نسخة متفاوتند. نسخة اساس (نسخة کتابخانهی ملّی)، و دو نسخة دیگر نیز، بر همین اساس به لحاظ تقدیم و تأخیر اشعار و نیز ترتیب ابیات در هر شعر، مشابه هم هستند. در میان نسخ سهگانه، یکی از نسخهها، پر از اغلاط نگارشی است که مشخّصاً از کم دقّتی کاتب رخ داده است. در این نسخه، واو عطف، به ندرت به صورت مستقل نوشته میشود. مثلا واو عطف در میان دو واژة «سر» و «کار»، نوشته نمیشود و به صورت «سرکارش» ضبط میشود. در ضبط نسخة اساس، بعضی کلمات نظیر راه نما، به صورت منفک از هم نوشته می شوند ولی کلماتی نظیر بیهوشی به هم چسبیده نوشته میشود. این دیوان در مجموع شامل149 غزل، 76 قطعه، 78رباعی و460 تک بیتی است. اشعار به هم پیوسته، در حدّ غزل های بلند ، کمتر دارد. او غالب مضامین خود را در قالب تک بیتی آورده است . قطعات وی نیز اغلب سه یا چهار بیتی و بعضاً دو بیت است. رباعیاتش متوسّط است و در قصیده و مثنوی موفقیّتی ندارد. در باب کل دیوان، نکتة قابل تأمّل اینکه غنی در بعضی از حروف الفبا، نظیر ردیفهای عین و غین، فا و قاف، کم سخن بوده. ردیف فا تنها یک غزل دارد. ردیف غین و ردیف و او تنها چهار بیت دارد. تصحیح دیوان، با توجّه به مشکلاتی که در خوانش متن نسخ وجود داشت، و نیز اشتباهات فراوان کاتبان برخی از نسخ، سخت بود و گاه طاقتفرسا. از سویی، مشکل دیگری که در این پژوهش با آن مواجه بودیم، کمبود اطّلاعات راجع به غنی بود. کلیدواژگان: نسخه، غنی کشمیری، دیوان، تصحیح و تحشیه، سبک هندی، قرن یازدهم قمری. مقدّمه نسخ خطی ، سخن گویان خاموش و دوستان ارزندة بی زبان که هر یک گنجینه ای از علم و ادب را لابه لای برگ های خود نگاهداری کرده اند تا به مقتضای زمان و مکان راز خویش را بر اهل آن باز گویند، از گرانبها ترین میراث مکتوب هر قومی است و نشان دهندة جریانات و تحوّلات گذشتة اقوام و میزان غنای فرهنگی و اجتماعی آنها به شمار می رود.اگر چه شناخت ارزش این آثار بر جای مانده از روزگاران پیش برای همه ممکن نیست، امّا بر اهل فن و آشنا به ارزش و بهای گران آنها ارجمندی این آثار ناشناخته نیست و جای تأسّف است که این افراد به دلایل بی شمار از فراغت بال و امنیّت خیال برخوردار نیستند که بتوانند در گوشه ای بنشینند و فارغ ازقیل و قال با این سخن گویان خاموش به گفت و گو بپردازند، پرده از اسرارشان بردارند و حاصل اندیشه های بزرگان درگذشته را در اختیار معاصران خویش قرار بدهند. رسالة حاضر در پنج فصل عمده، تحت عناوین کلیّات تحقیق ، احوال و آثار غنی کشمیری و معرّفی سبک هندی و مختصّات آن در شعر غنی، متن اصلی نسخه، پیوست، شرح و تعلیقات ابیات فراهم آمده است. در بخش کلیّات به بیان مسئله و سوألات تحقیق، فرضیه ها، روش تحقیق، پیشینة تحقیق و تعریف موجزی از واژگان ( نسخة خطی ، غنی ، دیوان غنی، تصحیح )پرداخته شده است. فصل بعدی به معرّفی بیشتر مصنّف، شرح حال و سبک شاعری او و سپس معرّفی نسخ به کار گرفته شده از این کتاب و در نهایت بیان شیوة تصحیح اختصاص یافته است. تصحیح این اثر بر مبنای شیوة بینابین صورت گرفته است.در خصوص انتخاب دیگر نسخ ، مبنای ما در دسترس بودن نسخه بوده است. نسخ معرّفی شده در فهرست نسخه های خطّی دانشگاه تهران و موجود در کتابخانه های عمومی و شخصی در ایران جمع آوری شده است. از یک نسخة چاپ سنگی نیز در مواردی که در خواندن یا معنی در چهار نسخة خطی دچار مشکل می شدیم، استفاده نمودیم؛ امّا در موارد اختلافی اولویّت را با نسخ خطی قرار دادیم. به علاوه، در مواردی معدود که در شرح لغات و معانی ابیات به دشواری هایی بر می خوردیم، از حواشی این نسخه بهره برده ایم. روش کار آن بوده است که ابتدا با مقایسة نسخ در دست و ارزش گذاری آنها با در نظر گرفتن ملاک هایی نظیر قدمت، نیکو بودن خط، کم غلط بودن، نسخة کتابخانة ملّی را نسخة اساس قرار داده و پس از از آن سعی شده ضبط درست و صحیح که نزدیک به سبک و زبان شاعر است را به روش بینابین انتخاب نموده تا در معرض دید و داوری خواننده گیرد. بدین نحو که پس از انتخاب نسخة اصلی و خوانش مکرّر و استنساخ دقیق آن، به مقابله با سایر نسخ پرداخته شده است و در مواردی که اطّلاعات نسخة اساس پاسخگو نبوده ، از سایر نسخ استفاده شده است و در همة موارد اختلاف بین نسخ در پاورقی و بعضاً در پیوست ذکر شده است. در مواردی که دیگر نسخ بر نسخة مبنا ارجحّیت داشتند، این ارجحیّت بر مبنای درستی وزن و معنا یا معنای بهتر بوده است ،. از آنجا که خواسته ایم خواننده بداند که فلان واژه در نسخة اساس چه بوده است ، واژة نسخة مبنا را حذف نکرده و در پاورقی ذکر کرده ایم. بخش پایانی رساله نیز به شرح دشواری ها و تعلیق ابیات، توضیحاتی پیرامون ترکیبات و واژگان دشوار و ذکر آرایه های ادبی برجسته اختصاص یافته است. در این پژوهش، کوشیدیم تا با مطالعه و خوانش دقیق نسخ موجود از متن دیوان غنی کشمیری، به ارائة نسخهای نو ، منقّح و کامل از این اثر ارزشمند فارسی بپردازیم. فصل اوّل کلیّات تحقیق 1-1- بیان مسأله و سوألات تحقیق نسخههای خطّی، میراث مکتوب و معرّف هویّت علمی، فرهنگی و اجتماعی ملّتها میباشند. از قدیم و به گواه تاریخ، ادبا و شعرای فارسی زبان در سایر کشورهای فارسی زبان، آثار فراوانی خلق کردهاند که حفظ و احیای آنها رسالت علمی و فرهنگی پژوهشگران است. احیای این آثار موجب شناخت هر چه بیشتر مجاهدات و قابلیّتهای علمی اندیشمندان پیشین و نیز پاسخگویی به بخشی از نیازهای علمی پژوهشگران جدید خواهد بود. لذا برای دریافت و درک مفاهیم و شناخت نسخ خطی و ادای وظیفة خود در قبال فرهنگ اصیل فارسی-ایرانی و خدمت به مراکز علمی و پژوهشی و پُرکردن جای خالی یک اثر علمی کامل پیرامون دیوان غنی، نگارنده به شرح و بررسی این اثر ممتاز ادبی پرداخته است. برای درک بهتر مطالب کتاب، نگارنده، این پرسشها را مطرح کرده است: 1- غنی کیست؟ 2- آیا خود او در طول حیاتش به تدوین دیوان پرداخته یا پس از مرگ وی، کسانی همّت ورزیدهاند و دیوان وی را گردآوری نمودهاند؟ 3- چه خطاها و اشتباهاتی در متن نسخة اصلی کتاب وجود دارد و چه توضیحاتی برای تصحیح آنها ضروری مینماید؟
1-2- فرضیهها 1- در لغات و اصطلاحات متن نسخهها، اشتباهات تحریری و کتابتی وجود دارد. 2- برخی از واژهها و اصطلاحات متن نسخهها ناخوانا میباشد. 3- برخی از واژهها و اصطلاحات متن نسخهها افتاده و در نسخههای موجود، اختلافاتی وجود دارد.
