اصول زمین شناسی پزشکی، ویرایش 2013 Essentials of Medical Geology, 2013

اصول زمین شناسی پزشکی، ویرایش 2013 Essentials of Medical Geology, 2013 ویرایش جدید کتاب Essentials of Medical Geology در سال 2013 توسط انتشارات اشپرینگر به چاپ رسیده است. در این کتاب نیز همچون بسیاری دیگر از کتاب‌های زمین‌شناسی پزشکی، رد پای پروفسور سلینوس به عنوان ویرایشگر کتاب دیده می‌شود. این کتاب بالغ بر 800 صفحه بوده و از 4 فصل زیر تشکیل شده است: 1-Environmental Biology 2-Pathway and Exposure 3-Environmental Toxicology, Pathology, and Medical Geology 4-Techniques and Tools دریافت فایل اصول زمین شناسی پزشکی، ویرایش 2013 Essentials of Medical Geology, 2013

تحلیل عرفانی مقام توبه و بازتاب آن در آثار ادبی تا پایان قرن ششم هجری

تحلیل عرفانی مقام توبه و بازتاب آن در آثار ادبی تا پایان قرن ششم هجری چکیده: توبه اولین منزل سالکان قرب الهیست که گذر از آن امکان پذیر نیست، راهی بی انتها ، در بی گشوده، خوانی گسترده، رحمتی فراگیرنده ا ست که خداوند آن را برای بندگان خود مهیا نموده. توبه از مقولة لفظ نیست، انقلاب روحی در انسان است که لفظ استغفرالله بیان این حالت است. اَمل نیست، عمل به فرامین ربّانیست، سکون نیست،حرکت به سوی اهداف و ارزش های متعالیست. قیام مقدس قوای فرشته صفت انسان علیه قوای بهیمی صفت و شیطانی است؛مخالفت انسان علیه خود دروغین اوست..شستشو درچشمه سارآب حیات وپاکی از لوث گناهست. عروج روح به سوی،عزت ،عظمت ، فضائل وکرامت انسانی است و نتیجه آن بار یافتن به آستان قدس الهی و بهشت ابدیست؛ بنا بر این جایگاه توبه در آثار منثور، منظوم و کلام معصومین(ع) بسیار رفیع و تبیین وتحلیل آن ضروری و از اهداف مهمّ تحقیق است. روش تحقیق، اسنادی ،کتابخانه ای وبه صورت تحلیل محتواست. درابتدا از منابع موجودفیش برداری وپس از بررسی ،بر اساس سیر تاریخی،به گونه ای که به انسجام مطالب،خدشه ای وارد نشود ،مطالب مدون شد. کلید واژه ها: عرفان، سفر، نفس، مقام، توبه فهرست مطالب عنوان صفحه  فصل اول : کلیات 1ـ 1ـ اهداف تحقیق... 1 1ـ 2ـ فرضیات و پرسش های تحقیق.. 1 1ـ 3 پیشینه تحقیق... 2 1ـ 4 تبیین مسأله پژوهشی و اهمیت آن... 3 1ـ 4 ـ1تعریف توبه...... 4 1ـ 4ـ 2 توبه و مشتقات آن..... 5 1ـ 4ـ 1 توبه و انابت.... 6 1ـ 4ـ 3ـ1 مراتب و حقیقت انابت.... 7 1ـ 4ـ 3ـ 2 آثار انابت............................... 7 1ـ 4ـ 4 توبه و اوبت................................. 7 1ـ 4ـ 5 توبه، حال و مقام............................ 8 1ـ 4ـ 6 توبه، جبر و اختیار......................... 9 1ـ 4-6-1 خداوند تعیین کننده سرنوشت.................. 11 1ـ 4ـ7 موضوع توبه ـ................................. 13 1ـ 4-8 ارکان توبه................................... 13 1ـ 4ـ 9 شروط توبه................................... 14 1ـ 4ـ 9-1شرایط کمال توبه............................ 14 1-4-10توبه و استغفار................................ 15 فصل دوم: توبه از منظر قرآن کریم واحادیث معصو مین(ع) درآمد............................................... 16 2ـ 1 توبه در قرآن و تفاسیر.......................... 16 2ـ 1ـ 1 اولین توبه کننده............................ 17 عنوان صفحه 2ـ 1ـ 2 توبه وعلم................................... 17 2ـ 1ـ 3 توبه وزمان.................................. 17 2ـ 1ـ 4توبه و اصلاح.................................. 18 2ـ 1ـ 5توبه از کفر،شرک ونفاق........................ 19 2ـ 2 ا نواع توبه از دیدگاه قرآن کریم وتفا سیر...... 20 2ـ 2ـ1 توبه از کتمان................................ 20 2ـ 2ـ 2 توبه از ظلم به نفس.......................... 21 2ـ 2ـ 3 توبه از محاربۀ با خدا ورسول................. 21 2ـ 2ـ 4 تو بۀ سا رق................................. 21 2ـ 2ـ5 توبه از ضایع کردن نماز وپیروی از شهوات....... 21 2ـ 2ـ6 توبه از قذف (نسبت زنا به زن مسلمان دادن)..... 22 2ـ 3 آثار توبه از دیدگاه قرآن کریم وتفاسیر.......... 22 2ـ 3ـ1 توبه و پاکی................................ 22 2ـ 3-2 توبه و آسایش................................. 22 2ـ 3-3 توبه و فراوانی نعمت ها ...................... 22 2ـ 3-4 توبه وبهشت................................... 23 2ـ 3-5 توبه و استقامت............................... 23 2ـ 4توبه در احادیث معصومین(ع)....................... 24 2ـ 4-1 توبه و پذیرش الهی............................ 24 2ـ 4-2 شرایط پذیرش توبه............................. 24 2ـ 4-3 توبه و ابلیس................................. 25 2ـ 4-3ـ1 تأخیر در توبه.............................. 25 2ـ 4-3-2 کوچک دانستن گناه .......................... 25 2ـ 4-3-3تو به وتوجیه گناهان......................... 25 2ـ 4-4 آسان تر بودن ترک گناه........................ 26 2ـ 4ـ 1 زمان توبه................................... 26 2ـ 5 مراتب توبه از منظر احادیث معصومین(ع).......... 27 عنوان صفحه 2ـ 5-1باز نگشتن به گناه............................. 27 2ـ 5 -2 توبه از خا طرات نامناسب..................... 27 2ـ 5-3توبۀ راستین................................... 27 2ـ 6 آثار توبه از منظر احادیث معصومین(ع)............ 28 2ـ 6-1توبه ورحمت خدا................................ 28 2ـ 6-2توبه وامید.................................... 28 2ـ 6-3توبه وشفاعت................................... 28 2ـ 6-4توبه و بخشش................................... 28 2ـ 6ـ 5توبه ومحبّت خدا............................... 28 2ـ 6ـ 6 توبه و سعادت................................ 29 2ـ 6ـ 7 توبه وپاکی از گناه.......................... 29 2ـ 6ـ 8توبه و عطر آن................................ 29 2ـ 6ـ 9 توبه و شادی خداوند.......................... 29 2ـ 6ـ 10 توبۀ پیوسته................................ 30 2ـ 6ـ 11توبه وعفو خدا............................... 30 2ـ 6ـ 12 توبه و نعم الهی............................ 30 2ـ 6ـ 13توبه و سعۀ رحمت............................. 30 2ـ 6-14............................................. 31 2ـ 7 توبه ودرمان سر گذشت توبه کنندگان در قرآن کریم.. 31 2ـ 7ـ 1 توبۀ انبیاء (ع)............................. 