دانلود فایل

بزرگترین مرجع دانلود فایل

دانلود فایل

بزرگترین مرجع دانلود فایل

آمار : 55154 بازدید Powered by Blogsky

بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم

فهرست مطالب

عنوان صفحه

چکیده ...1

فصل اول: مقدمه....2

1-1-تعریف پنیر..2

1-2-پنیرآنالوگ....4

1-3-بیان مسئله اساسی تحقیق به طورکلی....5

1-4- فرضیه های تحقیق..7

1-5-اهداف تحقیق.............................................................................................7

فصل دوم:کلیات ......................................................................................8

2-1-شیر:...........................................................................................................8

2-1-1- ترکیبات شیر :..............................................................................................8

2-1-1-1- لیپیدهای شیر :................................................................................10

2-1-1-2- پروتئین های شیر :..........................................................................12

2-1-1 -2-1- کازئین : ...........................................................................14

2-1-1-2-2- کازئین : ............................................................................14

2-1-1-2 –3-β- کازئین : .............................................................................14

2-1-1-2-4- K– کازئین :.............................................................................14

2-1-1-3- قند شیر :........................................................................................15

2-1-1-4-نمکهای شیر : ..................................................................................16

2-1-1-5-آنزیم ها :.........................................................................................16

2-1-1- 6-مواد معدنی :...................................................................................16

2-1-1-7- ویتامین های شیر :...........................................................................17

2-1-2- ویژگیهای شیر:....................................................................................17

2-1-2-1- ویسکوزیته :............................................................................................17

2-1-2-2- قدرت اسیدی شیر:..................................................................................17

2-1-3-سرانه مصرف شیر:................................................................................17

2-2 پنیر :..........................................................................................................18

2-2-1- تاریخچه پنیر :.....................................................................................18

2-2-2- تعریف پنیر :.......................................................................................20

2-2-3- تعریف پنیر بر اساس استاندارد سازمان غذا و کشاورزی : ..................21

2-3-طبقه بندی پنیر:..................................................................................22

2-4- ارزش غذایی پنیر:.............................................................................25

2-5-رسیدن پنیر:.......................................................................................27

2-5-1-لاکتوز و تجزیه آن:........................................................................28

2-5-2-لیپولیز:.........................................................................................30

2-5-3-پروتئولیز:.............................................................................................30

2-6-تعریف پنیرتازه با چربی گیاهی(پنیر تازه آنالوگ):.....................................32

2-6-1-مواداولیه اصلی تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:...................................................33

2-6-1-1-شیر بدون چربی :....................................................................................33

2-6-1-2-مایه پنیر :.................................................................................................33

2-6-1-3- روغن گیاهی :........................................................................................33

2-6-2-مواد اولیه اختیاری تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:..............................................33

2-6-2-1-مایه های لاکتیک بدون زیان :..................................................................33

2-6-2-2-پودر شیر خشک کنسانتره های پروتئینی شیر و پودر آب پنیر:................33

2-6-2-3-نمک طعام :..............................................................................................33

2-6-2-4-آب آشامیدنی:...........................................................................................33

2-6-2-5-سایر مواد مجاز خوراکی:.........................................................................33

2-6-3-ویژگی های حسی و فیزیکی:..................................................................33

2-6-3-1-رنگ :.......................................................................................................34

2-6-3-2-بافت : .....................................................................................................34

2-6-3-3-عطر و طعم:.......................................................................................34

2-6-4-روش تهیه پنیر آنالوگ:.........................................................................34

2-6-4-1-دریافت:...........................................................................................34

2-6-4-2-پاستوریزاسیون:........................................................................................34

2-6-4-3-مخلوط کردن و به هم زدن(مکمل):........................................................34

2-6-4-4-تغلیظ شیر :..............................................................................................34

2-6-4-5-پرکردن و بسته بندی:...............................................................................35

2-6-4-6-نگهداری در اتاق تخمیر:..........................................................................35

2-7-فاکتورهای میکروبی و میکروارگانیسم های نگران کننده پنیر:....................36

2-7-1-کلیفرم ها:.....................................................................................36

2- 7-2-اشریشیاکلی:................................................................................36

2-7-3-استافیلوکوکوس اورئوس:...............................................................37

2-7-4-سالمونلا: .....................................................................................................37

2-7-5-کپک:...........................................................................................37

2-7-6-مخمر:..........................................................................................38

2-8-فساد پنیر:..........................................................................................38

2-8-1-فساد در مرحله تولید:......................................................................38

2-8-2-فساد در مرحله رسانیدن:.................................................................39

2-8-3-فساد محصول نهایی:......................................................................40

2-9-نمک:...............................................................................................40

2-10-مروری بر پژوهشهای پیشین:..................................................................43

فصل سوم:مواد و روشها ........................................................................50

3-1-1-مواد:....................................................................................................50

3-1-2-مواد مورد نیاز برای بسته بندی:............................................................50

3-1-3-ابزار لازم:............................................................................................50

3-2-زمان و مکان حقیق:..................................................................................51

3-3-روش ها :.................................................................................................51

3-3-1-روش تهیه پنیرآنالوگ:..........................................................................51

3-3-2-نمک زنی:............................................................................................52

3-3-3-ویژگی های پنیر رسیده پس از سه روز:..............................................52

3-3-3-1-ویژگی های حسی و فیزیکی:...........................................................52

3-3-3-2-ویژگی های شیمیایی:.......................................................................53

3-3-3-3-ویژگیهای میکروبی:.....................................................................53

3-3-4-روش آزمون های شیمیایی:..............................................................54

3-3-4-1-آزمون رطوبت:................................................................................54

3-3-4-2-آزمون pH :.....................................................................................55

3-3-4-3- اسیدیته :.........................................................................................55

3-3-4-4- نمک (کلرور سدیم) :.....................................................................56

3-3-4-5- آزمون چربی :.................................................................................57

3-3-4-6- روش آزمون های میکروبی :............................................................57

3-3-4-6-1- تهیه رقت ها :............................................................................57

3-3-4-6-2- روش کشت کلی فرم :...............................................................58

3-3-4-6-3- روش کشت اشریشیا کلی :........................................................58

3-3-4-6-4- روش کشت استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر:...........................59

3-3-4-6-4-1- تست کواگولاز :....................................................................60

3-3-4-6-5-روش کشت کپک و مخمر:.........................................................60

3-4-ارزیابی حسی:..........................................................................................60

3-4-1-فرم ارزیابی حسی:................................................................................61

3-5- روش طرح آماری:...................................................................................61

فصل چهارم:نتایج و بحث .......................................................................63

4-1- اسیدیته:...............................................................................................................................63

4-2- pH:..................................................................................................................66

4-3-نمک:...............................................................................................................67

4-4- رطوبت:............................................................................................................68

4-5- چربی:...........................................................................................................70

4-6- آب اندازی :..................................................................................................71

4-7- خواص حسی:.................................................................................................73

4-7-1- طعم:............................................................................................................73

4-7-2- بو:................................................................................................................73

4-7-3- بافت:...........................................................................................................74

4-7- 4 – میانگین نتایج خواص حسی:....................................................................74

4-8- پذیرش کلی خواص حسی:.............................................................................75

4-9- تغییرات میکروبی:.............................................................................................77

4-9-1 آزمون میکروبی کلیفرم:..................................................................................77

4-9-2 آزمون میکروبی اشرشیاکلی :.......................................................................78

4-9-3 آزمون میکروبی کپک و مخمر:.....................................................................78

4 -9-4 آزمون میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت:...........................78

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری.............................................................80

5-1- اسیدیته:.........................................................................................................80

5-2- pH:.................................................................................................................80

5-3- نمک :............................................................................................................80

5-4- رطوبت :.........................................................................................................81

5-5- چربی :............................................................................................................81

5-6-آب اندازی:.......................................................................................................81

5-7- ارزیابی حسی :................................................................................................82

5-8- آزمونهای میکروبی:.........................................................................................82

5-9- نتیجه گیری کلی:............................................................................................83

5-10-پیشنهادات:...................................................................................................83

فهرست جداول

جدول:1-1 سرانهمصرفلبنیات.........................................................................................................................3

جدول:1-2 مصرف سرانه پنیر.............................................................................................................................3

جدول:2-1 طبقه بندی انواع پنیر براساس میزان رطوبت..................................................................................23

جدول:2-2 طبقه بندی گروه های پنیر بر اساس روش انعقاد...........................................................................24

جدول:2-4میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر ............................................................................27

جدول: 3-1 ویژگیهای شیمیایی پنیر تازه آنالوگ..............................................................................................53

جدول: 3-2 ویژگیهای میکروبی پنیر تازه آنالوگ.............................................................................................54