1-3- روش تحقیق روش تحقیق، کتابخانهای و تحلیلی و بر اساس مراجعه به فرهنگهای واژگان معتبر فارسی و تطبیق و مقابلة نسخههای کتاب مورد تصحیح است. این روش، مستلزم دقّت و صرف وقت بسیار بوده است که نگارنده تا حد امکان کوشیده، آن را به نحو مطلوبی ارائه نماید. شیوة تحقیق: 1-جستجو و یافتن نسخ موجود و سپس، اساس قرار دادن قدیمی ترین آنها. 2- بازنویسی نسخه ها و مقابلة آنها با یکدیگر و ذکر موارد اختلاف، در پاورقی. 3-مشخّص کردن ابیات مفقود در نسخة اساس (نسخة کتابخانة ملّی) و الحاق آن به متن. 4- الحاق فصلی به رساله تحت عنوان «پیوست» مشتمل بر پانویس ها و تعلیقات مندرج در نسخ خطّی. 5- شرح و تعلیق ابیات ،عبارات و اصطلاحات مشکل و مبهم با استفاده از فرهنگ های واژگان معتبر فارسی و توجّه به شرح شارح در موارد خاص. 6-شرح واژگانی که به نظر مشکل می نمودند بر اساس لغتنامة دهخدا و فرهنگ لغت برهان قاطع. 7- مشخّص نمودن و شرح آرایه های ادبی از جمله : استعاره ، کنایه ، ایهام و... 8- معرّفی سبک هندی و بررسی ویژگی های سبکی اشعار غنی کشمیری 9- الحاق فصلی مبسوط به رساله مشتمل بر احوال شاعر.
1-4- پیشینة تحقیق در باب شاعر شیرین سخن کشمیر، جز مقالاتی کوتاه که چندان مستند نیستند، اثری علمی که بتواند غنی را به درستی به فارسیزبانان معرّفی نماید، به زیور طبع آراسته نشده است. دیوان وی نیز، مغفول مانده است. کتابی به نام دیوان غنی کشمیری در بازار کتاب موجود است که چندان مستند و علمی نیست، چه، مصحّح، بدون استناد به نسخ متعدّد، و یا دست کم، معرّفی آنها و نشان دادن موارد اختلاف، صرفاً بر اساس ذوق خویش، کتابی را روانة بازار کرده است. کوشش بر این است که در این پژوهش، تصحیحی مستند و مستدّل، محشّی به تحشیه و همراه با شرح مشکلات، انجام پذیرد، امید که مقبول افتد.
1-5-اهداف تحقیق 1- احیای بخشی از میراث مکتوب و فرهنگی کشورمان و تقدیم آن به محافل علمی، ادبی و دانشگاهی کشور. 2- بررسی احوال و آثار شاعر و سبک شعری او. 3- بررسی دیوان غنی کشمیری. 4- بازشناسی یکی از شاعران بزرگ فارسیزبان غیرایرانی. 5- ارائة تدوین نسخه ای نو از دیوان غنی کشمیری.
1- 6- تعریف واژگان 1-6-1- نسخة خطّی آثار ماندگار و کهن برجای مانده از دانشمندان، شاعران و نویسندگان فارسیزبان که یا به دست خودشان کتابت شده و یا توسط کاتبان، استنساخ شده است. برخی از نسخههای خطّی، منحصر به فرد هستند، به این معنی که؛ فقط یک نسخه از آن باقی مانده است. از برخی نسخهها نیز، دو یا چند نمونه باقی مانده است، که البتّه در چنین مواردی تصحیح و مقابله، دقیقتر خواهد بود.
1-6-2- غنی مّلا محمّد طاهر متخلّص به« غنی » معروفترین و بزرگترین شاعر پارسی گوی کشمیر است که در قرن یازدهم هجری می زیسته است .شهرت شاعری او در حین حیات شبه قارّة پاکستان ، هند و حتّی ایران را فرا گرفته بود.طرز تفکّر و اندیشة هندیانه در شعر او متجّلی است. نه تنها بیدل و اقبال که از سرآمدان سبک هندی اند بلکه اغلب شاعرانی که در دورة صفویه از ایران به کشمیر مهاجرت کردند مرتبة وی را در شاعری مسلّم دانسته و سبک هندی را به تقلید از او دنبال کرده اند .غنی در خلق مضامین تازه و بکر ،خوش خیالی و نازک مثالی در بین هم عصران نیست همتاست. شعر او شعری سهل و ممتنع است، آنگونه که خود وی میگوید:
شعر غنی شعریست که خوانش آن، بدون استفاده از علائم نگارشی امروزی ، آنچنان سخت و پیچیده میشود که دست کم، سه بار باید قرائت شود تا به معنای صحیح آن دست یافت. در شعر غنی، گاه مضامین ناب و واژگان و ترکیبات خاصّی مشاهده میشود که به نظر میرسد از ابداعات خود غنی است.
برجسته ترین ترکیبات خلّاقانة او از این قرارند: پای نگارین (پای خضاب کرده که گویا با نقش و نگار خاصی همراه بوده)، پر بی دهن ( وصف مبالغه آمیز آنکه دهانی کوچک دارد.) ، جلوریز(به شتاب و تیز) ،تهمت کردن به جای تهمت زدن، شعلة آواز و... .
|
استخراج واندازه گیری همزمان فلزات سنگین سرب و کادمیوم و روی در برنج
 استخراج واندازه گیری همزمان فلزات سنگین سرب و کادمیوم و روی در برنجچکیده:برنج بعد از گندم یکی ازمهمترین غلات مصرفی مردم دنیاست که به طور گسترده در رژیم غذایی مردم وجود دارد.نیمی از مردم جهان، به برنج به عنوان یک غذای اصلی وابسته هستند. اقلام زیادی از برنج در جهان وجود دارد وهم اکنون نیز برنج یکی از محصولات راهبردی کشور می باشد. آلودگی برنج با فلزات سنگین ممکن است یک تهدید جدی برای انسان باشد. زیرا آنها زیست تخریب پذیر نیستند ودر محیط باقی می مانند و وارد زنجیره غذایی می شوند. در این مطالعه غلظت فلزات سنگین سرب و کادمیوم به عنوان فلزات مضر و غلظت فلز روی به عنوان عنصر مفید از طریق طیف سنجی جذب اتمی مطابق دستورالعمل AOAC روی ٨ نمونه برنج سفید (که ٤ نمونه مربوط به معروفترین وپرفرش ترین برنج های وارداتی و٤ نمونه برنج ایرانی که در سواحل شمالی کشور کشت شده اند) انجام گرفت. نتایج این بررسی نشان می دهد میانگین غلظت سرب درنمونه های خارجی خارجی ٠٠٠۳٥/٠±٠٠١۳/٠ میلی گرم برکیلوگرم نمونه های داخلی ٠٠٠٢/٠±٠٠١٢/٠ میلی گرم برکیلوگرم و میانگین غلظت کادمیوم در نمونه های خارجی ٠٣/٠±٠٨٥/٠میلی گرم برکیلوگرم ، نمونه های داخلی ٠١١/٠±٠٨٥/٠میلی گرم برکیلوگرم و غلظت روی در نمونه های خارجی٩٥/٩±٩٥/١٤میلی گرم برکیلوگرم ، نمونه های داخلی٤٥/٦±٤٥/٢٩میلی گرم برکیلوگرم بدست آمد.