31 2ـ 7-1-1 توبه آدم (ع)............................... 31 2ـ 7-1-2توبۀ یونس(ع)................................ 32 2ـ 7-2توبۀجوانان.................................... 32 2-7-2-1توبۀ بهلول................................... 33 2-7-3توبۀ متخلّفان .................................. 33 2-7-4سرگذشت توبه کنندگان دراحادیث معصومین(ع)........ 33 2-7-4-1توبۀ راهزن................................... 33 عنوان صفحه 2-7-4-2توبۀ مرد گنهکار.............................. 34 فصل سوم: تحلیل عرفانی توبه درآمد............................................... 36 3ـ 1تعریف توبه...................................... 36 3ـ 1ـ 1 توبه در لغت................................. 36 3ـ 1ـ 2تعریف توبه از دیدگاه بزرگان.................. 37 3ـ 1ـ 2ـ 1 تعریف توبه از دیدگاه معصومین (ع)......... 37 3ـ 1ـ 2ـ 2تعریف توبه از دیدگاه عارفان............... 37 3-1-2- 2ـ 1 میبدی................................... 37 3ـ 1ـ 2ـ 2ـ 2 هجویری................................ 38 3ـ 1ـ 2ـ 2ـ 3 مستملی بخاری.......................... 38 3ـ 1ـ 2ـ 2ـ 4 کلابادی............................... 39 3ـ 1ـ 2ـ 2ـ 5 غزالی................................. 39 3ـ 1ـ 2ـ 2ـ 6 مکّی................................... 39 3ـ 1ـ 2ـ 2ـ 7 احمد جام............................. 39 3ـ 1-2-2-8 ابن عطا ............................. 40 3ـ 1ـ 2ـ 2- 9شیخ ابوالفتوح رازی ................. 40 3ـ 2 وجوب توبه...................................... 41 3ـ 2ـ 1 دلایل وجوب توبه از دیدگاه عرفا............... 41 3ـ 2ـ 1ـ 1 مکی...................................... 41 3ـ 2ـ 1ـ 2غزالی..................................... 41 3ـ 2ـ 1ـ 3میبدی..................................... 42 3ـ 2ـ 1ـ 4طبرسی..................................... 43 3ـ 2-1-5مستملّی بخاری................................ 43 3ـ 2-1- 6 احمد جام................................ 43 3ـ 3 موضوع توبه.................................. 44 3ـ 3ـ 1 منشأ گناهان................................. 44 عنوان صفحه 3ـ 3ـ 2 گناهان صغیره و گناهان کبیره................ 44 3ـ 3-3 ا صرار بر گناه............................ 45 3ـ3-4 کوچک شمردن گناه............................... 45 3ـ 4 مراتب توبه..................................... 46 3ـ 4ـ1 توبۀ با بصیرت................................ 46 3ـ 4ـ 2 توبۀ عوام................................... 47 3ـ 4ـ 3تأخیر در توبه................................ 47 3ـ 4ـ 4 توبه از امیدهای دروغین...................... 47 3ـ 4ـ 5 کوچک شمردن گناه............................. 47 3ـ 4ـ 6 توبه کاذب................................... 47 3ـ 4ـ 7 توبه از لذت یاد آوری گناه................... 48 3ـ 4ـ 8 توبۀ مداوم.................................. 48 3ـ 4ـ 9 توبه از اسباب گناه.......................... 49 3ـ 4ـ 10 توبه از اخلاص نداشتن........................ 49 3ـ 4ـ 11 توبه ازخود پسندی........................... 50 3ـ 4ـ 12 توبۀ ناقص.................................. 51 3ـ 4ـ 13 توبه از کوتاهی در عمل به وظیفه............. 51 3ـ 4ـ 14 مراتب توبه از دیدگاه ابوطالب مکی........... 51 3ـ 4ـ 14-1 گروه های چهارگانه مردم................... 51 3ـ 4-15توبه از هر عملی بدون بدون توجه به خدا........ 52 3ـ 5 حقیقت توبه..................................... 53 3ـ 5ـ1فراموشی گناه.................................. 53 3ـ 5ـ 2توبه وبازگشت................................. 54 3ـ 5ـ 3پشیمانی وحسرت................................ 54 3ـ 6 اسرار توبه..................................... 54 3ـ 7 لطائف اسرار توبه............................... 54 3ـ 8 انواع توبه..................................... 55 عنوان صفحه 3ـ 8- 1عوام و صوفیه................................. 55 3ـ 8ـ 2توبه گروه های مختلف مردم..................... 56 3ـ 8ـ 3توبۀ از غفلت................................. 57 3ـ 8ـ 4توبۀ مقرّبین.................................. 57 3ـ 8ـ 5توبۀ خالص.................................... 57 3ـ 8ـ 6 توبۀ انابت واستجابت......................... 57 3ـ 8ـ 7توبۀ عام ،خاص وخاص الخاص..................... 58 3ـ 9 دیدگاه های عرفا دربارة انواع توبه.............. 59 3ـ 9-1امام صادق (ع)................................. 59 3ـ 9-2غزالی......................................... 59 3ـ 9ـ3هجویری........................................ 59 3ـ 9ـ 3ـ 1ـ توبه مؤمنان، اولیاء و انبیا............. 59 3ـ 9ـ 4سراج طوسی.................................... 60 3ـ 9ـ 5 خواجه عبدالله.................................. 60 3ـ 9ـ 6 میبدی....................................... 60 3ـ 9ـ 7 قشیری....................................... 61 3ـ 10شرایط توبه..................................... 61 3ـ 10-1توبه وندامت.................................. 62 3ـ 10-2توبه ،سکوت واندوه............................ 62 3ـ 10-3توبه،مخالفت با هوای نفس...................... 62 3ـ 10-4توبه ومحاسبۀ نفس............................. 62 3ـ 10-5توبه ودوری از گناه وگناهکاران............... 62 3ـ 10ـ6توبه،استفادۀ از حلال.......................... 63 3ـ 10ـ 7توبه،عمل به وظایف بندگی..................... 63 3ـ 10ـ 8توبه،محو سنت های باطل....................... 64 3ـ 10ـ 9توبه وترک شهوات............................. 65 3ـ 10ـ 10توبه ودوری از خاطره های گناه............... 65 عنوان صفحه 3ـ 10ـ 11توبه واصلاح اعمال........................... 65 3ـ 10ـ12توبه وحسن ظنّ به خدا......................... 66 3ـ 11شروط توبه از منظر کمّل اولیاء................... 66 3ـ 11-1هجویری....................................... 66 3ـ 11-1-1پذیرش توبه در ایّام گذشته................... 67 3ـ 11-2سراج طوسی.................................... 67 3ـ 11-3مستملّی بخاری................................. 67 3ـ 11ـ 4قشیری....................................... 68 3ـ 11ـ 5 غزالی...................................... 