جدول 4-1-خلاصه نتایج تجزیه آماری اسیدیته نمونه های پنیر.......................................................................63

جدول 4-2-خلاصه نتایج تجزیه آماری pH نمونه های پنیر...........................................................................66

جدول 4-3-خلاصه نتایج تجزیه آماری نمک نمونه های پنیر.........................................................................67

جدول 4-4-خلاصه نتایج تجزیه آماری رطوبت نمونه های پنیر.....................................................................69

جدول 4-5-خلاصه نتایج تجزیه آماری چربی نمونه های پنیر......................................................................70

جدول 4-6-خلاصه نتایج تجزیه آماری آب اندازی نمونه های پنیر..............................................................71

جدول 4-7-1- خلاصه نتایج تجزیه آماری طعم در نمونه های پنیر..............................................................73

جدول 4-7-2- خلاصه نتایج تجزیه آماری بو در نمونه های پنیر.................................................................73

جدول 4-7-3- خلاصه نتایج تجزیه آماری بافت در نمونه های پنیر.............................................................74

جدول 4-7-4-1-خواص حسی در روز سوم.................................................................................................74

جدول 4-7-4-2--خواص حسی در روز چهل و پنجم.................................................................................74

جدول 4-7-4-3-خواص حسی در روز هفتاد و پنجم....................................................................................75

جدول 4-8- پذیرش کلی خواص حسی.........................................................................................................75

فهرست شکل ها

شکل 2-1 –ترکیبات شیر......................................................................................................................9

شکل2-2- چربی شیر...........................................................................................................................11

شکل 2-3- ترکیبات چربی با شیر ......................................................................................................13

شکل 2-4- نمای برش گویچه چربی..................................................................................................13

شکل 2-5- ساختمان میسل کازئین ....................................................................................................15

شکل 2-6- ساختمان میسل کازئی.....................................................................................................15

شکل:2-7 -لاکتوز و تجزیه آن............................................................................................................29

شکل:2-8 -فرآیند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف....................................................................29

شکل:2-9 پروتئولیز و تشکیل ترکیبات ناشی از تجزیه کازئین...........................................................32

فهرست نمودارها

نمودار4-1- تأثیر متقابل زمان نگهداری ونوع نمونه بر میزان اسیدیته در پنیر......................................64

نمودار4-2- تأثیر متقابل زمان نگهداری و نوع نمونه بر میزان pH در پنیر.........................................66

نمودار4-3- تأثیر متقابل زمان نگهداری و نوع نمونه بر میزان نمک در پنیر.......................................68

نمودار4-4- تأثیر متقابل زمان نگهداری و نوع نمونه بر میزان رطوبت در پنیر...................................69

نمودار4-5- تأثیر متقابل زمان نگهداری ونوع نمونه بر میزان چربی در پنیر......................................71

نمودار4-6- تأثیر متقابل زمان نگهداری ونوع نمونه بر میزان آب اندازی در پنیر.............................72

نمودار4-7- تأثیر متقابل زمان نگهداری ونوع نمونه بر خواص حسی در پنیر...................................76

چکیده

پنیر یکی از فرآورده های مغذی و مهم شیر و عمده ترین محصول لبنی است که در نتیجه انعقاد شیر گاو ، گوسفند ،بز و گاو میش و یا مخلوط 2 و یا چند نوع از آنها که با یکی از روشهای متداول پاستوریزه شده است و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتری های استارتر مجاز تهیه می شود و پس از طی دوره رسیدن آماده مصرف می شود. پنیر انواع مختلفی دارد که یکی از آنها پنیر آنالوگ می باشد. پنیر آنالوگ معمولاً به عنوان محصول تهیه شده توسط ترکیبات تشکیل دهنده شامل چربی های غیر لبنی و یا پروتئین ها برای تولید یک محصول پنیر مانند جهت پاسخگویی نیازهای خاص تعریف می شود. آنها با توجه به مقرون به صرفه بودن و هزینه کم ، سادگی مراحل تولید ، قابلیت جایگزینی مواد تشکیل دهنده شیر با سبزیجات ارزان به صورت قابل ملاحظه ای مورد استفاده قرار می گیرند.علاوه بر این در میان مصرف کنندگان علاقه روز افزون به محصولات غذایی حاوی کمترین چربی و کمترین چربی های اشباع شده، همچنین کلسترول و کالری کم وجود دارد. از آنجا که نمک کلرید سدیم باعث افزایش فشارخون و افزایش دفع ادراری کلسیم و در نتیجه پوکی استخوان می شود ما در این مطالعه تحقیقی نمک کلرید پتاسیم با مقادیر مختلف را جایگزین نمک کلرید سدیم در پنیرآنالوگ کرده ایم و به مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و خصوصیات میکروبی و خواص حسی آنها نسبت به هم می پردازیم.تأثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در پنیر آنالوگ بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیردر طی دوره رسیدن (60،45،30،15،3و75روز)آن به وسیله ارزیابی میزان اسیدیته ، pH، نمک ، مقدار رطوبت، درصد چربی ، میزان آب اندازی پنیر (سینرسیس) و خواص حسی ( طعم ، بو و بافت ) و همچنین بررسی خواص میکروبی در 4 تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک ساخته شده بودند مورد بررسی قرار گرفت. بین تیمارهای مختلف از نظر بررسی خواص حسی(طعم، بو و بافت) و همچنین میزان اسیدیته،pH، نمک و مقدار رطوبت و میزان آب اندازی بعد از دوره رسیدگی اختلاف معنی داری (P<0.05) مشاهده گردید. از نظر خصوصیات میکروبی شامل شمارش (کلیفرم، اشرشیاکلی ، استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت و کپک و مخمر ) و درصد چربی تیمارهای مختلف بعد از دوره رسیدگی اختلاف معنا داری (P>0.05) با تیمار شاهد نداشتند. مطالعات نشان داد که با افزایش میزان نمک کلرید پتاسیم و افزایش مدت زمان نگهداری(رسیدگی) در نمونه های پنیر ، اسیدیته و آب اندازی (سینرسیس) افزایش و pHکاهش یافت. با افزایش میزان نمک کلرید پتاسیم نمونه های پنیر، تغییر محسوسی در چربی و رطوبت به نظر نرسید ولی با گذشت زمان و مدت زمان نگهداری(رسیدگی) در نمونه های پنیر رطوبت کاهش و چربی افزایش یافت . در ارزیابی حسی با گذشت زمان و افزایش نمک کلرید پتاسیم افت مشاهده گردید و کلیه آزمونهای میکروبی از جمله (کلیفرم، اشرشیاکلی،استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت و کپک و مخمر) با رنج استاندارد ملی ایران مطابقت داشته و فاقد آلودگی بوده است. لذا می توان از نمک کلرید سدیم به مقدار 50 درصد و نمک کلرید پتاسیم به مقدار 50 درصد با موفقیت در تهیه پنیر آنالوگ استفاده نمود.

کلمات کلیدی: پنیر آنالوگ-کلیفرم-اشرشیاکلی-استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت –کلرید پتاسیم

فصل اول

مقدمه

1-1-تعریف پنیر

پنیر یکی از فرآورده های مغذی و مهم شیر و عمده ترین محصول لبنی است که به دلیل استفاده در وعده های اصلی غذایی ، سالانه به میزان فراوانی تولید و مصرف می شوند. پنیر فرآورده ای است که در نتیجه انعقاد[1] شیر گاو ، گوسفند ، بز ، گاومیش و یا مخلوط 2 و یا چند نوع از آنها که با یکی از روشهای متداول پاستوریزه شده و به کمک مایه پنیر[2]و با استفاده از باکتری های استارتر مجاز تهیه می شود که پس از جدا کردن آب پنیر، لخته در آب و نمک نگهداری شده و پس از طی دوره رسیدن آماده مصرف می شود.(آکین و همکاران،2003)[3]

پنیر غذای پروتئین دار کاملی است و کاملا می تواند جای گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاهخواران که گوشت نمی خورند به جای آن پنیر مصرف می کنند. پنیر به استثنای لاکتوز، موادی دارد که در شیر موجود است مثل پروتئینها، مواد چربی ، ویتامین مخصوصا ویتامینهای A و B و ₂B₁,B و اسید پانتوتتیک و املاح معدنی مخصوصا کلسیم و فسفر به مقدار قابل توجه.(نواب پور،1390)

انستیتو تحقیقاتتغذیهوصنایعغذاییایرانبراساسطرحجامعمطالعاتالگویمصرفموادغذاییووضعیتتغذیهای کشوروباتوجهبهنیازسرانهیکفردایرانیبهانرژیودرنظرگرفتنسایرقیود،سرانهمطلوبمصرفبرخیازکالاهایاساسی راارائهنمودهاست. مقادیرمصرفاگرچهبرایفردایرانیوباتوجهبهنوعتغذیهمرسومدرایرانمحاسبهشدهاستولیمیتوانازآنبهعنوانآستانهسلامتسرانهمصرفاستفادهنمود.(تابا،1391)

جدول:1-1 سرانهمصرفلبنیات برحسبکیلوگرمدرسال(تابا،1391)

کالا	تغذیه مطلوب (کیلوگرم)	سرانه مصرف جهانی	مصرف سرانه کشورهای آسیای جنوب غربی	مصرف سرانه ایران	شکاف تغذیه ای
شیر	5/36(لبنیات 146-84)^*	75	7/15	6/44	(1/8)
کره	0/3	1/1	7/1	7/2	3/0-
پنیر	0/7-4/5	0/2	2/3	9/3-9/2	8/2-

*146کیلوگرم شیرمعادل 400 گرم در روزکه از 100 گرم ماست، 200 گرم شیر و 20 گرم پنیر تشکیل میشود.