میانگین غلظت سرب وکادمیوم در نمونه های خارجی وداخلی تقریباً برابر ومیانگین غلظت روی در نمونه های داخلی بیشتر از نمونه های خارجی می باشد. کلمات کلیدی:برنج، کادمیوم، سرب،روی فهرست جداول جدول 2- 1: درصد عناصر موجود در انواع دانه برنج11 جدول 2- 3: دامنه مناسب و سطح بحرانی برای کمبود نیتروژن30 جدول 2- 4: علائم کمبود روی در رابطه با درجه کمبود عنصر جانشین34 جدول 2- 5: جدول حد مطلوب عناصر غذایی در خاک، برگ، کلش و دانه برنج39 جدول 4- 1: میزان روی، کادمیوم و سرب خاک های شمال کشور93 جدول 4- 2: میزان روی، کادمیوم و سرب آبهای مورد استفاده در آبیاری شالیزارهای شمال کشور94 فهرست اشکال شکل 4- 1: میانگین غلظت سرب برنج های ایرانی و خارجی.84 شکل 4- 2: میانگین غلظت کادمیوم برنج های ایرانی و وارداتی.86 شکل 4- 3: میانگین غلظت روی برنج های ایرانی و وارداتی.87 شکل 4- 4: میانگین وزن هزار دانه برنج های ایرانی و وارداتی.88 شکل 4- 5: میانگین محتوای رطوبت برنج های ایرانی و وارداتی.90 فهرست مطالب ١-۳-اهداف، فرضیات و سوالات تحقیق4 ٢-٣-طبقه بندی ارقام برنج از نظر تیپ اقلیمی11 ٢-٤-طبقه بندی ارقام برنج از نظر گیاه شناسی12 ٢-٤-٣-برنج دانه گرد یا کوتاه13 ٢-٦-شناخت ارقام مختلف برنج رایج در بازار مصرف کشور15 ٢-٦-١-میزان عطر، بو و طعم برنج16 ٢-٧-بررسی وضعیت تولید و میزان واردات برنج کشور16 ٢-٧-١-سطح زیر کشت وتولید برنج16 ٢-٨- سیستم های مواد غذایی –گیاه – خاک در برنج20 ٢-٨-٣- مناطق اکسیدی و احیایی در خاک21 ٢-۸-٧-قدرت سبز شدن در شرایط غرقابی:23 ٢-١٠-تغذیه برنج و مدیریت کودی:26 ٢-١٠-٢-١اهمیت فسفر در تغذیه برنج:28 ٢-١٠-٢-٢-علائم کمبود فسفر در برنج29 ٢-١١- مدیریت تلفیقی مواد غذایی34 ٢-١١-١-منابع آلی مختلف، مکمل کودهای شیمیایی34 ٢-١١-٢-مصرف ضایعات صنعتی و فاضلابهای بیولوژیکی34 ٢-١١-٥-آزولا غنی کننده نیتروژن خاک برنج36 ٢-١١-٦-حد مطلوب عناصر غذایی در خاک، برگ و دانه برنج36 ٢-١٣-٦-ماشینهای صیقل دهنده (پولیشر یا براق کننده)42 ٢-١٤-٦- عوارض مسمومیت های حاصل از ترکیبات سرب48 ٢-١٤-٧- عوارض سرب بر ارگان های مختلف49 ٢-١٤-٨-مسمومیت با املاح آلی سرب53 ٢-١٤-١١- درمان مسمومیت با سرب54 ٢-١٥-٢-١- راه های مسمومیت با کادمیوم57 ٢-١٥-٣- توکسیکو کینتیک کادمیوم59 ٢-١٥-٣-٢-تجمع کادمیوم در بدن60 ٢-١٥-٥- عوارض کادمیوم بر ارگان های بدن62 ٣-٣-اندازه گیری روی در خاک برنج های داخلی78 ٣-٤-روش اندازه گیری سرب وکادمیوم در خاک برنج های ایرانی79 ٣-٥-روش اندازه گیری سرب وکادمیوم وروی موجود در آب79 ٣-٩- اندازه گیری درصد رطوبت برنج81 ٤-١- بررسی میزان خواص اندازه گیری شده برنج ها84 ٤-٢ بررسی میزان روی، کادمیوم و سرب خاکهای شالیزارهای شمال کشور91 ٤-۳- بررسی میزان روی، کادمیوم و سرب در آب مورد استفاده در آبیاری92 فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات94 فصل اول: کلیات ١-١ –بیان مسأله:
[1]- Graphit Furnace Atomic Absorption Spectrometry (GFAAS) |
تاثیر دین زرتشتی بر دیدگاه شاهنامه درباره خداوند
 تاثیر دین زرتشتی بر دیدگاه شاهنامه درباره خداوندفهرست مطالب عنوان صفحه 1. فصل اول: کلیات ....4 1-1. بیان مسئله5 1-2. اهمیت تحقیق5 1-3. اهداف تحقیق5 1-4. پرسش های تحقیق.......6 1-5. فرضیه تحقیق6 1-6. روش کار (پژوهش)6 1-7. پیشینه تحقیق .......7 2-1-1.............................. زندگی شخصی .......9 2-2-3. از تولد تا رسالت زرتشت33 2-3. تفاوت ها و شباهت های دین زرشت با دین اسلام...41 2-4. مفهوم موعود در دین زرتشت42 2-5. سوشیانت در متون زرتشتی پس از اوستا48 2-6. جایگاه ویژه اهورامزدا در تفکر زرتشت51
3-3. شیوه تجزیه و تحلیل داده ها59
4-1.نوع خداشناسی در شاهنامه .....................................................................................................61 4-1-1.توحیدشناسی در شاهنامه ...........................................................................................61 4-1-2.توحیدشناسی در دین زرتشت......................................................................................78 4-2. تطبیق خداشناسی شاهنامه با دین زرتشت .......................................................................81 4-2-1.شناخت خداوند .............................................................................................................81 4-2-2.عرفان 83 4-2-6.مناجات 94 4-2-7.خرد 97 4-2-10.رفتار نیک 108 4-2-11.خواب 110 4-2-12.شکرگزاری 111 4-2-13........................................................................ .دادگری 112 4-2-14.قضا و قدر 114 4-2-15.اسطوره 115 4-2-16.اهورامزدا و خدای یگانه 115 4-2-17.ظهور منجی 117 5-1. نتیجه گیری121 5-2. پیشنهادها .................................................................................................................................126 5-3. محدودیت ها ............................................................................................................................127 چکیده : خداجویی و خداشناسی یکی از خواسته ها و نیاز های اصلی بشر است. فردوسی شاعری یکتاپرست است و سراسر شاهنامه سرشار از نام و یاد خداست در واقع تمام تار و پود شاهنامه متأثر از بینشی توحیدی است و این نتیجه تاثیر مستقیم عقاید فکری و مذهبی فردوسی در شاهنامه است . فردوسی اشعار خود را با حمد خدا آغاز نموده و این روش پسندیده را در همه ی باب ها و فصول دیگر نیز تکرار کرده است خدا شناسی در توحید یکی از محورهای اساسی شاهنامه است . کسی که شاهنامه را با دید تحقیقی می خواند ناخود اگاه در ذهنش یک محور فکری که دارای وحدت کلی و یکپارچگی است تداعی می شود این محور فکری همان قوای اهریمنی و نیروهای یزدانی و خیر است . درگیری این دو مبدأ خیر و شر که متاثر از آیین باستانی ایران قدیم است در شاهنامه به صورت یک جریان فکری دنباله دار ادامه دارد و در هر بخش سنبل ها و نمودهای خاصی به خود میگیرد . واژه های کلیدی : ایزد ، خداشناسی ، یکتا شناسی ، خیر و شر ، ایران باستان . مقدمه: تاریخ و فرهنگ هر قوم شناسنامه ملی آن قوم را تشکیل می دهد.تکنولوژی بدون فرهنگ انسان را به ماشین تبدیل می کند. بی شک علت سرگردانی بسیاری ، همین دور بودن از فرهنگ و ناآگاهی از ویژگی های ملی است. فرهنگ سرچشمه عشق به زیبایی، دوستی، راستی و نیکی است و آنجا که هنر و فرهنگ نباشد، بشر در خطر تباهی و زوال است. فرهنگ و ادب سرزمین کهنسال ایران یکی از غنی ترین و گسترده ترین فرهنگ هادر جهان است، سابقه این فرهنگ بارور و نامدار، چنان که از لا به لای "یشت ها" به چشم می خورد ، به دوران زندگی مشترک هند و ایران می پیوندد. از جهت برخورداری از دین و عرفان و فلسفه ، ایران کشوری است که نخستین دین یکتاپرستی (توحیدی)را با همه ارزش های عالی و اصول اخلاقی و مبانی عقلی آن به جهانیان پیشکش کرد. ایران سرزمین آیین ها و دین های بزرگی از جمله آیین های زرتشت ، میترا، مانی، مزدک ، و شیعه نیز هست. پیدایش اشو زرتشت و پذیرش پیام او در ایران ، رویدادی بزرگ بود. کشور ما از جهت شعر و ادبیات نیز غنی است و شهرت جهانگیر دارد.