68 3ـ 11ـ 6 میبدی...................................... 68 3ـ 11ـ7 طبرسی....................................... 69 3ـ 11-7-1 کیفیت توبه................................ 69 3ـ 11ـ7-2زمان توبه.................................. 70 3ـ 11ـ8 احمد جام................................... 70 3-11-8-1توبه وامید.................................. 70 3-11-9سلمی.......................................... 70 3ـ 11-10مکّی......................................... 71 3ـ 11ـ 11 شیخ ابوالفتوح رازی........................ 71 3ـ 12اسباب توبه .................................... 72 3ـ 12-1اسباب توبه کردن.............................. 72 3ـ 12-2اسباب عدم توبه............................... 72 3ـ 12-2-1علاج توبه نکردن............................. 73 3ـ 12-2-1-1ایمان به آخرت و نا پایداری عمر............ 73 3ـ 12-2-1- 2 امید معقول............................ 73 3ـ 13آثار توبه...................................... 73 3ـ 13-1ظهور ایمان................................... 73 3ـ 13-2نورانیِّت قلب.................................. 74 عنوان صفحه 3ـ 13-3ستّاریّت خداوند................................ 74 3ـ 13-4 آگاهی از غیب................................ 74 3ـ 13-5 طهارت روح................................... 75 3ـ 13-6 ا فزایش قدرت وعزّت.......................... 75 3ـ 13- 7 لطف الهی.................................. 76 3ـ 13-8شادی خداوند.................................. 76 3ـ 13-9 محبوب آسمان وزمین شدن...................... 76 3ـ 13ـ 10 ورود به بهشت.............................. 77 3ـ 14آثار توبه نکردن................................ 77 3ـ 14-1 از دست دادن نعمت ها......................... 77 3ـ 14-2همّ وغم....................................... 77 3ـ 14-3شادی از دنیا واز دست دادن آخرت............... 78 3ـ 14-4استدراج...................................... 78 3ـ 14-5 جلب نقمت.................................... 78 3ـ 14-6 هلاکت........................................ 78 3ـ 14ـ 7 توبه و سعة رحمت الهی....................... 79 3ـ 14-8 تیره گی روح................................. 79 3ـ 15 سرگذشت ها وحکایت ها ی توبه کننده گان......... 79 3ـ 15-1 نکاتی در بارۀ داستان وحکایت................ 79 3ـ 15-1-1 توبۀ حسن بصری............................ 80 3ـ 15-1-2توبۀ دوست خدا.............................. 82 3ـ 15-1-3 توبۀعتبه بن الغلام........................ 82 3ـ 15-1-4 توبۀ خرما فروش............................ 82 3ـ 15-1-5 توبۀ مست................................. 83 3ـ 15-1-6 توبۀ بشر حافی............................ 83 3ـ 15-1-7 توبۀ ابرا هیم ادهم........................ 83 3ـ 15-1-8 توبۀ فضیل بن عیاض......................... 83 عنوان صفحه 3ـ 15-1-9 توبۀ اهل دیه.............................. 84 3ـ15-1-10 توبۀ جوان گنهکار........................... 84 فصل چهارم:توبه درآثار منظوم درآمد............................................... 85 4-1 فردوسی.......................................... 86 4-1-1سفارش به توبه.................................. 86 4-2اشعار منتسب به ابو سعید ابی الخیر................ 86 4-2-1 توبه، توفیق الهی.............................. 86 4-2-2رحمت بی کران الهی.............................. 87 4-2-3 توبه،زدایندۀ شرک.............................. 87 4-2-4توبه و رحمت.................................... 87 4-2-5تو به ،فضل خدا................................. 88 4-2-6 امید به بخشش الهی............................ 89 4-2-7توبه از ما سوی الله............................... 90 4-2-8توبه از امید های نادرست........................ 90 4-2-9 توبه ازمعشوقه های دروغین...................... 91 4ـ 2ـ 10 توبه از حجب................................ 91 4ـ 2ـ 11 توبه از هر لذتی به جز انس با خدا........... 91 4-3 ناصر خسرو قبادیانی.............................. 92 4ـ 3-1 توبۀ گناهکاران............................... 92 4ـ3-2 توبه ،پیش از مرگ.............................. 92 4ـ 3-3شادابی ارمغان توبه............................ 93 4ـ 3-4 توبۀ حقیقی................................... 93 4ـ 3-5 توبه،نیکو کنندۀ بدی ها....................... 93 4ـ 3-6 توبه، بار گران............................... 94 4ـ 3-7 توبه، داروی گناه............................. 94 عنوان صفحه 4ـ 3-8 شتاب درتوبه.................................. 94 4ـ 4 مسعود سعد سلمان................................ 95 4ـ 4-1آشنائی با توبه................................ 95 4ـ 4-2توبه، راه نجات ............................... 95 4ـ 5 مجدودبن آدم سنایی.............................. 96 4ـ 5-1 توبه، فرشتة الهی............................. 96 4ـ 5-2 توبه، طریق وصال.............................. 96 4ـ 5-3 سلاح توبه .................................... 96 4-5-4 توبه، عصای موسی............................... 97 4ـ 5-5 گداختن تن.................................... 97 4ـ 5-6توبۀ شرمسار................................... 97 4ـ 5-7توبه راهی به سوی دوست......................... 97 4-5-8 توبه درهم کوبندۀ شیاطین....................... 98 4ـ 5-9 توبۀ دلبران.................................. 98 4ـ 5ـ10توبه نکردن سالک.............................. 98 4ـ 5ـ 11 خداوند پناه سالک........................... 98 4ـ 5ـ 12 توبه و حلم خدا............................. 99 4ـ 5ـ 13 توبه پیش از قیامت.......................... 99 4ـ 5ـ 14 توبه صادق.................................. 99 4ـ 5ـ 15 توبه از عبادات نادرست...................... 100 4ـ 5ـ 16توبه و تسویف................................ 100 4ـ 5ـ 17توبه از زهد ریائی........................... 100 4ـ 6 محمدبن علی سوزنی سمرقندی....................... 