جدول:1-2 مصرف سرانه پنیر در کشورهای مختلف جهان(dairyinfo.gc.ca)

استفادهازمشتقاتشیربستهبهنوعالگویتغذیهکشورهامتفاوتاست. مهمتریناینمشتقات،ماست،پنیرو کرهاست.مقدار مصرفپنیرنیزدرسفرهغذاییکشورهایکساننیست.بهعنوانمثالدرکشورهایآسیایمیانهمیلزیادیبهمصرفپنیروجود ندارد.دراینگروهکشورهافقطمصرفارمنستانوآذربایجانبیشاز5/5کیلوگرمدرسالبرایهرفرداست.امادرگرجستان، ترکمنستان،قرقیزستانوازبکستاناینمقدار،مشکلبه500گرمدرسالبرایهرنفرمیرسد.فائومصرفسرانهپنیردر پاکستانراصفراعلامکردهدرحالیکهمصرفسرانهبرایلبنان9/6،مصر 7/5،سوریه 5/8،ایران4/2وکویت4/1کیلوگرمدر سال2007ذکرشدهاست.اگراینتفاوتهاخالیازمشکلآماریباشد، میتواندریافت کهکشورهاییکهشیرسادهکمتریمصرف میکنند،مقداریازآنکمبودرابامصرفماستوپنیربیشترجبرانمیکنند.اگردرنظربگیریمکهضریبتبدیل شیرساده به پنیروشیرخشک،1بهترتیب7و10باشدمشاهدهمیشودکهسرانههایشیرمصرفیکشورها درواقعنزدیکترازآنچهابتدابهنظرمیرسندمیباشند.مصرفسرانهشیرایرانبهاینروشبهبیشاز100کیلوگرمافزایش مییابد.( تابا،1391)

1-2- پنیرآنالوگ

پنیر آنالوگ معمولاً به عنوان محصول تهیه شده توسط ترکیب تشکیل دهنده شامل چربی های غیر لبنی یا پروتئین ها برای تولید یک محصول پنیر مانند جهت پاسخگویی نیازهای خاص تعریف می شود.

آنها با توجه به مقرون به صرفه بودن و هزینه کم ، سادگی مراحل تولید ، قابلیت جایگزینی مواد تشکیل دهنده شیرباسبزیجات ارزان ، به صورت قابل ملاحظه ای مورد استفاده قرار می گیرند.

فروش پنیر آنالوگ به صورت قابل ملاحظه ای با توسعه بخش مواد غذایی قابل دسترسی در ارتباط است. به طوری که گسترش عرضه محصولات با کاهش هزینه را به ارمغان آورد.علاوه براین،در میان مصرف کنندگان علاقه روز افزون به محصولات غذایی حاوی کمترین چربی ،چربی های اشباع شده ،کلسترول و کالری وجود دارد.

توسعه و رشد پنیر آنالوگ شامل استفاده از منابع چربی و یا پروتئین به غیر از خود شیر همراه با سیستم طعم شبیه سازی شده تا جای امکان نزدیک به محصول طبیعی می باشد. همچنین لازم است که یک فرآیند رژیم مناسب جهت ترکیب این عناصر برای ارائه خواص بافتی و کاربردی مورد نیاز بیان گردد.پنیر آنالوگ ممکن است به عنوان محصولی مهندسی در نظر گرفته شود.

پنیر آنالوگ خطر کمی نسبت به مصرف مداوم پنیر طبیعی از خود نشان می دهد. صنایع لبنی می بایست به این دیدگاه که محصولات تقلیدی نتایج توسعه تکنولوؤی محصولات و تقاضای بازار است ، نزدیک شوند. بنابراین عدم مشارکت در این زمینه به معنای محدود کردن نوآوری محصول و فرصتهای بازار است(هنس بچمن،2001)1

1-3- بیان مسأله اساسی تحقیق به طور کلی

بیماری فشارخون یکی از مهمترین مشکلات بهداشتی در کشورها است که در صورت درمان نشدن موجب بروز بیماری‌های قلبی عروقی به عنوان دومین عامل مرگ و میر در جهان می‌شود که با صرفه ترین شیوه برای کاهــش خطر این بیماری رعایت اصول تغذیه مناسب است. فشارخون بالا عامل مرگ 7/1میلیون نفر (حدود 13 درصد از کل مرگ ومیرها) در جهان است و 4/4 درصد از کل بار بیماری ها نیز به فشارخون بالا نسبت داده می شود. 600 میلیون نفر در جهان دارای فشارخون بالا هستند سکته مغزی، بیماری های قلبی، نارسایی کلیوی و سایر بیماری‌ها تنها به افرادی که فشارخون بالا دارند محدود نمی‌شود بلکه در افرادی که فشارخون آنها کمی بالاتر از حد طبیعی است نیز بروز می‌کند. پرفشاری خون از هر سنی ممکن است شروع شود ولی بیشتر از دوره میانسالی یا سالمندی آغاز می شود. (موسوی،1391)

در واقع فشار خون بالا به صورت افزایش فشار خون در شریان‌ها تعریف می‌شود و به طور کلی فشار خون 7/11(یازده روی هفت میلی‌متر جیوه) طبیعی تلقی می‌شود و مقدار بالاتر از آن (چیزی حدود 9/14 و بالاتر) در بزرگسالان، بالا محسوب شده و باید کنترل شود. در حقیقت با صرفه ترین شیوه برای کاهــش خطر این بیماری برای تمام افراد، انجام برنامه‌های پیشگیری برای کل جامعه از طریق تلفیق سیاست های موثر در سیاست‌های ارتقای سلامت است. این سیاست‌ها باید در همه جا در اولویت قرار داده شود. به عنوان مثال در انگلستان، اجرای برنامه ای با همکاری صنایع غذایی و آشامیدنی طی چند سال موجب کاهش مقدار نمک در بیش از یک چهارم غذاهای تولیدی شده است. همچنین دولت ژاپن موفق شده است با انجام بسیج‌های آموزشی برای سلامت مصرف نمک را کاهش دهد و هم زمان مبتلایان به فشارخون بالا را درمان کند. از این طریق، علاوه بر کاهش فشارخون، میزان سکته مغزی نیز بیش از 70 درصد کاهش یافته است. در زلاندنو برچسب گذاری تغذیه ای روی مواد غذایی سبب شد تا کارخانه‌های مواد غذایی در فرمولاسیون محصولات خود بازنگری کنند و به ویژه مقدار نمک موجود در غذاها به طور چشمگیری کاهش یابد. تحقیقات نشان داده اند نمک (کلرید سدیم) نسبت به سدیم یا کلراید به تنهایی یا در ترکیب با سایر یون‌ها، اثرات بیشتری بر فشارخون دارد. بر اساس توصیه سازمان جهانی بهداشت به منظور پیشگیری از بیماری پرفشاری خون تمام افراد بزرگسال باید کمتر از 5گرم کلرور سدیم یا 2 گرم سدیم مصرف کنند اما سرانه مصرف نمک در کشور ما 10 تا 15 گرم در روز برای هر فرد می باشد که این میزان بنا به توصیه سازمان‌های بین المللی باید به کمتر از 5گرم در روز کاهش یابد. بیشتر نمک مصرفی ما به غذای سفره یا آب مورد نیاز برای پخت غذا اضافه نشده است بلکه نمک در مرحله فرآوری، به خصوص به غذاهای تجارتی اضافه می‌شود. بسیاری از فرآورده‌های شیری از قبیل پنیر وکشک ودوغ دارای مقداری سدیم هستند ولی مصرف کنندگان به دلیل طعم آنان متوجه نمی شوند. بنابراین افرادی که می‌خواهند دریافت نمک‌شان را کاهش دهند و پنیرهای کم نمک مصرف کرده ویا شوری را از برنامه غذایی خود حذف کنند.(سماواتی ،1392)

نمک باعث احساس نیاز آب در بدن گردیده و سبب ادم و پر فشاری خون می گردد.استفاده از نمک کلرید پتاسیم در رژیم های غذایی که طعمی مشابه به نمکهای خوراکی دارد نه تنها باعث افزایش فشار خون نمی شود بلکه نقش تعدیل کننده فشارخون را برعهده دارد .همچنین مصرف غذاهای حاوی پتاسیم احتمال سکته های قلبی را در بیماران مبتلا به فشار خون بالا کاهش می دهد.(درستی و همکاران،1389)

افزایش سدیم در رژیمهای غذایی باعث افزایش دفع ادراری کلسیم می شود که این مورد باعث کاهش کلسیم بدن می گردد و در نتیجه پوکی استخوان را به همراه دارد. بنابراین افزایش دریافت پتاسیم باعث کاهش دفع کلسیم از طریق ادرار شده و احتمال ابتلا به پوکی استخوان کاهش می یابدحذف کامل این نمک (کلریدسدیم ) از پنیر موجب افت شدید خواص حسی آن می شود .