اشعار خداوندگاران سخن پارسی چون فردوسی ، سعدی، حافظ، و صدها شاعر نامدار دیگر، همه جا دل ها را به هیجان می آورد و اندیشه ها را به اعلی مرتبه کمال می رسانند و به ما را در انجام وظیفه انسانی خود الهام می بخشد. ایرانیان گروهی از آریایی ها هستند که پس از مهاجرت به بخش های بلند سرزمین های واقع در جنوب دریای مازندران ، این سرزمین ها را ایران نام نهادند، که طبق نوشته های باستانی چون اوستا به معنی سرزمین آریایی ها است. قبل از مهاجرت ، اجتماع اقوام آریایی هند و ایرانی به سه طبقه تقسیم شده بودند: 1- روحانیون 2- جنگ جویان 3- کشاورزان این طبقه بندی اجتماعی در پرستش مذهبی نیز رعایت می شده؛ یعنی هر یک از آن طبقات اجتماعی، خدایان ویژه خود را داشته اند. یکی از این خدایان "مهر " نام دارد. مهر را در قدیم ترین دست نوشته ها ی ایران باستان یعنی اوستا، و در هندوستان در "ودا" می یابیم. آیین مهر یکی از کهن ترین دین های جهان است و از جمله دین های راز آمیز به شمار می رود. آیین مهر بر ادبیات هزار ساله فارسی چه نظم و چه نثر تأثیر فراوان نهاده است. تأثیر این آیین باستان تنها در شاهنامه فردوسی ، گرشاسب نامه ، قابوس نامه و سیاست نامه خلاصه نمی شود، بلکه می توان گفت ادبیات فارسی همیشه با نشان و علامت ایران باستان آراسته شده است. 1-1. بیان مسأله: ایرانیان همواره مردمی خداشناس بوده‌اند. ایران فرهنگ بسیاری از کشورها را در بر میگیرد که شاهنامه در آنها بخشی از میراث فرهنگی شان است. از سوی دیگر ریشه هر جنگی در اختلاف نهفته است. یافتن ریشه‌های مشترک به کاهش اختلاف و در پی آن گسترش آرامش و دوستی خواهد انجامید. از آنجا که سراینده شاهنامه، حکیم توس، در کودکی فرهنگ را از موبدان زرتشتی آموخته، به نظر میرسد که دین زرتشتی بر دیدگاه شاهنامه در باره خداوند اثر گذاشته باشد. بنا بر شاهنامه، فردوسی مسلمانی شیعه بوده، از این رو به نظر میرسد که سراینده شاهنامه تفاوت چندانی در خداشناسی این دو دین ندیده باشد. نگارنده بر آن است که با بررسی خداشناسی شاهنامه، تاثیر دین زرتشتی بر دیدگاه شاهنامه در این باره را بررسی نماید. 1-2. اهمیت تحقیق: بحث خداشناسی در شاهنامه و دین زرتشت از جمله مباحث مهم در میان تمامی جوامع ادبی واساطیر گذشته بشر بوده که بیانگر اهمیت این موضوع درسرنوشت نهایی انسان است. در این پژوهش سعی برآن شده تا با یک شیوه مطالعاتی تطبیقی- تحلیلی، خداشناسی را در شاهنامه و دین زرتشت با تأکید برمسائلی چون: یکتاپرستی، عرفان، مرگ و رستاخیز و ... مورد بررسی قرار گیرد . 1-3. اهداف تحقیق: 1- دانایی رمز جلوگیری از جنگ و گسترش آشتی و دوستی میان مردم است. 2- یافتن ریشه‌های مشترک به همگرایی مردم و کشورها خواهد انجامید. 3- شاهنامه میراث فرهنگی مشترک کشورهای ایرانی است. 4- شناخت بن‌مایه، اندازه و نوع خداشناسی شاهنامه. 1-4. پرسش های تحقیق: 1- دیدگاه شاهنامه در مورد خداشناسی چیست؟ 2- دیدگاه شاهنامه در مورد خیر و شر چیست؟ 3- دیدگاه گاتها در مورد خیر و شر چیست؟ 1-5. فرضیه تحقیق: خداشناسی زرتشتی بر خداشناسی شاهنامه اثر گذاشته است. 1-6. روش کار تحقیق: روش توصیفی است هدف از انجام روش توصیفی، توصیف واقعی و منظم خصوصیات یک موضوع است به عبارتی دیگر محقق در این گونه تحقیقات سعی می کند تا آنچه هست را بدون هیچ گونه دخالت گزارش دهد و نتایج عینی از موقعیت بگیرد. تحقیق توصیفی آنچه را که هست توصیف و تفسیر میکند. نخست شاهنامه بررسی و همه بیت‌هایی که موضوع خداشناسی در آنها هست، گردآوری و دسته بندی خواهند شد. کوشش خواهد شد که دیدگاه شاهنامه در باره خدا از درون این بیت‌ها شناخته شود. پس از آن خداشناسی زرتشتی در منابع دینی زرتشتی با همکاری یک نفر موبد پژوهشگر و نویسنده زرتشتی که مورد تایید انجمن زرتشتیان کرمان است، بررسی خواهد شد. منابع زرتشتیان به ترتیب گاتها (کتاب آسمانی ایشان)، اوستا (کتاب مقدس ایشان)، پند نامه موبدان و کتاب‌هایی چون دینکرد و مینوی خرد است. در پایان هماهنگی یا ناهماهنگی این دو دیدگاه نشان داده خواهد شد. 1-7. پیشینه تحقیق: بنابر پژوهش موبد یار غیبی (1386)، اهورا به معنای هستی بخش و مزدا به معنای دانا نام برگزیده دین زرتشتی برای خداوند است. او که آغاز و پایان هستی است، نخست هنجار هستی(اردیبهشت) سپس هستی را بر پایه این هنجار آفریده است. هستی را آزاد گذاشته تا بر پایه این هنجار خود گردان باشد.به همه مردم آزادی و ابزارهای شایسته و بایسته داده شده تا خودش راهش را برگزیند. خرد، دین(به معنای بینش)آموزگار خدایی(پیامبر)، آموزگار مردمی(دانشمند)، راهنمای درونی(فره ایزدی، آتش اهورایی)،از این ابزارها هستند. خداوند به مردم توانایی نیک و بد بودن(سپنتامن و اهرمن) داده و آنها را میان بهمن و دشمن بودن آزاد گذاشته است. سرنوشت هرکس(بهشت و دوزخ)نیز بر این پایه به دست خود او نوشته می شود. در گات ها با خرد و اندیشه نیک میتوان خدا را در آغاز و پایان هستی دید. او سرچشمه خرد و اندیشه،آفریننده هستی،داور دادگر کردار مردم، دانای هر آشکار و نهان،پاداش دهنده و پادافره کننده و مانند آن است(شهزادی،1367،ص 22). از این روی ایرانیان همواره خود را در پیشگاه خداوند دانسته، میکوشیده اند تا برای رستگاری او را خشنود سازند. او را دلدارانه دوست دارند و ستایش و نیایش می کنند(غیبی،1390،ص23).این هستی بخش دانا ،به ویژه در فرهنگ ساسانی به خدایی با چندین دستیار و ایزد برای نگهداری از بخش های گوناگون هستی دگرگون می شود(آشتیانی،ص132،141،167،رضی،1360،ص81).او که در گات ها آزادی به مردم داده است، در فرهنگ ساسانی سرنوشت آنها راچنان می نویسد که هیچ کس توان دگرگون کردن آن را ندارد و باید سرنوشت را بپذیرد(عریان،1371،ص65-20).