100 4ـ 6-1 بهار توبه شکن................................ 100 4ـ 6- 2 توبه ،عامل نجات............................ 101 4ـ 6-3 توبة موفق.................................... 101 4ـ 6-4 توبۀ شاعر.................................... 101 عنوان صفحه 4ـ 6-5 سایه طوبی، رهاورد توبه....................... 102 4ـ7 افضل الدین خاقانی............................... 102 4ـ 7-1 شاعر و شکستن توبه............................ 102 4ـ 7-2 توبه وتشبیه.................................. 102 4ـ 7-3 کیفیت توبۀ شاعر.............................. 103 4ـ 7-4 توبه و تاب نیاوردن در برابر زیبا رویان....... 104 4ـ 7-5 شادابی در پرتو توبه.......................... 105 4ـ 7-6 توبه از شراب خوردن........................... 105 4ـ 8 الیاس بن یوسف نظامی............................ 105 4ـ 8-1 داروی توبه................................... 105 4ـ 8-2 توبه راه رسیدن به خلافت الهی.................. 106 4ـ 8-3 توبه یاور سالک............................... 106 4ـ 8-4 توبه مانع شرمندگی............................ 106 4ـ 8-5 توبه و قضا................................... 107 4ـ 8-6 توبه نکردن از عشق............................ 107 4ـ 9 فریدالدین عطار................................. 107 4ـ 9-1 توبه ، سبب لطف الهی.......................... 107 4ـ 9-2 توبه از عمر از ضایع شده...................... 108 4ـ9-3 توبۀ عارف..................................... 108 4ـ 9-4 توبه، سبب سیادت.............................. 109 4ـ 9-5 توبه نکردن شاعر از محبت به معشوق............. 109 4ـ 9-6 توبه از توبه................................. 111 4ـ 9-7 توبه و شفاعت پیامبر اکرم (ص)................. 111 4ـ 9- 8توبه، سبب فتوح............................... 112 4ـ 9-9 توبه و قرب به پیامبر (ص)..................... 112 4ـ 9-10 توبه، برترین منزل........................... 112 4ـ 9ـ 11 توبه، نجات از آتش.......................... 113 عنوان صفحه 4ـ 9ـ 12 توبه، سبب قرب خدا.......................... 113 4ـ 9ـ 13 توبه، سبب آگاهی از اسرار الهی.............. 114 4ـ 9ـ 14 توبه، سبب رستگاری.......................... 114 4ـ 9ـ 15 خواری توبه نکردن........................... 115 4ـ 9ـ16 توبه و فراوانی نعمت ها...................... 115 4ـ 9ـ 17 توبه نکردن، عامل شقاوت..................... 115 4ـ 9ـ 18 توبه ، ملازمت با مقرّبین..................... 117 نتیجه گیری کلی...................................... 118 منابع و مآخذ........................................ 121 مباحث فصول فصل اول کلیات توبه است. معنی توبه در لغت نامه ها، اهمیت توبه، تعریف توبه، توبه و مشتقات آن، جایگاه توبه نسبت به مقامات عرفانی دیگر، توبه و انابت، توبه و اَوبت، توبه و مقام، توبه و حال، جبر، اختیار و توبه و بررسی آن در آثار عرفانی مانند مثنوی مولانا. گلشن راز، موضوع توبه، ارکان توبه، رابطه توبه با استغفار مورد بررسی قرار گرفته است. در فصل دوم توبه از منظر قرآن کریم با توجه به کتابهای تفسیر مانند کشف الاسرار میبدی، تفسیرالمیزان، کتب عرفانی دیگر مانند قوت القلوب، و کتاب های روایی مهم مانند بحارالانوار مجلسی، اصول کافی و مستدرک مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته است. فصل سوم تحلیل عرفانی توبه است این فصل نسبت به فصل های دیگر بسیار گسترده تر است و تقریباً تمام مباحث مربوط به توبه در این فصل قرار گرفته است، تعریف توبه، وجوب توبه دلایل وجوب توبه در آثار عرفانی مانند شرح تعرف و کتاب الاربعین غزالی است. موضوع توبه، مراتب توبه حقیقت توبه، اسرار توبه لطائف توبه، انواع توبه، شرایط توبه، اسباب توبه، علاج عدم توبه، آثار توبه در آثار مهم عرفانی همچون قوت القلوب و کیمیای سعادت، مورد بحث و تجزیه و تحلیل قرار گرفته است. و در آخر سرگذشت مهمترین توبه کنندگان مانند بشر حافی، فضیل بن عیاض با استفاده از کتاب های تذکره الاولیای عطار، اسرارالتوحید، طبقات الصوفیه و کشف الاسرار آورده شده است. فصل چهارم آثار منظوم و شعر شاعران راجع به توبه است اشعار بزرگانی همچون فردوسی، ابوسعید ابوالخیر، مسعود سعد سلطان، سنایی غزنوی، خاقانی، نظامی، عطار و سوزنی سمرقندی تبیین شده است. فصل اول کلیات  1ـ 1 اهداف تحقیق: 1ـ تعریف و تبیین اصطلاح عرفانی توبه در قرآن و روایات 2ـ بیان دیدگاه های عرفا دربارة توبه 3ـ تبیین و تأثیر مقام توبه در آثار ادبی 4ـ جایگاه توبه نسبت به مقامات عرفانی دیگر  1ـ 2 فرضیات و پرسشهای تحقیق 1ـ مقام توبه چیست 2ـ از دیدگاه عارفان مبادی توبه، اقسام و مراتب آن کدام است؟ 3ـ میزان طرح و انعکاس مقام توبه در ادبیات عرفانی چه اندازه است؟ 4ـ جایگاه توبه نسبت به مقامات عرفانی چیست؟  1ـ 3 پیشینۀ تحقیق: توبه ارتباط ناگسستنی با حیات انسانی دارد توبه از ماجرای حضرت آدم علیه السلام تا قیامت است. «از هزاره اول پیش از میلاد مسیح که هندی ها در شمال و بخش مرکزی هند و پاکستان ساکن شدند و طایفه ی ایرانی به نجد ایران مهاجرت کرد خوشبختانه متون قابل توجهی به دست ما رسیده است. قدیم ترین اثر مکتوب این دو طایفه از طرفی سروده های «ودا» و از سوی دیگر نوشته های کتاب مقدس «اوستا» است» «با اندکی تفحص در این سروده های چهارگانه و متن کتاب اوستا می توان چنین نتیجه گفت که امر توبه و حتی نحوه جبران گناهی که انسان مرتکب شده است، سابقه ای بس طولانی تر از این متون مکتوب دارد و به طور مسلم در آداب و رسوم انسان های پیش از این تاریخ نیز از جایگاه ویژه ای برخوردار است»(فکری ارشاد،1383،ص3). پیشینۀتوبه خاص زمانی دون ز مان دیگر نیست. سرشته با خلقت آدمی است. «در ودا»ها که کهن ترین نوشته های مذهب هندویی یا برهمنی به شمار می روند، بارها در سرودهای متعدد به توبه و بازگشت از گناه اشاره شده است. و در «ریگ ودا» که بیش از هزار سرود مذهبی را در بر دارد به توبه و بازگشت از گناه اشاره شده است (همان). از شرایط توبه اقدام عام المنفعه و یا خیرات و مبراتی است که باید برای توبه کردن انجام دهند. با گذشت زمان و نزدیک شدن به قرون وسطای میلادی مسأله توبه وکفاره آن دستخوش تغییرات عمده ای شد؛ مانند اعتراف به گناه ، رسم فروش بخشایش، بحث گیتی خرید تا آن دنیا را بخرند و رستگار گردند و بدنبال این دگرگونی ها توبه نامه هایی به منظور رسمیت بخشیدن به اعترافات گناهکاران تهیه گردید؛ بدین ترتیب توبه و مراسم آن به صورت یک امر شرعی لازم الاجرا درآمد. نیزازلا به لای متونی که پیشینة