پس از بررسی مقدماتی در مورد سابقه طرح و کارهای صورت گرفته مشخص شدکه نزدیکترین نمک با قابلیت جایگزینی نمک کلرید پتاسیم می باشد. علیرغم طعم و مزه تلخ ذاتی نمک کلرید پتاسیم، این نمک به طور گسترده و مناسبی به طورت جایگزین نسبی نمک کلرید سدیم به کار برده شده است.مطالعات زیادی نشان داده اند که افزایش دریافت پتاسیم از طریق رژیم غذایی می تواند یک اثر محافظت کنندگی در افراد دارای فشارخون اعمال نماید. (شهاب لواسانی و همکاران،1385)

1 Coagulation

2 Rennet paste

3 Akin et al,2003

Hans-Peter Bachmann1

دریافت فایل

بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم

یاهو مارکت شنبه 11 آذر 1396 ساعت 18:13

0 نظر

پیوند اسطوره و نجوم در ایران باستان

فصل اول: کلیات

1-1 مقدمه...3

1-2. بیان مسئله... 3

1-3. اهمیت و ضرورت پژوهش..... 5

1-4. اهداف پژوهش.... 6

فصل دوم

2-1 نشانه های آسمانی... 9

2-1-1 ستارگان پیرامونی ..... 10

2-2. معرفی صورت فلکی..... 10

2-2-1. منطقه البروج...... 11

2-2-2. سرگردانی هایی در بین ستارگان..12

الف: ظهور و غروب ناهید. 12

ب: عطارد و ناهید... 13

ج: مذهب ستاره پرستی............................ 13

د: ظهور و غروب مشتری........................... 15

ه: حرکت معکوس سیارات .......................... 15

2-2-3. سپهر ستارگان............................ 16

2-2-4. دوره ی نجومی............................ 16

2-2-5. طالع بینی و ستاره شناسی ................ 17

2-4. نشانه گزاری زمان از طریق مهتاب............ 17

2-4-1. ماه قرانی و ماه اژدهایی................. 19

2-4-2.وضعیت انسان بدون آسمان................... 19

2-4-3. اوزیریس و ماه........................... 19

2-4-4. ماه در بندهش ........................... 20

2-5. اسطوره های ستارگان و سیارات............... 21

الف: شباهنگ.................................... 21

ب: مشتری....................................... 22

ج: زهره ....................................... 23

د: عطارد....................................... 24

ه: مریخ........................................ 24

و: زحل......................................... 25

2-5-1. اختران و اباختران در بندهش.............. 26

الف: سپاهبدان آسمان............................ 27

ب: نظریه ی هنینگ .............................. 28

ج:ستارگان تیزروتر در متون پهلوی................ 28

د: سپهر ستارگان................................ 29

ه: حصار آسمانی................................. 30

و: ستارگان نیامیزنده........................... 30

2-5-2. تیشتر................................... 31

2-5-3. بهرام................................... 33

2-5-4. سدویس................................... 34

2-5-5. هفت اورنگ............................... 35

2-5-6. ونند.................................... 36

2-5-7. میخگاه یا ستاره قطبی.................... 36

2-5-8. پارند و مزداد........................... 38

2-6. درباره ی فراز آفریدن روشنان............... 38

فصل سوم: منازل قمر

3-1. دیدگاه هنینگ درباره ی منازل قمر........... 43

3-2. یادداشت هایی درباره ی منازل قمر........... 44

3-2-1. پدیسپر.................................. 44

3-2-2. پیش پرویز............................... 44

3-2-3. پرویز................................... 44

3-2-4. پها..................................... 45

3-2-5. بزیسر................................... 45

3-2-6. بشن..................................... 46

3-2-7. رخوت.................................... 46

3-2-8. تریشگ................................... 46

3-2-9. ازرگ.................................... 47

3-2-10. نخو.................................... 47

3-2-11 میان.................................... 47

3-2-12. اودم................................... 47

3-2-13. ماشاهه................................. 48

3-2-14. اسپور.................................. 48

3-2-15. هوسرو.................................. 48

3-2-16. سروی................................... 49

3-2-17. ور..................................... 49

3-2-18. دل..................................... 49

3-2-19. درفشه.................................. 49

3-2-20. ورنت................................... 49

3-2-21. گا..................................... 50

3-2-22. یوغ.................................... 50

3-2-23. موری................................... 50

3-2-24. بنزه................................... 50

3-2-25. کهت سر................................. 51

3-2-26. کهت میان............................... 51

3-2-27. کهت.................................... 51

فصل چهارم: تقویم های نجومی

4-1. عناصر تقویم ها............................ 55

4-2. صورتهای اختری: طلوع ها و غروب های خورشیدی. 57

4-3. هویت ستاره ی صبحگاهی و شامگاهی............ 58

4-4. تقویم در ایران و بین النهرین پیش از تاریخ. 58

4-4-1. ایرانیان و بین النهرینیان پیش از تاریخ..