|
بررسی امکان اصلاح نشاسته با کمک میدانهای الکتریکی پالسی
 بررسی امکان اصلاح نشاسته با کمک میدانهای الکتریکی پالسیفهرست مطالب عنوان صفحه فصل اول چکیده 1 مقدمه 2 1-1-کربوهیدراتهای: 2 1-2-منوساکاریدها: 3 1-3-پلی ساکاریدها: 6 1-4- نشاسته : 7 1-4-1-ژلاتینی شدن : 11 1-4-2-نشاسته ذرت: 12 1-4-3- بیاتی نان 18 1-4-4- نشاسته های تغییر یافته 19 1-5- گلیکوژن 21 1-6- تولید شربت ذرت 21 فص 2-1- تعریف فرآیند میدانهای الکتریکی پالسی یا PEF: 23 2-2- اجزاء سیستمهای میدان الکتریکی پالسی: 24 2-3-طرح محفظه های ثابت : 25 2-3-1- محفظه سیل وهمیلتون: 25 2-3-2- محفظه دان و پرلمن: 26 23-3-- محفظه گرال و همکاران: 27 2--34--محفظه دانشگاه ایالتی واشنگتن : 27 2-3-5- محفظه میزونو و هوری: 28 2-3-6- محفظه زنگ – یینگ و یان 29 2-4- طرح محفظه های مداوم : 30 2-4-1- محفظه دان و پرلمن: 30 2-4-2- محفظه مداوم دانشگاه ایالتی واشنگتون: 31 2-5- طراحی محفظه مداوم با الکترود های متحد المحور 32 2-5-1-محفظه دانشگاه ایالتی واشنگتن : 32 2-5-2- محفظه مداوم متحد المحور بوشنل 33 2-5-3- محفظه واکنش میدان الکتریکی همگرای ماتسومو و همکاری : 34 2-6- تولید ولتاژهای مختلف : 35 2-7- پالسهای نمایی: 35 2-7-1- پالسهای دایره ای 37 2-7-2 پالسهای دو قطبی : 37 2-7-3- پالسهای متناوب: 38 2-8- مکانیسمهای غیر فعال شدن سلولها در میدانهای الکتریکی پالسی: 38 فصــل سوم 3-1- روش کار: 47 فصــل چهارم 4-1-بحث: 49 4-2-خصوصیات تغییر رنگ در نشاسته: 50 4-3- خصوصیات تغییر حلالیت در نمونه های نشاسته: 51 فصــل پنجم 5-1-نتایج: 53 5-2-بررسی نهایی نمونه های نشاسته سیب زمینی و ساگو و تاپیوکا: 54 منابع: 58 فصل اول کلیات تحقیق چکیده: در این تحقیق از میدانهای الکتریکی قوی با پالسهای کوتاه مربعی و مقیاس زمانی بین میکروثانیه و میلی ثانیه جهت سالم سازی مواد غذایی مایع استفاده شد و مواد غذایی تحت شرایط محیطی و یا دماهای پایین و با صرف انرژی کم فرآوری گردد و جهت اصلاح نشاسته سیب زمینی و ساگو و تاپیوکا و ذرت استفاده شد. پالسهای الکتریکی کوتاه که با شدت میدان بالا (kv/cm 8 تا 20) و با تعداد پالس 30 تا 60هرتز از نوع مربعی به یک نمونه که بین دو الکترود در یک اتاقک تیمار (محفظه فرآیند) به صورت بچ یا مداوم قرار دارد، اعمال گردید. وقتی جریان الکتریسیته از مواد غذایی عبور گردید جریان به صورت پالسی ولی با شدت میدان بالا به صورت خیلی کوتاه اعمال شد؛ در واقع جریان در کسری از ثانیه اعمال گردید. در این روش نمونه باید قابل پمپ و رسانای الکتریسیته باشد.بنابراین برای مواد غذایی مایع یا مایع حاوی ذرات بسیار ریز بکار می رود.در این تحقیق یک گرم نمونه نشاسته سیب زمینی یا ساگو یا تاپیوکا یا ذرت را در آب نمک 3 درصد حل کردیم و درون محفظه تیمار از نوع( سیمی- استوانه ای)محفظه میزونو و هوری قرار دادیم و در مدت زمانهای مختلف تحت میدان الکتریکی پالسی قرار دادیم و نمونه خارج شده از میدان الکتریکی را در پلیت ریخته در انکوباتور در دمای 43 درجه سانتیگراد خشک کردیم و در جداولی نگاشته شد و در نهایت خصوصیات رنگ و بافت و میکروسکوپی و حلالیت در آب، نمونه های اصلاح شده با هم مقایسه گردید. در انتها معلوم شد که در همه نمونه های نشاسته در 30 هرتز و 20 کیلو ولت در زمان 5 دقیقه در همه نمونه ها می تواند موثر و مفید باشد و در همه نشاسته ها در ولتاژ Kv/cm30 و فرکانس 20 هرتز و زمان تا حدود 45 دقیقه در همه نمونه ها به تدریج افزایش تغییر رنگ را خواهیم داشت. کلمات کلیدی: میدانهای الکتریکی پالسی قوی، نشاسته سیب زمینی، ساگو ، تاپیوکا، ذرت مقدمه 1-1- کربوهیدراتهای: کربوهیدراتها فراوانترین ترکیبات آلی موجود در طبیعت هستند و سه چهارم ماده خشک دنیای گیاهی را تشکیل می دهند. اطلاق نام کربوهیدرات به این دسته از مواد ریشه در دورانی دارد که تصور می شد تمام ترکیبات متعلق به این گروه از نظر فرمولی هیدراتی از کربن هستند و از این جهت فرمول کلیYCx (H2O)y نیز برای آنها پیشنهاد گردید. اگرچه بعدهامشخص شد که این فرمول در مورد تمام ترکیبات وابسته به این گروه صادق نمی باشد مثل پکتین یا همی سلولز اما از نظر اینکه این ترکیبات دارای خصوصیات مشترک دیگری با مواد با فرمول ذکر شده بودند؛ واژه کربوهیدرات جایگاه خود راحفظ نموده و همچنان مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به فراوانی و همچنین ارزانی، کربوهیدراتهای تامین کننده بخش اعظم انرژی در رژیم غذایی اکثر ساکنان زمین می باشند و در تغذیه دام و طیور نیز که خود مورد استفاده انسان قرار می گیرند نقش بسیار مهمی دارند. صرف نظر ازنشاسته و گلیکوژن سایر پلی ساکاریدها( سلولز، همی سلولز و پکتین) تقریبا بدون تغییر از دستگاه گوارش انسان خارج می شوند. این گروه که تحت نام فیبرهای غذایی از آنها نام برده می شود و عمدتا در دیواره سلوهای گیاهی وجود دارند اگر چه بظاهر فاقد اهمیت تغذیه ای هستند ولی عملا نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان ایفا می کنند. زیرا باعث ایجاد حجم در مواد غذایی مصرف شده می شوند که این وضع به تخلیه مواد از روده کمک موثری می نماید. این ویژگی سبب خارج شدن مواد تجزیه شده یا تجزیه نشده و غیر قابل جذب در روده می گردد که باقی ماندن آنها در روده می تواند باعث تحریک و نارساییهایی در دستگاه گوارش شود و نهایتا موجب سرطان روده گردد. از طرف دیگرفیبرهای غذایی به اسیدهای صفراوی متصل می شوند و عمل جذب مجدد آنها را کاهش می دهند، که چنین عملی طبیعتا می تواند کاهش کلسترول در خون را به همراه داشته باشد. میزان انرژی حاصله از هر گرم کربوهیدرات قابل هضم یک چهارم کیلو کالری می باشد. در جدول یک میزان کربوهیدرات بعضی از مواد غذایی مشخص شده است. 1-2-منوساکاریدها: منوساکاریدها یا تک قندیها می توانند از دو منبع اصلی به وجود بیایند که یکی گلیسرآلدهید و دیگری دی هیدروکسی استون می باشد. از همین جهت است که برای نامگذاری یا مشخص کردن آنها نیز از پیشوند آلدو و یا کتو (به معنی داشتن ریشه