آنها به هزاره اول پیش از میلاد مسیح بر می گردد می توان دریافت که به امر توبه و جبران گناه توجه بسیار شده است و با پشت سرگذاشتن چندین قرن در باره گناه نوعی دگرگونی حاصل و تا حدودی به اظهار ندامت و پشیمانی منحصر گردید. کسی نمی توانست به نیابت از کس دیگری اقدام به توبه یا تأدیه کفاره نماید؛ با گذشت قرن ها تحت تأثیر تبلیغات مسیحیان قرون وسطی شرایط توبه دستخوش دگرگونی گردید و در برخی امور شرعی از جمله توبه مسأله نیابت جایز شد. قابل توجه آن که بعدها رسم دیگری نیز به وجود آمد بدین صورت که این توبه نامه ها یا «نماز پتت» در مراسم گوناگونی که به عنوان دعای آغاز سال نو و شروع زندگی زناشویی و غیره هم مورد استفاده قرار گرفت؛ تا موجبات پالایش و تسکین روح را فراهم آورد و بر گناهان احتمالی شخص قلم عفو بکشد (همان، ص11و12). «برادران ایرانی این طایفه نیز که قبل از جدایی دارای دین مشترکی بودند در متون مذهبی خود اشارات متعددی به توبه و اثرات آن دارند» در بویس و در یوداود و در بخشی از کتاب اوستا که به «ویدیودات» شهرت دارد به شرائط توبه اشاره کرده است (همان، ص4). و حتی ابوریحان نیز سالهای دراز پس از ظهور اسلام در با رۀ توبه نزد زرتشتیان اشاره نموده است ، در داعی الاسلام ، زرتشت بهرام پژدو، کتاب «صد در بند هشن» و کتاب آذر گشسب به توبه اشاره شده است. و مهمترین کتاب، قرآن است؛ و بعد از نازل شدن قرآن در قرون متمادی، بزرگان، فلاسفه، اندیشمندان مسلمان و غیر مسلمان از شرق عالم تا غرب عالم از فلاسفه یونان گرفته تا فلاسفه بزرگ دیگر به نحوی به موضوع توبه پرداخته اند. در کتاب های عرفانی مانند اللمع، قوت القلوب، مصباح الهدایه، کشف المحجوب، التعرف، رساله قشیریه، کتب تفسیری عرفانی مانند کشف الاسرار و عُدّه الابرار، عرایس البیان روزبهان بقلی، کتب تفسیر غیر عرفانی بسیار قدیمی مانند مجمع البیان طبرسی، تبیان شیخ طوسی، تفسیر کبیر امام فخر رازی، کشاف زمخشری و تفسیر شیخ ابوالفتوح رازی و صدها تفسیر دیگر، خصوصاً تفسیر بی نظیر معاصر، المیزان اثر علامه طباطبایی و کتاب های فراوان دیگر که بخش هایی ازآن ها دربارة توبه است.  1ـ 4 تبیین مسأله پژوهشی و اهمیت آن توبه یکی از مقامات عرفانی است که سالک برای رسیدن به کمال و حقیقت با تلاش و ریاضت باید آن را کسب کند عرفا در تبیین آن تعاریف گوناگونی آورده اند. قشیری در رسالۀ خود، توبه را اول منزل از منازل جویندگان راه حقیقت و بازگشتن از بدی ها و رفتن به سوی خوبی ها می داند و در مصباح الهدایه اساس جمله مقامات و مفتاح جمیع خیرات و اصل همة منازلات و معاملات قلبی و قالبی را توبه و معنی شرعی آن را رجوع از معصیت خداوند به اطاعت او بیان می کند. در قرآن و روایات اهل بیت علیهم السلام و آثار بزرگان عرفان توجه بسیاری به توبه شده است در قرآن بیش از هشتاد بار توبه و مشتقات توبه آمده و سوره ای در قرآن به این نام است. دریافت فایل تحلیل عرفانی مقام توبه و بازتاب آن در آثار ادبی تا پایان قرن ششم هجری

پاورپوینت کامل و جامع با عنوان فرآیندهای پیشرفته جوشکاری و پوشش دهی با جوشکاری در 97 اسلاید

پاورپوینت کامل و جامع با عنوان فرآیندهای پیشرفته جوشکاری و پوشش دهی با جوشکاری در 97 اسلاید جوشکاری (به انگلیسی: Welding) یکی از روش‌های تولید می‌باشد. هدف آن اتصال دائمی مواد مهندسی (فلز، سرامیک، پلیمر، کامپوزیت) به‌یکدیگر است؛ به‌گونه‌ای که خواص اتصال برابر با خواص مادهٔ پایه باشد. جوشکاری همچنین یکی از فرایندهای اتصال دائمی قطعات (فلزی یا غیرفلزی)، به روش ذوبی یا غیر ذوبی، با بکارگیری یا بدون بکارگیری فشار، با استفاده یا بدون استفاده از ماده پرکننده می‌باشد. فرایندهای جوشکاری به دو دسته اصلی تقسیم می‌شوند: فرایندهای جوشکاری ذوبی و فرایندهای جوشکاری غیر ذوبی پیشینه موسیان در ۱۸۸۱ قوس کربنی را برای ذوب فلزات مورد استفاده قرار داد. اسلاویانوف الکترودهای قابل مصرف را در جوشکاری به‌کار گرفت. ژول در ۱۸۵۶ به‌فکر جوشکاری مقاومتی افتاد. لوشاتلیه در ۱۸۹۵ لولهٔ اکسی‌استیلن را کشف و معرفی کرد. الیهو تامسون از جوشکاری مقاومتی در سال ۱۸۷۶ استفاده کرد. در جریان جنگ‌های جهانی اول و دوم، جوشکاری پیشرفت زیادی کرد. احتیاجات بشر به‌اتصالات مدرن، سبک، محکم و مقاوم در سال‌های اخیر و مخصوصاً بیست سال اخیر، سبب توسعهٔ سریع این فن شده‌است. فرایندهای جوشکاری   فرایندهای جوشکاری با قوس الکتریکی جریان الکتریکی از جاری‌شدن الکترون‌ها در یک مسیر هادی به‌وجود می‌آید. هرگاه در مسیر مذکور یک شکاف هوا (گاز) ایجاد شود، جریان الکترونی و در نتیجه جریان الکتریکی قطع خواهد شد. چنان‌چه شکاف هوا به‌اندازهٔ کافی باریک بوده و اختلاف پتانسیل و شدت جریان بالا، گاز میان شکاف یونیزه‌شده و قوس الکتریکی برقرار می‌شود. از قوس الکتریکی به‌عنوان منبع حرارتی در جوشکاری استفاده می‌شود. حرارت ایجاد شده در جوشکاری به دلیل حرکت الکترون‌ها در ستون قوس و بمباران الکترونی قطعه کار می‌باشد. روش‌های جوشکاری با قوس الکتریکی عبارت‌اند از: جوشکاری با الکترود دستی پوشش‌دار (SMAW) جوشکاری زیرپودری (SAW) جوشکاری با گاز محافظ (GMAW یا MIG/MAG) جوشکاری با گاز محافظ و الکترود تنگستنی (GTAW یا جوشکاری TIG) جوشکاری پلاسما فرایندهای جوشکاری مقاومتی در جوشکاری مقاومتی برای ایجاد آمیزش از فشار و گرما استفاده می‌شود. گرما به‌دلیل مقاومت الکتریکی قطعات کار و تماس آن‌ها در فصل مشترک به‌وجود می‌آید. پس از رسیدن قطعه به‌دمای ذوب و خمیری فشار برای آمیخته دو قطعه به‌کار می‌رود. در این روش فلز کاملاً ذوب نمی‌شود. گرمای لازم از طریق عبور جریان برق از قطعات به‌دست می‌آید. روش‌های جوشکاری مقاومتی عبارت‌اند از: جوش نقطه‌ای درز جوشی جوش تکمه‌ای با استفاده از قالب فرایندهای جوشکاری حالت جامد دسته‌ای از فرایندهای جوشکاری هستند که در آن‌ها عمل جوشکاری بدون ذوب‌شدن لبه‌ها انجام می‌شود. در واقع لبه‌های تحت فشار با حرارت یا بدون حرارت در همدیگر له می‌شوند. فرایندهای این گروه عبارت‌اند از: جوشکاری اصطکاکی در این روش به‌جای استفاده از انرژی الکتریکی برای تولید گرمای مورد نیاز ذوب فلزات از انرژی مکانیکی استفاده می‌گردد. به‌این ترتیب که یکی از دو قطعه که با سرعت درحال دوران است به‌قطعهٔ دوم که ثابت نگه داشته‌شده تماس داده می‌شود. در اثر اصطکاک بین دو قطعه و تولید حرارت، محل تماس دو قطعه ذوب‌شده و لبه‌های تحت فشار با حرارت در همدیگر له می‌شوند. جوشکاری نفوذی