4-5. سال شمسی قمری............................. 60

4-6. تقویم های بابلی و ایرانی باستان........... 61

4-6-1. تقویم بابلی............................. 61

الف: حمورابی و خاندان او....................... 62

ب: اهمیت هندسه برای دانش نجوم.................. 63

ج: کبیسه کردن بابلیان.......................... 64

د: پیشینه ی گاه شماری بابلی.................... 66

ه: اهمیت مراحل ستارگان در کشاورزی.............. 67

و: متن « به هریک سه ستاره » ................... 68

ز: نامهای ستارگان.............................. 69

ز-1. مجموعه مل = (ستاره ای) آپین............... 70

ز-2. فهرست ستارگان............................. 72

4-7. دوره ی بابلی جدید و ایرانی ها............. 74

الف: ویژگی های دانش نجوم این عصر............... 76

ب: ساروس ها.................................... 76

ج: دوره های سیارگان ........................... 76

د: آیین کیهانی، اخترشناسی، دانش نجوم........... 77

4-7-1. مذاهب ایرانی............................ 78

الف: مذهب ..................................... 79

ب: زروان....................................... 80

4-7-2. گاه شماری و مسایل کبیسه................. 81

الف:وهیگک...................................... 83

ب: چگونگی کبیسه به گفته بیرونی................. 84

ج: هنگام اولین و آخرین کبیسه................... 85

د: نقل خیام در نوروزنامه درباره اجرای کبیسه های کهن86

ه: استنباط بیرونی درباره ی زمان اجرای آخرین کبیسه87

4-7-3. گاه شماری اوستایی....................... 88

الف: فصل و سال، گاهنبارها، شادی و جشن.......... 88

ب: اسامی ماه ها در کتیبه های هخامنشی........... 91

ج: گاه شماری اوستایی، سوابق.................... 92

4-8. گاه شماری مصری............................ 93

4-8-1. سال مصری................................ 93

4-8-2. دوره سوتیسی............................. 94

4-8-3.ایرانیان و مصریان........................ 95

4-8-4.محاسبهی دورهها........................... 96

4-9. گاه شماری یونانی.......................... 97

4-9-1. مراحل ستارگان در قصیده ی هسیودوس........ 97

فصل پنجم: اسطوره هاو احکام صور فلکی

5-1. حمل (بره)................................. 103

5-2. ثور (گاو) ................................ 103

5-3. جوزا ( دوپیکر)............................ 104

5-4. خرچنگ (سرطان)............................. 105

5-5. شیر (اسد)................................. 105

5-6. سمبله (خوشه).............................. 105

5-7. میزان (ترازو)............................. 106

5-8. عقرب (کژدم)............................... 107

5-9. قوس (تیرانداز)............................ 108

5-10. جدی (بز)پ................................ 108

5-11. دلو (آبریز) ............................. 109

5-12. حوت (ماهی)............................... 110

5-13. صورتهای فلکی بهار........................ 110

5-14. صورتهای فلکی تابستان..................... 110

5-15. صورتهای فلکی پاییز....................... 111

5-16. صورتهای فلکی زمستان...................... 111

5-17 آغاز اختر شناسی........................... 111

الف: ایشتار ............................... 112

ب: مذهب ستاره پرستی و اخترشناسی........... 112

ج: زیج زهره ی آمیزادوگا.................... 113

5-18. در احکام برج ها.......................... 114

الف: چیستی مثلث ها.......................... 115

ب: مربع ها و برج های فصول .................. 116

ج: چگونگی طبعهای ستارگان.................... 116

د: احوال ستارگان و سیارات در سعادت و نحوست.. 116

ه: تقسیم بندی اقلیم میان ستارگان............ 117

و: فره دارهای ستارگان........................ 117

ز: نگرستن ستارگان در برج ها.................. 118

5-19. احکام برج ها در بندهش.................... 118

نتیجه گیری..................................................................................................................................119

فهرست منابع ............................................................................................................................. 123

فصل اول

کلیات تحقیق

١-١-مقدمه

در عصری که ما در آن زندگی می کنیم در شهرهای پر جمعیت و پر از نورهای مصنوعی لامپ ها، پی بردن به میزان قدر و منزلت آسمان در نزد پیشینیانمان دشوار به نظر می رسد. در زیر روشنایی های شهرمان به سختی می توانیم بالای سرمان را ببینیم در واقع برای ما شهرنشینان، آسمان شب تنها در زیر گنبد آسمان نمای محلی محافظت می شود. از دوران عصر سنگ، در طول تاریخ بشری، آسمان همچون ابزاری به خدمت گرفته شده است. همان زمانی که انسان نخستین، سنگ چخماقی را که با مهارت ساخته بود در چنگ خود داشت، مغز او آسمان را تسخیر کرد. نظم حرکات اجرام آسمانی آنان را قادر می ساخت خود را با زمان و مکان تطبیق دهند. بهره ای که آنان از آسمان گرفتند و ما اعقاب آنان، آن را به ارث برده ایم، احساسی است ژرف از چرخه زمان و نظم و تناسب و قابل پیش بینی بودن طبیعت.این شعور و آگاهی نه تنها اساس علم بلکه اساس دیدگاه ما نسبت به جهان و جایگاه ما در آن است.

برای نیاکان ما هرآنچه در آسمان پیش می رفت استعاری و معنا دار بود. هم نماد اصولی بود که احساس می‌کردند به زندگیشان نظم می بخشد و هم نیرویی بود که ورای اصولشان قرار داشت. بسیاری از ما با آسمان ارتباط نداریم. اما گهگاه از میراث کهن خویش یاد می کنیم. آن زمان که رنگ های غروب دگر باره ما را تسخیر میکنند، می ایستیم و آخرین پرتو لغزش خورشید در ورای نمای تیره رنگ افق و در دوردستها را نظاره می کنیم.(کراپ،١٣٨٣/٢٠٠٣.ص۴)

هزاران ستاره در آسمان پراکنده اند. برخی درخشش خاصی دارند که توجه ما را جلب می کنند. سیارات پرنورتر نیز از ستاره های بی شمار اطرافشان مجزا به نظر میرسند. رد پای دود مانند راه شیری بر آسمان از سویی به سوی دیگر پل میزند، همچون اثری سفید رنگ از یک رنگین کمان بزرگ. آسمان شب پر شکوه، زیبا و اسرار‌آمیز است.(همان.ص٥)

١-٢-بیان مسأله

از نظر تاریخی و به طور مشخص می توان گفت که «سومریان»(‎‌‍‏2500-3000سال پ.م) نخستین قومی بودند که ستارگان را در واحد هایی به نام «صورت فلکی» گروه بندی کرده و به داستان سرایی و افسانه پردازی در مورد آنها پرداخته اند. پس از آنان «بابلی ها»، «چینی ها»، «مصری ها»، «کلدانی ها»، «ایرانی ها» و «یونانی‌ها» نیز به نوبه ی خود بر غنای این گنجینه افزوده اند.

برخی از این صورتهای فلکی را که ایرانی ها ابداع کرده اند، دارای نام های فارسی اند. اما اسطوره های ایرانی به علت تهاجمات مکرر اقوام بیگانه و رقابت های خصومت آمیز داخلی همچون، از بین بردن همه ی آثار فرهنگی و هنری «اشکانیان» به وسیله ساسانیان و آثار«ساسانیان» به دست بیگانگان از بین رفته اند.

اما می بینیم بعضی اسطوره ها و باورها چنان در هم تنیده شده که یافتن خاستگاه و مأمن اصلی آن، گاه دشوار می نماید. زیرا با وجودی که غالبا عنوان می گردد که خاستگاه و منشأ آن همه علوم از بین‌النهرین بوده است، اما ردپای این باورها به سالها قبل از آن و حتی نقاط دیگری از آسیا و همچنین آفریقا و اروپا نیز می‌رسد.

با وجود شباهت صورت های فلکی با یکدیگر در نقاط مختلف دنیا اسطوره های گوناگونی برایشان وجود داردوهم چنین در مورد نظام پیکار این کواکب با پدیده های اهریمنی.در یونان کرونوس و گئا،زئوس و هادس در راس خدایان و دیوان قرار دارندو ماجراها پیرامون آنها رخ می دهد.در روم ساترن خدای پور(ژوپیتر)و پلوتون. در سومر تیامت و اپسو، خدای خرد انکی(و بعد مردوخ)ودیوان قرار دارندو در نهایت در ایران که صحبت ما بیشتر پیرامون آن است اهورامزدا، سپنته مینیو و انگره مینیو قرار دارند.

با پی بردن مردم به چرخه ی ثابت صور فلکی و با دقت روی حرکت و نقاط قرار گیری خورشید، ماه و دیگر اجرام آسمانی، سال، ماه و دیگر پدیده های زمان دار مشخص شد و سپس تاثیر آن را هم بر روی زندگی اقوام گذشته می بینیم که چگونه پی به زمان کوچ، شکار، دانه پاشی، خانه سازی، برداشت محصول و همین طور پی به زمان جشن ها و آداب و رسوم خود می بردند.

از آنجا که زندگی اقوام گذشته تا حد بسیار بالایی به دین گره خورده بود و این جشن ها و مراسم ها و عبادت ها بخش زیادی از زمان آنها را به خود اختصاص می داد، آنها به دنبال یافتن راهی برای به خاطر سپردن و یاد آوری این وقایع بوده اند که این باعث شد در ابتدا تقویم های ابتدایی شکل بگیرند و با گذشت زمان این تقویم ها هم بهتر و مناسب تر شدند.هم چنین است در ایران باستان و در ادیانی مانند زردشتی که بسیاری از مناسک و جشن ها وآداب و رسومشان مانند گاهنبارها، روزهای مسترقه و بسیاری از روزهای مهم دیگر با توجه به تقویم تعیین می شدند بنابراین داشتن تقویمی استاندارد و دقیق برای آنها بسیار مهم بوده است.

حدود ٨ درجه در بالا و ٨ درجه در پایین خط حرکت ظاهری سالانه ی خورشید در بین ستارگان را، که به شکل کمربند فرضی است، منطقه ی برج ها یا دایرة البروج می نامند. (مسیر ظاهری سالیانه ی حرکت خورشید در بین ستارگان، در واقع همان مسیر گردش انتقالی زمین به دور خورشید است.) مردمان باستان «منطقه ی برج ها» را به ١٢ بخش مساوی که اندازه هر یک از آنها ٣٠ درجه است، تقسیم کرده و به هر یک نامی از صور فلکی داده بودند.آنگاه ستاره های هر یک از این بخش ها را در یک گروه که «برج» نامیده می‌شد قرار داده و نام آن بخش را به برج مربوطه می دادند.)سالاری،١٣٨۴.ص٧٣)نام این ١٢ برج که بر گرفته از صور فلکی بود و مسیر حرکت خورشید، ماه و سیاره های دستگاه خورشیدی هستند با توجه به متن بندهش که متنی پهلوی است به اینگونه است: بره، گاو، دو پیکر، خرچنگ، شیر،خوشه، ترازو، کژدم، نیمسب، بز، دلو و ماهی.که این ها را در اختر شماری زردشتی به بیست و هفت خرده تقسیم می کنند و هر کدام از اینها در احکام نجومی حکمی دارد.(بهار،١٣٨١.ص٥۴)

١-٣-اهمیت و ضرورت پژوهش

در ایران باستان و قبل از ورود آریاها، مردم بومی آن، ‌همسنگ با مردم بین النهرین، به نوعی با خدایان و رب‌النوع‌های آسمانی و منزل و مأوای آنها خو گرفته بودند و سپس با ورود آریاها به نجد ایران، باورهای مردم بومی با آریاهای مهاجر در هم آمیخت و ملغمه ای از خدایان و اسطوره ها و باورها میان ایشان شکل گرفت.