آلدهیدی یا کتونی) و سپس ذکر تعداد کربن موجود در منوساکارید استفاده می شود - مثل آلدوهگزوز و یا کتو هگزوز- به این ترتیب تمام منو ساکاریدها را می توان تحت دو عنوان یا دو گروه آلدوزها و کتوزها مشخص نمود. گلوکز فراوانترین منو ساکارید موجود در طبیعت است. طرح یا نمایش ساختمان اولیه ای که برای این ماده توسط امیل فیشر دانشمند آلمانی پیشنهاد گردید به صورت ساختمان زنجیره ای باز یعنی در بر گیرنده یک عامل آلدهیدی در حالت آزاد بود. اما نظر به این که چنین ساختمانی با خواصی که از یک ترکیب مشخصا آلدهیدی انتظار می رود مطابقت نمی نمود، ساختمانی بسته که در اثر واکنش میان عامل آلدهیدی و یک عامل الکلی موجود در ملکول گلوکز به وجود می آید و بهاین ترتیب یک همی استال تشکیل می گردد؛ پیشنهاد شد. از طرفی چون یک کتو هگزوز نظیر فروکتوز نیز خواص کتونی کاملی را از خود نشان نمی داد، انجام واکنش مشابهی میان عوامل کتونی و الکلی و تشکیل یک همی کتال با ساختمان بسته در مورد چنین قندی مورد قبول قرار گرفت. چنانچه این واکنش میان عامل آلدهیدی و عامل الکلی کربن شماره 5 صورت گیرد، در این حالت یک حلقه نا همگن یا هتروسیکلیک شش ضلعی با ساختمانی نظیر پیران تشکیل می گردد که از این نظر برای مشخص کردن آن از لفظ پیرانوز( مثل گلوکز پیرانوز) استفاده می شود. در صورتی که واکنش میان عامل آلدهیدی و عامل الکلی کربن چهارم انجام پذیرد در این حالت ماده ای با ساختمان حلقوی پنج ضلعی نظیر فوران بهوجود می آید که تحت نام فورانوز از آن یاد می گردد. فروکتوز نمونه ای از یک چنین ترکیبی است و فروکتو فرانوز نامیده می شود( البته در فروکتوز، واکنش میان عامل کنونی کربن شماره 2 و عامل الکلی کربن شماره 5 صورت گرفته است) به طور کلی ساختمان پیرانوزی در محلولها پیدارتر از ساختمان فورانوزی می باشد. به استثنای دی هیدروکسی استون بقیه منوساکاریدها حداقل دارای یک کربن بی تقارن هستند. از این نظر به صورت ایزومرهای فضایی مختلفی ممکن است وجود داشته باشند. تعداد ایزومر فضایی ممکن برابرn2 است که n تعداد کربن بی تقارن می باشد. به کربن بی تقارن در گلیسر آلدهید مطابق شکل 1 در طرف راست قرار گرفته باشد از پیشوندD برای مشخص کردن آن استفاده می شود و در صورت واقع شدن آن در سمت چپ با پیشوند L مشخص می گردد. در مورد منو ساکاریدهایی که تعداد کربن بی تقارن آنها برابر 2 و یا بیشتر است وضع قرار گرفتن OH دورترین کربن بی تقارن نسبت به عامل کربونیل ملاک قرار می گیرد و چنانچه این OH در راست یا چپ واقع شده باشد،به ترتیب،قند جزئ گروه D و L قلمداد میشود. همچنین هنگامی که عامل احیا کننده در تشکیل همی استال شرکت کند، کربن شماره یک بی تقارن می شود و بر حسب اینکه عامل هیدروکسیل متصل به آن در طرح فیشر در سمت تشکیل حلقه یا مخالف آن باشد به ترتیب دو نوع ایزومر به نامهای آلفا ( α ) و بتا (β ) را تشکیل می دهد که این دو را آنومر می گویند. چنانچه دو منو ساکارید از نظر شکل فضایی فقط در اطراف یک کربن مشخص با یکدیگر تفاوت داشته باشند از این دو تحت عنوان اپی مر یاد میشود نظیر گلوکز و مانوز که فقط در مورد وضعیت اتصال گروه هیدروکسیل به کربن شماره 2 با یکدیگر تفاوت دارند. طرح با نمایش ساختمانی هاورس نسبت به طرح فیشر به شکل روشنتری منعکس کننده ساختمان حلقوی منوساکاریدها می باشد؛ در این طرح فرض بر این است که قسمت پررنگ یا ضخیم در جلو یا نزدیک بیننده قرار دارد.(3) اما این طرح هنوز تا حدودی گمراه کننده است زیرا ظاهرا چنین نشان می دهد که این ساختمان حلقوی در یک صفحه یا سطح قرار گرفته است که واقعیت ندارد . برای نمایش وضعیت فضایی منو ساکاریدهایی که به صورت پیرانوز هستند دو مدل پیشنهاد گردیده است که به مدل صندلی شکل و مدل قایقی شکل موسوم می باشند. مدل صندلی شکل نسبتا محکم و بسیار پایدارتر از مدل قایقی شکل است و در محلول هگزوزهاعمدتا این مدل وجود دارد. (4) 1-2- پلی ساکاریدها: چنانچه تعداد واحدهای قند یا منو ساکارید در یک کربو هیدرات بیش از 10 واحد باشد ،آن ترکیب قندی پلی ساکارید نامیده می شود؛ در صورتی که چنین کربوهیدراتی از یک واحد قندی تشکیل شده باشد مثل نشاسته و سلولز هموپلی ساکارید گفته می شود و وقتی از بیش از یک نوع واحد قندی درست شده باشد مثل اکثر همی سلولزها هتروپلی ساکارید نامیده می شود. (1) 1-4- نشاسته: نشاسته پلیمر D گلوکز بوده و کربوهیدرات ذخیره ای گیاهان می باشد و به صورت گرانولهای کوچک با اندازه ها و ظاهر ویژه برای هر گونه گیاهی وجود دارد. (2) این ماده در بافتهای گیاهی به صورت دانه هایی جدا از هم یا گرانول وجود دارد که قطر آنها از 2 تا 100 میکرون متغیر می باشد. خصوصیات این گرانولها در گیاهان مختلف بسیار متفاوت است از این نظر میتوانند به منزله مبنایی (از نقطه نظر مبدا)برای تقسیم بندی نشاسته های مختلف مورد استفاده قرار بگیرند . گرانولها از لحاظ شکل ممکن است به صورتهای کروی، بیضی و یا چند وجهی باشند که با میکروسکپ قابل بررسی هستند . (1) گرانولها را با میکروسکپ های نوری معمولی و پلاریزه و دیفراکسیون اشعه X می توان نشان داد . به نظر می آید گرانولهای نشاسته از انباشته شدن لایه ها اطراف هسته مرکزی به وجود می آیند. (2) این گرانولها اکثرا دارای یک مبدا مرکزی موسوم به هیلام می باشند که اغلب توسط حلقه های متحدالمرکزی احاطه شده اند مهمترین منبع تولید نشاسته، ذرت است اما نشاسته گندم، برنج، سیب زمینی،کاساوا به نام تاپیوکا و ساگو نیز تولید و به بازار عرضه می شود. در این میان بزرگترین گرانولها ( با قطر متوسط 33 میکرون) مربوط به سیب زمینی و کوچکترین آنها ( با قطر متوسط 5 میکرون) متعلق به برنج می باشد. شکل 14 وضعیت گرانولهای نشاسته از منابع مختلف را نشان می دهد. نشاسته از دو قسمت یا دو نوع ملکول پلیمری تشکیل شده است. یک قسمت به صورت خطی و فاقد انشعاب موسوم به آمیلوز است و قسمت دیگر که دارای انشعاب می باشد آمیلوپکتین نامیده می شود معمولا حدود 80-75 درصد نشاسته را آمیلو پکتین و بقیه آن را آمیلوز تشکیل می دهد. اما در