جوشکاری با امواج مافوق صوت فرایند جوشکاری با گاز   جوش گاز. گروه فرایندهای جوشکاری است که در آن، اتصال با ذوب‌شدن توسط یک یا چند شعلهٔ مانند استلن ا پروپان، با اعمال فشار یا بدون آن، با کاربرد فلز پرکننده یا بدون آن انجام می‌شود. فرایند جوشکاری با لیزر در این روش از پرتوی لیزر برای جوشکاری استفاده می‌شود. در جوشکاری لیزری دانسیتهٔ انرژی فراهم‌شده، بسیار بیش‌تر از جوشکاری با دیگر فرایندها است. از لیزرهای مختلفی مانند «زر گاز کربنیکی» یا لیزر یاقوت برای جوشکاری می‌توان استفاده کرد. دقت می‌شود که انرژی پرتو، آن‌قدر زیاد نباشد که باعث تبخیر فلز شود. فرایند جوشکاری با اشعه الکترونی کاربرد جریانی از الکترون‌ها است که با ولتاژ زیاد شتاب داده شده‌اند و به‌صورت باریکه‌ای متمرکز به‌عنوان منبع حرارتی جوشکاری به‌کار می‌روند. به‌دلیل دانسیتهٔ بالای انرژی در این پرتو،منطقه تفدیده بسیار باریک می‌باشد و جوشی با کیفیت مناسب به‌دست می‌آید. این فرایند به‌عنوان اولین فرایند جوشکاری به‌کاررفته برای ساخت بدنهٔ جنگنده‌ها استفاده شد. فهرست مطالب: جوشکاری حالت جامد جوشکاری سرد جوشکاری فشاری سرد جوشکاری انفجاری فرآیند جوشکاری انفجاری جوشکاری التراسونیک جوشکاری التراسونیک فلزات جوشکاری التراسونیک پلاستیک ها فرآیند جوشکاری التراسونیک پارامترها مواد قابل جوشکاری به روش التراسونیک کاربردها جوشکاری اصطکاکی انواع جوشکاری اصطکاکی مزایا فرآیند جوشکاری اصطکاکی کاربرد جوشکاری نفوذی مواد قابل جوش به روش نفوذی جوشکاری ذوبی جوشکاری پرتو الکترونی تجهیزات فرآیند EBW فرآیند جوشکاری پرتو الکترونی مزایا معایب جوشکاری پرتو لیزر فرآیند جوشکاری LBW مزایا معایب تجهیزات جوشکاری ترمیت فرآیند جوشکاری ترمیت جوشکاری سرباره الکتریکی فرآیند جوشکاری سرباره الکتریکی تجهیزات فرآیند مزایا معایب جوشکاری با گاز الکتریکی فرآیند جوشکاری قوس پلاسما انواع روشهای جوشکاری قوس پلاسما مزایا معایب جوشکاری مقاومتی القایی فرکانس بالا جوشکاری جرقه ای جوشکاری Stud Magnetic Impelled Arc Welding پوشش دهی به وسیله جوشکاری پوشش دهی به روش SMAW روش GTAW پوشش دهی پلاسمایی پوشش دهی نواری SA و... دریافت فایل پاورپوینت کامل و جامع با عنوان فرآیندهای پیشرفته جوشکاری و پوشش دهی با جوشکاری در 97 اسلاید

دانلود ضوابط و مقررات طرح تفصیلی یکپارچه شهر تهران

دانلود ضوابط و مقررات طرح تفصیلی یکپارچه شهر تهران در این بخش گزارش ضوابط و مقررات طرح تفصیلی یکپارچه شهر تهران(ویرایش نهایی- زمستان 1395) در 66 صفحه و با فرمت PDF برای دانلود قرار داده شده است. دریافت فایل دانلود ضوابط و مقررات طرح تفصیلی یکپارچه شهر تهران

استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند

استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند  فهرست مطالب  عنوان صفحه  چکیده فارسی ...................................................................................................................................... 1  فصل اول : مقدمه 1-1- کلیات ..................................................................................................................................... 3 1-2- تاریخچه تولید ناگت ................................................................................................................4 1-3- اهمیت تحقیق ...........................................................................................................................4 1-4- سرخ کردن عمیق ......................................................................................................................5 1-5- کاربرد هیدروکلوئید ها در کاهش جذب روغن ........................................................................6 1-6- اهداف تحقیق ............................................................................................................................6  فصل دوم : مروری بر تحقیقات انجام شده 2-1- سرخ کردن مواد غذایی ................................................................................................................7 2-1-1- تعریف سرخ کردن .................................................................................................................7 2-1-2- تاریخچه سرخ کردن مواد غذایی ..............................................................................................8 2-2- فواید فرآیند سرخ کردن ..............................................................................................................10 2-3- بررسی انواع فرآیند سرخ کردن ...................................................................................................12 2-4- مکانیسم سرخ کردن عمیق ..........................................................................................................13 2-5- مکانیسم های جذب روغن ..........................................................................................................17 2-5-1- جایگزینی روغن با رطوبت .....................................................................................................21 2-5-2- جذب روغن در مرحله سرد کردن ..........................................................................................21 2-6- اثر خصوصیات ماده غذایی بر میزان جذب روغن .....................................................................23 2-7- عوامل موثر بر جذب روغن در اثر فرآیند سرخ کردن ...............................................................25 2-7-1- کیفیت روغن .........................................................................................................................25 2-7-2- دمای سرخ کردن ...................................................................................................................25 2-8- عوامل موثر بر جذب روغن پیش از فرآیند سرخ کردن ............................................................27 2-8-1- خشک کردن نسبی قبل از سرخ کردن ..................................................................................27 2-8-2- پوشش دادن سطح ماده غذایی