در این پایان نامه به جایگاه هر کدام از صور فلکی در صفحه ی آسمان (منطقة البروج) می پردازیم با توجه به وضعیت فیزیکی آنها در آسمان و روایت های مربوط به هر کدام از آنها در دین زردشتی و منطقه بین النهرین.و سپس به بررسی انواع تقویم ها و مشکلات مربوط به محاسبه ی آنها در ایران و بین النهرین قبل از تاریخ می پردازیم. همچنین به بررسی نحوه ی آفرینش آسمان توسط اورمزد برای مقابله با اهریمن و وظیفه هر کدام از اختران و اباختران و وظیفه کلی آسمان و ستاره ها می پردازیم.و به تاثیر این باور ها بر زندگی روزمره، جشن ها و آداب و رسوم در ایران باستان تا دوره میانه می‌پردازیم.

١-۴-اهداف پژوهش

ریشه یابی باورهای اقوام باستانی ایران در خصوص پیدایش آسمان و ستاره ها و تاثیر این باورها در گاه شماری و ستاره شناسی باستانی در متن های بندهش، بهرام یشت، تیشتر یشت، کارنامه ی اردشیر بابکان و مینوی خرد.

دریافت فایل

پیوند اسطوره و نجوم در ایران باستان

یاهو مارکت شنبه 11 آذر 1396 ساعت 18:12

0 نظر

پاورپوینت درس چهاردهم کتاب مطالعات اجتماعی پایه ششم ( برنامه ریزی برای اوقات فراغت )

پاورپوینت درس چهاردهم کتاب مطالعات اجتماعی پایه ششم ابتدایی ( برنامه ریزی برای اوقات فراغت ) در 24اسلاید همراه با تصاویر جذاب شامل موضوع درس : تعریف اوقات فراغت، راه های استفاده از اوقات فراغت ، شرح بازی های قدیمی ، مکان های عمومی گذران اوقات فراغت و رفتارهای مناسب در مکان های عمومی، جهت تدریس در کلاس هوشمند تولید شده است . همچنین این محتوای آموزشی شامل سئوالات متن درس به همراه پاسخ آنها نیز می باشد .

معلمان عزیز می توانند برای آموزش درس به درس مطالعات اجتماعی به صورت نمایشی از این پاورپوینت استفاده لازم راببرند.

توصیه : همکارانی که قبلا از پاورپوینت های آموزشی این فروشگاه استفاده کردند. حتما این فایل با ارزش را تهیه کنند.

دریافت فایل

پاورپوینت درس چهاردهم کتاب مطالعات اجتماعی پایه ششم ( برنامه ریزی برای اوقات فراغت )

یاهو مارکت شنبه 11 آذر 1396 ساعت 18:12

0 نظر

اسطوره در شعر شاعران ادبیات مقاومت با تکیه بر آثار شهریار، قیصر امین پور، سید علی موسوی گرمارودی، حمید سبزواری و معلم دامغانی

فهرست مطالب

عنوان صفحه

چکیده. 1

فصل اول:مقدمه وکلیّات

فصل دوم: تاریخچه‌ی دفاع مقدس و آشنایی با شاعران مقاومت

2- تاریخچه دفاع مقدس. 8

2-1-تاریخچه‌ی جنگ ایران و عراق. 9

2-2-بررسی ادبیات جنگ در ایران. 10

2-3-آغاز شعر مقاومت در ایران. 12

2-4-شعر هشت سال دفاع مقدس. 15

2-5-قالب‌های شعری دفاع مقدس. 16

2-6-ویژگی‌های محتوایی شعر دفاع مقدس. 18

2-7- شهریار:. 20

2-7-1-نگاه شهریار:. 21

2-7-2-نمونه‌ای از شعر مقاومت شهریار. 22

2-8-حمید سبزواری:. 29

2-8-1-نگاه حمید سبزواری:. 30

2-8-2-آثار حمید سبزواری:. 30

2-8-3- نمونه‌ای از اشعار مقاومت سبزواری. 30

2-9-موسوی گرمارودی:. 33

2-9-1-آثار گرمارودی. 34

2-9-2-نگاه گرمارودی:. 34

2-9-3-نمونه‌ای از شعر مقاومت گرمارودی:. 34

2-10-علم معلم دامغانی:. 39

2-10-1-آثار محمدعلی معلم دامغانی:. 40

2-10-2-نمونه‌ای از شعر مقاومت معلم. 40

2-11-قیصر امین پور:. 43

2-11-1-آثار قیصر امین پور:. 43

2-11-2-نگاه قیصر:. 43

2-11-3-نمونه از شعر مقاومت قیصر امین پور. 44

فصل سوم : واژه اسطوره، مفاهیم و کارکرد آن

3- واژه اسطوره، مفاهیم و کارکرد آن. 51

3-1-واژه اسطوره:. 51

3-2-اصطلاح اسطوره و نظر پژوهشگران:. 51

3-3-طبیعت اسطوره:. 52

3-4-اساس اسطوره. 53

3-5-از اسطوره تا افسانه:. 53

3-6- از اسطوره تا حماسه:. 54

3-7-تاریخ اساطیری ایران. 54

3-8-بن مایه‌های اسطوره‌های ایرانی. 57

3-8-1-اسطوره‌های باستانی پیش از زردشت. 57

3-8-2-اسطوره‌های زردشتی. 58

3-9-سرچشمه‌های اسطوره‌های ایران. 58

3-9-1-سرچشمه‌های بنیادین. 58

3-9-1-1-اساطیر هند:. 58

3-9-1-2-اساطیر آسیای غربی:. 59

3-9-1-3-اساطیر آشور و بابل:. 59

3-10-پیوند اسطوره و ادبیات:. 60

3-11-پیوند اسطوره و شعر دفاع مقدس:. 61

فصل چهارم: بازتاب اسطوره در شعر، شاعران مقاومت، شهریار، حمید سبزواری، علی موسوی گرمارودی، محمدعلی معلم دامغانی، قیصر امین پور و درک پیام‌های آن

4-1- اسطوره آفرینش. 65

4-1-1-آفرینش آسمان و زمین. 67

4-1-2-آفرینش ماه. 69

4-1-3-خورشید:. 69

4-1-5-آفرینش انسان. 71

4-1-6-آب:. 73

4-1-6-1-آب حیات:. 75

4-7-آتش:. 78

4-2-پادشاهان اساطیری. 82

4-3-5- داراب و دارا:. 91

4-3-6- اسکندر و دارا:. 91

4-4- قهرمانان اسطوره‌ای. 93

4-4-1-کاوه. 96

4-4-2-دودمان نریم. 97

4-5-موجودات فرا طبیعی:. 104

4-5-1-سروش. 104

4-5-2-دیوان. 105

4-5-3- اهریمن رهبر گروه دیوان. 106

4-5-4- خاستگاه دیوان. 106

4-5-5-پری. 113

4-5-6-پتیاره:. 114

4-5-7-غول:. 114

4-6-جانوران اساطیری:. 115

4-6-1-سیمرغ:. 115

4-6-2-عنقا:. 118

4-6-3-اژدها و مار:. 118

4-6-4-اسب:. 120

4-7-جاها و مکان‌های اساطیری:. 122

4-7-1-البرز کوه یا «قاف». 122

4-8-اسطوره‌ی آیین‌ها و مراسم. 123

4-8-1-توتم:. 123

4-8-2-توتم شیر و پلنگ:. 124

4-8-3- فّر:. 127

4-8-4-آتشکده‌ها. 127

4-8-5-آتش آذر گشسب:. 128

4-9-ابزارهای نبرد. 128

4-9-1-گرز گاو سر:. 128

4-9-2-تیغ، جوشن و خود و سپر. 129

4-9-3-درفش کاویان:. 129

4-10-درمان اساطیری. 129

4-10-1-نوشدارو. 130

4-10-2-پر سیمرغ:. 130

4-10-3-جشن نوروز:. 130

4-11-اسطوره پیامبران. 131

4-11-1- زرتشت. 131

4-11-2-خضر:. 136

4-11-3- موسی:. 137

4-11-4- عیسی (ع):. 138

فصل پنجم: نتیجه‌گیری

5-1-نتیجه‌گیری:. 141

5-2- پیشنهادات. 143

فهرست منابع. 144

چکیده

اسطوره در شعر شاعران ادبیات مقاومت با تکیه بر آثار شهریار، قیصر امین پور، سید علی موسوی گرمارودی، حمید سبزواری و معلم دامغانی