انواعی از نشاسته ممکن است نسبتهای کاملا متفاوتی در این نوع ملکول مشاهده شود. مثل نشاسته ذرتهای جهش یا موتاسیون یافته که تا 85 در صد آمیلوز داشته و یا نشاسته ذرتی که تماما از آمیلوپکتین تشکیل شده است. (1) انواع مشخصی از نشاسته غلات نظیر ذرت روغنی فقط دارای آمیلو پکتین هستند. در تعدادی از گیاهان مثل سیب زمینی تشکیل لایه های گرانولهای نشاسته به وسیله ریتم اندوژن کنترل می گردد. نشاسته سیب زمینی دارای گرانولهای تخم مرغی شکل نسبتا بزرگ با قطری در حدود µ100 – 15 بوده، نشاسته ذرت شامل گرانولهای کوچک از دو نوع گرد و زاویه دار است و نشاسته گندم دارای گرانولهایی با اندازه های متنوع از µ3- 2 می باشد. گرانولهای شکست دو گانه نوری را نشان می دهند. یعنی آنها در میکروسکوپ پلاریزه بین فیلترهایی که بر هم عمودند روشن به نظر می رسند این خاصیت نشان دهنده وجود تعدادی راستای یا کریستالی بودن ملکول است. (2) به طور کلی نسبت وجود دو آنزیم که سازنده اتصالهای 4→1α و6→1α در گیاه هستند مشخص کننده نسبت یا میزان آمیلوز یا آمیلوپکتین در نشاسته آن گیاه می باشد. در ملکول آمیلوپکتین، معمولا بعد از هر 8-7 واحد گلوکز یک شاخه انشعابی وجود دارد که خود دارای 30-20 واحد گلوکز است. در رشته اصلی اتصال واحدهای گلوکز که به صورت 4→1αو در محل انشعاب به صورت 6→1α می باشد. وزن ملکولی آمیلوز ممکن است به 200-100 هزار برسد در حالیکه وزن ملکولی آمیلو پکتین در حدود یک میلیون می باشد. در ملکول آمیلوز، پیوند میان واحدهای گلوکز فقط به شکل 4→1α است زنجیره ملکولی آمیلوز حالت مارپیچ هلیکس دارد که هر دور آن ازشش ملکول گلوکز درست شده است. این یک ویژگی مهم در مورد آمیلوز است زیرا می تواند مواد مختلفی نظیر اسید های چرب یا برخی مواد طعم زارا درون این ساختمان مارپیچ جای دهد و آنها را نگه دارد. (1) گرانولها کاملا در آب سرد نا محلول هستند و تحت حرارت در دمای موسوم به دمای ژلاتینیزاسیون ناگهان شروع به متورم شدن می نمایند. در این نقطه شکست مضاعف نوری ناپدید می گردد که نشان دهنده از بین رفتن ساختار کریستالی گرانول می باشد. معمولا نشاسته های دارای گرانولهای بزرگ در دماهای پایین تری نسبت به نشاسته هایی شامل گرانولهای کوچک متورم می شوند. برای مثال نشاسته سیب زمینی درCₒ67-59و نشاسته ذرت در Cₒ 72- 64متورم می گردند. البته استثناهای زیادی در این قاعده وجود دارد دمای تورم تحت تاثیر فاکتورهای مختلفی نظیر PH، پیش فرایند، سرعت گرمادهی و حضور نمکها و شکر و غیره قرار می گیرد. تداوم حرارت دهی بالای دمای ژلاتینیزاسیون منجر به تورم بیشتر گرانولها می گردد و مخلوط ویسکوز نیمه شفاف تولید می گردد. در خمیر نشاسته جوشانده شده گرانولهای متورم شده هنوز مشخصات خود راحفظ می کنند اگر چه شکست مضاعف در کمترین حد است و ذرات به آسانی در زیر میکروسکوپ دیده نمی شوند. وقتی چنین خمیری به هم زده شود ساختار گرانولی شکسته می شود و ویسکوزیته به مقدار زیادی کاهش می یابد. وقتی خمیر نشاسته پخته شده فورا سرد گردد ممکن است ژل تشکیل شود یا تحت شرایط سرد کردن آهسته بخش خطی (آمیلوز) تشکیل رسوب کریستالهای فضایی را دهد. این پدیده که بر گشت نشاسته (رتروگراداسیون) نامیده می شود به مقدار زیادی بستگی به اندازه ملکولهای خطی دارد. ملکولهای خطی که در نشاسته سیب زمینی حدودا دارای 2000 واحد گلوکز هستند. تمایل کمی به برگشت دارند و ملکولهای خطی نشاسته ذرت که دارای حدودا 400 واحد گلوکز هستند تمایل بسیار زیادتری را به پیوستگی نشان می دهند هیدرولیز زنجیرها به30-20 واحد به طور کامل به پیوستگی و رسوب را محو می کند . برگشت نشاسته به مقدار زبادی به وسیله سرد کردن سرعت می گیرد بعد از رفع انجماد از خمیر نشاسته توده متخلخلی به دست می آید که به آسانی قسمت بزرگی از آب خود را با فشار جزیی از دست می دهد. (6) احتمالا اسیدهای چرب از طریق تشکیل کمپلکس های نامحلول با قسمت خطی نشاسته از تورم آنها جلو گیری می کنند. نشاسته های غلات دارای %7/0 -5/0 اسید چرب می باشند، تمامی نشاسته های دارای %07/0 تا 06/0 فسفر به شکل گلوکز 6 فسفات هستند. (2) با توجه به همین خصوصیت می توان به طور کامل آن را از یک خمیر (آبکی) نشاسته جدا کرد. در این جا با بکارگیری موادی نظیر بوتانول، اسیدهای چرب و فنلهای مختلف و اعمال حرارت اجازه داده می شود که خمیر نشاسته از حرارت نزدیک به نقطه جوش تا حرارت اتاق به آرامی سرد گردد. در این حالت آمیلوز همراه با مواد ذکر شده به صورت کریستال در می آید که با صاف یا سانتریفوژکردن می توان آن را از آمیلوپکتین جدا کرد. از آمیلوز ورقه های شفافی تهیه می شود و برای بسته بندی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد، که طبیعتا چون ماده خوراکی است می تواند با خود ماده غذایی مصرف شود؛ در آمیلو پکتین نیز حالت مارپیچ وجود دارد. (1) نشاسته می تواند با ید رنگ آبی ایجاد کند که از ویژگی ممکن است برای شناسایی آن در مواردی چون پی بردن به تقلب در ارائه بعضی اقلام غذایی استفاده شود. تشکیل این رنگ اساسا به میزان یدی که در داخل مارپیچ قسمت خطی زنجیره گلوکز گرفتار می گردد و یا به عبارتی به طول زنجیره خطی بستگی دارد و برای این منظور زنجیره ای با حداقل 9 دور مار پیچ یا 54 ملکول گلوکز لازم است. به این ترتیب در این میان تنها قسمت آمیلوز نشاسته است که باعث رنگ آبی می شود و قسمت آمیلو پکتین فاقد این ویژگی می باشد چون در انشعاب های آن که دارای حالت خطی هستند بیش از 30 ملکول گلوکز وجود ندارد، رنگ ایجاد شده توسط آمیلو پکتین رنگ قرمز است. (1) رنگ آبی ویژه نشاسته که با ید تولید می شود منحصرا به قسمت خطی آن مربوط است زنجیر پلیمری آمیلوز شکل هلیکس (مارپیچ) به خود می گیرد که ممکن است شامل مواد مختلف نظیر ید باشد؛ وارد شدن ید به خاطر اثر دو قطبی به وجود آمده و رزونانس حاصله از آن درامتداد هلیکس می باشد. هر دور هلیکس از شش واحد گلوکز ساخته شده است و شامل یک واحد مولکول ید می باشد.