اسطوره در پیوندی تنگاتنگ با شعر مقاومت به شمار می‌آید. در شرایط جنگ و دفاع مقدس است که باورهای اساطیری نهادینه شده و جاودانه می‌گردد؛ اسطوره کهن الگویی است؛ که روزگاری حقیقت داشته و امروز به عنوان نماد بر جا مانده است حاصل نگاه تازه به دنیای از دست رفته‌ی دیروزی است اسطوره‌ی هر قوم ریشه و پیشینه کهن در ادبیات و فرهنگ آن قوم دارد. در این پژوهش اسطوره در شعر مقاومت با تکیه بر آثار: محمدحسین شهریار، قیصر امین پور، سید علی موسوی گرمارودی، حمید سبزواری و محمدعلی معلم دامغانی بررسی شده است. برای این که زمینه ورود به مبحث اصلی فراهم شود، ابتدا مطالبی در حد ضرورت در باره جنگ و زمینههای آن بیان شده است. تا آنجا که لازم بود به بنمایههای اسطوره و کارکرد آن نیز پرداخته شده است. یعنی معنای اسطوره، گونههای اسطوره و پیوند اسطوره با ادبیات ذکر شده است. بعد از بیان این مطالب در فصل چهارم این پایاننامه مفاهیم و اصطلاحات اساطیری در شعر شاعران فوق مورد بحث و بررسی قرار گرفته است؛ برای این که نظمی در کار باشد این اصطلاحات ذیل عناوین شاهان اساطیری،، پهلوانان اساطیری، جانوران اساطیری، آیینهای اساطیری و ابزارها اساطیری تقسیم‌بندی شده است. پس از آن که بر اساس کتابهای معتبر به تعریف این اصطلاحات پرداخته شده، برای هر کدام از آن‌ها از شعر شاعران مورد بحث شواهدی هم ذکر شده است.

واژگان کلیدی: شعر، مقاومت، دفاع مقدس، اسطوره و ...

فصل اول

مقدمه وکلیّات

1-1- مقدمه

هشت سال جنگ تحمیلی و دفاع مقدس تأثیر شگرفی در عالم ادبیات پدید آورد و نسل شاعر را به خلق سروده‌ها سوق داد. شعر به عنوان سلاحی اثرگذار درصحنه حضور داشت و حماسه‌ها و مقاومت‌ها را می‌ستود و ثبت می‌کرد. شعر هشت سال دفاع مقدس شعری است مبتنی با باورها و ارزش‌های دینی که رساترین عنوانی که بر آن اطلاق شده دفاع مقدس است. به این اعتبار که انگیزه‌های اصلی رزمندگان، دین و باور دینی بوده است، همه‌ی مظاهر و نشانه‌ها، نمود دینی داشته است: مانند، وصیت‌نامه‌ها پیشانی‌بندها، ... جنگ هشت ساله پیامدهای آن نگارش هزاران اثر بوده است که در این آثار به همه‌ی مسائل درونی و بیرونی پرداخته‌اند. آثاری که، ارزش‌ها جلوه‌های هشت سال دفاع مقدس را با زبانی هنرمندانه بیان کرده.

شعر مقاومت نوشته‌ی شاعرانی است که زخم‌های فرود آمده بر سینه‌ی شهیدان را توصیف کرده است. شعر مقاومت سرشار توصیف‌هایی از ایثارگران و رزمندگانی که در راه ایمان و عقیده، آزادی و دفاع از سرزمین ایران اسلامی جام خویش را تقدیم کرده‌اند. توصیف خیانت‌ها و بیداد دشمنان است. ترسیم دردها، داغ‌ها و مرثیه‌های مردم است. در میان اثر آفرینان دفاع مقدس، آثاری که مبتنی بر ارزش‌ها و باورهای اصیل اسلامی است را نمی‌شود نادیده گرفت. در این جستار بن مایه‌های اساطیری در اشعار، شهریار، قیصر امین پور، سید علی موسوی گرمارودی و ... در نظر گرفته می‌شود. دریافت نمادها و نمایاندن آن‌ها در چهارچوب‌های شناخته شده بررسی می‌شود. دفاع مقدس شعر فارسی را به شدت تحت تأثیر گذاشت باید باور داشت که این شاعران به طور طبیعی، به خلق حماسه و نگاهی به اسطوره متوجه می‌شوند. بیان اساطیری شعرشان بسی ساده و دور از صنعت‌های لفظی است؛ اما دنیای اساطیری فضای گسترده و پر رمز و راز دارد در سال‌هایی که صدای موشک و خمپاره در فضای شهرها می‌پیچید و کاروان‌های رزمندگان از خیابان‌ها گذر می‌کردند. ذهن خلاق شاعران به تصویر آفرینی می‌پردازد، جنگ و مقاومت همچون اهریمنی بر سر مردم وارد می‌شود، تنها کسانی که بتوانند انسان‌های پاک و متعالی را اسطوره سازند شاعران هستند؛ و روی هم رفته شکل‌گیری اساطیر بر اساس اوضاع اجتماعی و پدیده‌هایی تاریخی می‌تواند باشد. اسطوره با حماسه دفاع مقدس پیوندی تنگاتنگ دارد، در قالب جنگ و حماسه‌ی مقاومت است که جاودانه می‌گردد.

«هیچ ملتی را نمی‌توان شناخت و به ژرفای اندیشه آن دست یافت؛ مگر اینکه ریشه‌ی باورهای آن را در نمادهای اساطیری دریافت. زمانی که تاریخ سکوت می‌کند و گسترهی باستان شناسی در می‌ماند؛ هزاره های ناشناختی قومی چون ایران را، باید در اسطوره‌ها جست.»

(واحد دوست،1379: 25)

«اسطوره طرحی از ابتدا تا انتهای هستی ترسیم می‌کند و خویشکاری و عناصر دیگر سازنده روایت خود را آشکار می سازند. اسطوره در گسترده ترین معنای آن گونه ای جهان بینی باستانی است آنچه اسطوره را می‌سازد یافته ها و دست آوردهای انسان دیرینه است.» (کزازی، 1376: 9) دفاع مقدس سرگذشت ملتی است که با شگفتی حماسه آفریدند: هشت سال جنگی که بر این ملت گذشت، اگر بر بزرگ‌ترین ملت وارد می‌شد؛ کمرشان می‌شکست و اساس آن‌ها در هم می‌شد. در جامعه‌ای زندگی می‌کنیم که جوانان ما با تعهد و التزام میراث دار معرفت، هنر و جوان‌مردی هستند در اینجا شایسته می‌دانیم که شهدای هشت سال دفاع مقدس را ارج نهیم، و به خاطر آوریم که چه اهریمنانی بر ما دشمنی کردند و جنگ راندند.

آن چه نگارنده را بر آن داشت تا به اسطوره در شعر دفاع مقدس بپردازد، وجود اشعار حماسی و عناصر اسطوره‌ای در آن‌هاست؛ که نشان دهنده‌ی فضای حماسی بر جنگ است و علاوه بر آن علاقه‌ی وافری که به بحث شهدا و مناسبات آنان داشته است. به منظور دریافت میزان حضور عناصر اسطوره در شعر جنگ با تکیه بر آثار پنج شاعر دفاع مقدس: شهریار، سبزواری، علی معلم دامغانی، سید علی گرمارودی، قیصر امین پور می‌باشد. این بررسی ابتدا به صورت مطالعه کلی و مستمر صورت گرفت و سپس تمامی موارد اسطوره‌ای آفرینش، شاهان، قهرمانان و ... را به طور جداگانه مورد بررسی قرار داده و جمع‌آوری کرده است؛ و در هر قسمت تعریفی قابل فهم بیان نموده و ابیاتی را به عنوان شاهد بیان کرده‌ام.

شاید پژوهش تکراری به ذهن آید با این همه باید پذیرفت بن مایه‌های اساطیری دنیایی شگفت و فضایی پررمز و راز دارد؛ و راه بردن به ساحل بی‌کران علم جای چون و چرا دارد زیرا زمانی که بر پهنه‌ی دریای علم حرکت می‌کنی درمی‌یابی که هنوز در آغاز راهی این رساله در پنج فصل طراحی شده است:

فصل اول: کلیات که شامل: هدف تحقیق، پیشینه تحقیق و روش کار.

فصل دوم: به دو قسمت 1- تاریخچه‌ی دفاع مقدس 2- آشنایی با شاعران مقاومت

فصل سوم: واژه اسطوره، مفاهیم و کارکرد آن

فصل چهارم: بازتاب اسطوره در شعر، شاعران مقاومت، شهریار، حمید سبزواری، علی موسوی گرمارودی، محمدعلی معلم دامغانی، قیصر امین پور و درک پیام‌های آن است.

به چهار قسمت تقسیم می‌شوند.

1-اسطوره‌های طبیعت و عناصر اربعه 2-اسطوره‌های شاهان و قهرمانان

3-اسطوره‌های موجودات فرا طبیعی و جانوران غیر انسان

4-اسطوره‌های پیامبران

1-2- پیشینه پژوهش

این موضوع در ادبیات ایران مورد توجه بوده است دانشجویان متعددی در رشته‌ی ادبیات فارسی، در زمینه‌ی اسطوره پایان‌نامه نوشته‌اند. به طور مثال: تجلی اسطوره در شعر حافظ تألیف محمد سرور مولایی، اسطوره و طبیعت در اشعار منوچهر آتشی تألیف راضیه رزازان سال 1391، نهادینه‌های اساطیری در شاهنامه فردوسی تألیف مهوش واحد دوست، اساطیر در خمسه نظامی و منطق‌الطیر تألیف حمیرا زمردی، بازتاب اسطوره در اشعار سهراب سپهری تألیف ابوالقاسم اسماعیل‌پور، بازتاب اسطوره در شعر احمد شاملو و ... نتایج تحقیقات حاکی از آن است که پیوند شعر و اسطوره بنیادین است و اینکه شعر بر دوش اسطوره‌ها حرکت کرده جلو آمده و به میزان قدرت تخیل و آگاهی از فرهنگ سرزمین و اوضاع اجتماعی که در آن زندگی می‌کنند، اسطوره‌ها را در شعر به کار می‌برند. همان طور که از عناوین آثار به خوبی بر می‌آید در هیچ از این آثار به طور اختصاصی و مفصل موضوع اسطوره در شعر شاعران ادبیات مقاومت با تکیه بر آثار شهریار، قیصر امین پور، سید علی موسوی گرمارودی، حمید سبزواری و معلم دامغانی بررسی نشده است. بنابراین این پایان‌نامه هم از نظر موضوع و هم به لحاظ شیوه‌ی کار با تمام پژوهش‌های انجام شده متفاوت است.

1-3- اهداف تحقیق

با توجه به علاقه‌ای که به شعر دفاع مقدس دارم، این موضوع را به عنوان پایان‌نامه انتخاب کردم. هدفم از این تحقیق شناخت بیشتر شاعران دفاع مقدس، کارکرد اسطوره، دریافت نمادهای اساطیری و نمایاندن آن‌ها در چهارچوب‌های شناخته شده است.

با این همه باید پذیرفت که شاعران ادبیات مقاومت به طور طبیعی به خلق حماسه و نگاهی به اسطوره متوجه می‌شوند. دنیای اساطیری دنیای بی‌کران و فضای پر رمز و رازی است. بررسی شعر شاعران مقاومت تلفیقی نو به حساب می‌آید.

1-4-روش تحقیق

در این پژوهش به بررسی اسطوره در شعر شاعران مقاومت با تکیه بر آثار شهریار، قیصر امین پور، سید علی موسوی گرمارودی، حمید سبزواری و محمدعلی معلم دامغانی پرداخته شده است. جمع‌آوری اطلاعات به روش فیش‌برداری و کتاب‌خانه‌ای انجام گرفته است. بدین صورت از طریق مطالعه‌ی کتاب‌های مرتبط با موضوع تحقیق مهم‌ترین و برجسته‌ترین مطالب را باز یافته و همچنین به مطالعه‌ی اسطوره شناختی از دیدگاه پژوهشگران پرداخته و بهره گرفته‌ام؛ پس از تحلیل و نگارش در محتوای تحقیق مورد استفاده قرار گرفته است. در ضمن از بن مایه‌های اساطیری شاهنامه که در مقاله‌ها و کتاب‌ها چاپ شده بودند. فراهم آورده و در این رساله باز نموده است.

دریافت فایل

اسطوره در شعر شاعران ادبیات مقاومت با تکیه بر آثار شهریار، قیصر امین پور، سید علی موسوی گرمارودی، حمید سبزواری و معلم دامغانی

یاهو مارکت شنبه 11 آذر 1396 ساعت 18:11

0 نظر

بررسی ارتباط ابعاد فقر با قانون گریزی شهروندان

مقدمه :

تحقیق حاضر به بررسی ارتباط ابعاد فقر با قانون گریزی شهروندان می پردازد و فرضیه اصلی آن این است که فقر و قانون گریزی آسیب های عمده اجتماعی هستند که در تعامل با هم می باشند و هر چه شدت فقر افزایش یابد هنجارها ، قوانین و ساختارهای تنظیم کننده روابط اجتماعی انسان ها ضمانت اجرایی خود را از دست می دهند .

از این رو براساس نظریه ساختاری فرصت مرتن ، تکنیک خنثی سازی ساترلند و نظریه تضاد به تحلیل ارتباط ابعاد فقر با قانون گریزی پرداخته شد .

جامعه آماری بررسی حاضر شهروندان ارومیه که تعداد آنها 120 نفر بودند که نمونه ها به روش تصادفی انتخاب شدند و گردآوری داده ها به روش پرسشنامه انجام شد که عمده ترین نتایج آنها به شرح زیر است :

90 درصد از شهروندان حداقل یکبار قانون گریزی کرده اند . با این وجود قانون گریزی یک آسیب اجتماعی جدی است که بین شهروند گرایی و میزان پایبندی به مذهب با قانون گریزی رابطه وجود دارد . همچنان که به ترتیب شهروند گرایی ، پایبندی به مذهب ، فقر فرهنگی و پایگاه اقتصادی اجتماعی بسترهای مساعدی را برای قانون گریزی و توجیه اعمال قانون گریزانه فراهم می کند و فرد را در موقعیت های هدف یابی به مکانیسم های خنثی سازی می کند تا به روش های فردی و غیر هنجاری عمل نماید در تحقیق حاضر به گزارش مصادیق نظم گریزی و میزان قانون گریزی شهروندان به عنوان نمودی از آسیب اجتماعی پرداختیم و ارتباط فقر با قانون گریزی را بر اساس نظریه ناهنجاری دورکیم ، خنثی سازی ساترلند ، نظریه تضاد ، فقر از نظر دین شناسان و جامعه شناسان تبیین کرده ایم . در این تحقیق منظور از فقر صرفا جنبه اقتصادی معیشتی آن نیست بلکه فقر فرهنگی ، فقر مدنیت ( شهروندی ) و فقر دینی را نیز شامل می شود .

یافته های تجربی حاضر نیز بر روی شهروندان ارومیه می باشد که در حوزه های متفاوت شهری اجرا شده است .

دریافت فایل

بررسی ارتباط ابعاد فقر با قانون گریزی شهروندان

یاهو مارکت شنبه 11 آذر 1396 ساعت 18:11

0 نظر

بایگانی

جستجو

2-3-طبقه بندی پنیر:..................................................................................22

2-5-رسیدن پنیر:.......................................................................................27

2-5-1-لاکتوز و تجزیه آن:........................................................................28

2-5-2-لیپولیز:.........................................................................................30

2-5-3-پروتئولیز:.............................................................................................30

2-7-فاکتورهای میکروبی و میکروارگانیسم های نگران کننده پنیر:....................36

2-7-1-کلیفرم ها:.....................................................................................36

2- 7-2-اشریشیاکلی:................................................................................36

2-7-3-استافیلوکوکوس اورئوس:...............................................................37

2-7-5-کپک:...........................................................................................37

2-7-6-مخمر:..........................................................................................38

2-8-فساد پنیر:..........................................................................................38

2-8-1-فساد در مرحله تولید:......................................................................38

2-8-2-فساد در مرحله رسانیدن:.................................................................39

2-8-3-فساد محصول نهایی:......................................................................40

2-9-نمک:...............................................................................................40

3-3-3-3-ویژگیهای میکروبی:.....................................................................53

3-3-4-روش آزمون های شیمیایی:..............................................................54

جدول:2-4میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر ............................................................................27

جدول:1-1 سرانهمصرفلبنیات برحسبکیلوگرمدرسال(تابا،1391)

مقدمه وکلیّات

1-1- مقدمه

1-2- پیشینه پژوهش

1-3- اهداف تحقیق

1-4-روش تحقیق