طول زنجیر ماهیت رنگ تولید شده را معین می کند آمیلو پکتین به خاطر وجود پیوند های 6 → 1α در نقاط معین ملکول، به صورت انشعابی است انشعابها نسبتا کوتاه هستند و از30-20 واحد گلوکز تشکیل شده اند. انشعابات خارجی می توانند با ید رنگ قرمز تولید کنند. (2) 1-4-1-ژلاتینی شدن: زمانی که دانه ها یا گرانولهای نشاسته صدمه ندیده و پخته نشده در آب قرار داده شوند، مقداری آب جذب می کنند.در این حالت مقدار آب جذب شده محدود است و تا حرارت 65 درجه سانتیگراد فقط یک افزایش حجم کمی در مورد این گرانولها صورت می گیرد.البته این افزایش یا تورم نیز قابل بر گشت است و گرانولها را می توان به حجم اولیه باز گرداند. اماچنانچه تورم در حد زیاد انجام گیرد در این صورت گرانولها امکان بر گشت به وضعیت خود را از دست میدهند که به چنین تغییری ژلاتینی شدن گفته می شود. (4) و (5) هنگامی که سوسپانسیون گرانولهای نشاسته در آب سرد حرارت داده شود، سه تغییر در رابطه با ژلاتینی شدن صورت می گیرد. سوسپانسیون که در ابتدا حالت شیری رنگ دارد ناگهان شروع به شفاف و روشن شدن می نماید که چنین حالتی با توجه به نوع منبع نشاسته در درجات حرارت متفاوتی ظاهر می شود. با افزایش این شفافیت، تورم گرانولهای نشاسته نیز به وقوع می پیوندد. (7)زمانی که انرژی جنبشی ملکولهای آب به مقدار کافی افزایش یابد که بر قدرت جذب بین ملکولی نشاسته در گرانولها ( که ناشی از پیوندهای هیدروژنی است) فائق آید، ملکولهای آب می توانند به درون گرانول نشاسته نفوذ نمایند. این وضع سبب می شود که گرانول کاملا متورم گردد. تغییرات ایجاد شده دراثر آب گرم غیر قابل بر گشت است. نشاسته ژلاتینی شده پس از خشک شدن دارای قدرت جذب آب مجد د زیاد می باشد. تمام گرانولهای نشاسته که از یک منبع گیاهی واحد به دست آمده باشند در یک درجه حرارت مشخص ژلاتینی نمی شوند. گرانولهای بزرگتر در درجه حرارت پایینتری متورم می گردند. گیری افزایش ویسکوزیته محیط آبی حاوی نشاسته در اثر حرارت یک روش ساده برای ارزیابی پیشرفت ژلاتینی شدن می باشد. برای این منظور ممکن است میزان افزایش شفافیت محیط را نیز مورد بررسی قرار داد. 1-4-2- نشاسته ذرت: نشاسته نوعی پلی ساکارید است که در شرایط عادی در آب نامحلول بوده اما در آب داغ، آب جذب کرده و متورم شده و می ترکد که این پدیده را ژلاتینه شدن نشاسته[1] نامند. نشاسته محتوی دو مولکول آلفاگلوکان، آمیلوز و آمیلوپکتین است که در اندازه مولکول و درجه شاخه بندی با هم تفاوت دارند. در گرانول های نشاسته معمولی، آمیلوپکتین بیشتری نسبت به آمیلوز وجود دارد. عرض زنجیره و ویژگی های شاخه ها فاکتورهای مهمی در ارزیابی ویژگی های عملکردی و فیزیکی آمیلوپکتین می باشند. (8) انواع بسیاری از نشاسته وجود دارد که از ذرت، ذرت مومی، گندم، تاپیوکا، برنج و سیب زمینی بدست می آید. (9) نشاسته علاوه بر ویژگی غلظت دهندگی و ژله کنندگی، به عنوان جایگزین چربی در محصولات متعدد نظیر فرآورده های لبنی بکار می رود. نشاسته برای افزایش درصد مواد جامد در تولید ماست، به شیر اضافه می شود. نشاسته بیشتر در ترکیب با صمغ ها و امولسیفایرها بکار می رود و4-1 کیلوکالری انرژی در هر گرم تولید می کند. تحقیقات نشان داده است که استفاده از نشاسته تاپیوکا اصلاح شده به میزان 1 درصد در پنیر فتا[2] به عنوان جایگزین بخشی از چربی موجب بهبود ویژگی های مختلف بافتی و حسی می شود. بکارگیری نشاسته با آمیلوز زیاد در پنیرهای خامه ای موجب بهبود بافت می گردد و محصول همانند یک فرآورده پرچرب به نظر می رسد. (10) شکل1-2- ساختار نشاسته ذرت نشاستهترکیباصلیدرساختارآرداستکهبرروی ویژگی هایبیاتیوکیفیتمحصولاتنانواییتأثیر میگذارد.ساختارآمیلوزوآمیلوپکتینومحتویآنهادر گرانولهاینشاسته،ویژگی هایرتروگریداسیون،ژلاتینهشدنو خمیریشدننشاستهراتعیینمیکنند؛ (11)وازاینروپایداریو کیفیتمحصولاترامشخصمینمایند.مقدارآمیلوزدرنشاستهویژگیهایفیزیکوشیمیایینشاستهراتحتتأثیرقرار میدهد.ثابتشدهاستکهآمیلوزسریعترازآمیلوپکتین رتروگریدمیشودوپسازگرمکردنمجدد،تنهاآمیلوپکتین ویژگیهایقبلازنگهداریرابدستمیآورد. (12) نشاسته ذرت و به ویژه نشاسته گندم نسبت به انواع دیگر نشاسته ها در درجات حرارت بالاتری سبب افزایش ویسکوزیته محیط می شوند. همانطور که در شکل 17 مشخص است، در مورد ذرت و گندم ابتدا برای مدتی یک افزایش تدریجی وجود دارد. سپس افزایش ویسکوزیته با سرعت بیشتری صورت می گیرد که بعد از آن ویسکوزیته ثابت و بدون تغییر باقی می ماند. علت این وضع احتمالا باید ناشی از وجود بیش از یک نوع نیروی اتصال در درون گرانولها باشد. نشاسته سیب زمینی، تاپیوکا و ذرت واکسی تقریبا تمام آن آنیلوپکتین است به درجه حرارت کمتری برای ژلاتینی شدن احتیاج دارند. به طور کلی ژلاتینی شدن اکثر نشاسته ها تا حرارت 95ₒC صورت می گیرد. هنگامی که نشاسته شروع به تورم کرد باید از به هم زدن اضافی اجتناب شود زیرا باعث پاره شدن گرانولهای تورم یافته می گردد که کاهش ویسکوزیته و رقت محیط را به همراه دارد. (13)اساسا افزایش ویسکوزیته در جریان ژلاتینی شدن مربوط به قسمت آمیلوپکتین نشاسته است. نشاسته های دارای آمیلوز زیاد در شرایط پختن عادی– یعنی حرارت(-100ₒC 95 )– هیچگونه افزایشی در ویسکوزیته محیط ایجاد نمی کنند.در چنین نشاسته هایی عمل حرارت دادن باید به ₒC 170- 160 برسد تا حالت خمیری و افزایش ویسکوزیته در محیط ظاهر گردد. (14) و (3) گرانولهای نشاسته باید از یکدیگر جدا باشند تا از یک تورم نامناسب ویا به صورت گلوله در آمدن جلوگیری شود. این موضوع مخصوصا زمانی که از آرد های معمولی به عنوان منبع نشاسته استفاده میشود حائز اهمیت است. آرد های فوری از یک چنین عیبی مبرا هستند. گرانولهای نشاسته یا ذرات آرد را ممکن است از طریق تعلیق آنها در مقدار کمی آب سرد از یکدیگر جدا کرد. جدا کردن این گرانولها و ذرات ممکن است توسط شکر یا پوشانیدن آنها با چربی نیز صورت بگیرد. به طور کلی در امر ژلاتیی شدن نشاسته، انجام تورم گرانولها به طور مستقل از یکدیگر حائز اهمیت است و به هم زدن مناسب محیط امکان چنین تورمی را فراهم می کند.(15) [1]Gelatinization [2]Feta cheese |