پیش از سرخ کردن ..............................................................29 2-8-3- روش های کاهش جذب روغن پس از فرآیند سرخ کردن ..................................................35 2-9- ناگت مرغ ..................................................................................................................................37 2-10- استاندارد صنعتی تولید ناگت مرغ آماده مصرف منجمد ..........................................................38 2-10-1- آماده سازی ..........................................................................................................................38 2-10-2- روش فرآوری ......................................................................................................................39 2-10-2-1- شکل دهی (قالب گیری) .................................................................................................39 2-10-2-2- آرد زنی ............................................................................................................................39 2-10-2-3- لعاب زنی ........................................................................................................................39 2-10-2-4- پودر پاشی ......................................................................................................................39 2-10-3- سرخ کردن ..........................................................................................................................40 2-10-4- پخت با بخار داغ ................................................................................................................40 2-10-5- انجماد سریع ........................................................................................................................40 2-10-6- بسته بندی ............................................................................................................................40 2-11- صمغ فارسی .............................................................................................................................40 2-12- خواص فیزیکی غذاهای سرخ شده ............................................................................................46 2-13- تعریف و کاربرد فراصوت .........................................................................................................50  فصل سوم : مواد و روش ها  3-1- مواد و روش ها ...........................................................................................................................52 3-1-3 -دستگاه ها و تجهیزات مورد استفاده ........................................................................................53 3-2- روش تولید ناگت.........................................................................................................................54 3-2-1- مواد تشکیل دهنده ناگت.........................................................................................................54 3-2-2- سرخ کردن ناگت....................................................................................................................54 3-2-3- آماده سازی تیمار(صمغ فارسی)...............................................................................................55 3-2-4- طرز تهیه تیمار فراصوت...........................................................................................................55 3-2-5- آماده سازی و سطوح تیمارهای اعمال شده..............................................................................55 3-2-6- تهیه خمیرابه (سس).................................................................................................................56 3-3- آزمون های ناگت........................................................................................................................57 3-3-1- تعیین درصد رطوبت................................................................................................................57 3-3-2-اندازه گیری میزان جذب روغن...............................................................................................57 3-3-3- اندازه گیری شاخص های رنگی..............................................................................................58 3-3-4- آنالیز بافت ...............................................................................................................................59 3-3-5- ارزیابی حسی............................................................................................................................59 3-4- طرح آماری مورد استفاده و آنالیز نتایج........................................................................................60  فصل چهارم : نتایج و بحث......................................................................................................................62 4-1- ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی......................................................................................................62 4-1-1- ارزیابی رطوبت...........................................................................................................................63 4-1-2- تاثیر غلظت بر جذب روغن.......................................................................................................65 4-1-3- تاثیر غلظت بر فاکتور روشنایی..................................................................................................67 4--14- تاثیر غلطت بر سفتی بافت ناگت................................................................................................68 4-2- آزمون های حسی............................................................................................................................70  فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات  5-1- نتایج .............................................................................................................................................74 5-2- پیشنهادات ....................................................................................................................................77  منابع ........................................................................................................................................................78 پیوست ها.................................................................................................................................................86 چکیده انگلیسی ........................................................................................................................................94  فهرست جداول  عنوان صفحه  جدول 2-1- میانگین درصد روغن در غذاهای سرخ شده معمول ..........................................................18 جدول 2-2- فاکتور های موثر بر جذب روغن........................................................................................19 جدول2-3 خصوصیات شیمیایی صمغ فارسی (زدو)...............................................................................44 جدول 3-1- جدول مواد تشکیل دهنده ناگت..........................................................................................54 جدول 3-2- مواد تشکیل دهنده خمیرابه...................................................................................................56 جدول4-1 آنالیز واریانس محتوارطوبت................................................................................................63 جدول 4-2- آنالیز واریانس روغن.............................................................................................................66 جدول 4-3- آنالیز واریانس رنگ.............................................................................................................67 جدول 4-4- آنالیز واریانس بافت...............................................................................................................69 جدول 4-5- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – رنگ..........................................................................70 جدول 4-6- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – ویژگی ظاهری..........................................................71 جدول 4-7- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – سفتی.......................................................................71 جدول 4-8- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – احساس دهانی........................................................71 جدول 4-9- تجزیه واریانس خصوصیات حسی - طعم و مزه..............................................................71 جدول 4-10 - تجزیه واریانس خصوصیات حسی - پذیرش کلی...........................................................72  فهرست نمودارها عنوان صفحه  نمودار 4-1 نمودار محتوای رطوبت ناگت های سرخ شده.....................................................64 نمودار 4-2 نمودار رابطه خطی محتوای رطوبت و روغن ناگت های سرخ شده.....................65 نمودار 4-3- بررسی محتوای روغن........................................................................................66 نمودار 4-4- نمودار محتوای رنگ..........................................................................................68 نمودار 4-5- نمودار بافت......................................................................................................70 نمودار 4-6- نمودار امتیاز حسی ناگت های سرخ شده با سه تیمار.......................................73  فهرست شکل ها عنوان صفحه  شکل2-1- طرح مقطع عرضی ماده غذایی در طی سرخ کردن عمیق...........................................16 شکل 2-2- بخش هاب داخلی محصول حین سرخ کردن و سرد شدن پس از آن.........................31 شکل 2-3-(الف): درخت (ب): صمغ زدو (ج): پودر صمغ زدو...................................................42  چکیده : امروزه به دلیل تغییرات فرهنگی و اجتماعی، الگوی مصرف غذا در جهان در حال تغییر است وتقاضا برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است. بر این اساس فرآورده های پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها، به دلیل ویژگی های حسی مطلوب بسیار مورد توجه هستند. ناگت مرغ یکی از این محصولات بوده که در حین سرخ کردن روغن زیادی به خود جذب می کند روغن عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی و عروقی در افراد شناخته شده است. تولید ناگت کم چرب ضمن داشتن خصوصیات مناسب می تواند در افزایش سلامت مصرف کنندگان مفید باشد. در سال های اخیر محققان پیوسته تلاش نمودند تا منابع جدیدی از هیدروکلوئیدها را با خواص عملکردی مطلوب به صنایع غذایی معرفی نمایند. صمغ زدو یا فارسی به عنوان یک صمغ بومی انتخاب مناسبی برای این منظور می باشد. در این پژوهش با توجه به ویژگی های کاربردی بالقوه ،تاثیر آن بر کاهش جذب روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق ناگت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر صمغ فارسی تحت تیمار فراصوت و بدون تیمار در غلظت ها ی 5/0 تا 2 درصد بر کاهش جذب روغن ناگت مرغ ارزیابی گردید. نتایج حاکی از آن بود که مناسب ترین خصوصیات فیزیکو شیمیایی شامل رنگ، جذب روغن، رطوبت و بافت مربوط به نمونه های ناگت حاوی صمغ 5/0 درصد بدون تیمار فراصوت بوده و پس از آن غلظت 2 درصد از صمغ تحت تیمار فراصوت توانست ویژگی های مناسبی به نمونه ها ببخشد. در مجموع بهترین تیمار توانست میزان جذب روغن را به1/4 کاهش دهد. تیمار فراصوت تاثیر معنی داری بر کاهش جذب روغن نمونه های ناگت ندارد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های بهینه در پذیرش کلی وجود ندارد. لذا تولید این تیمار برای کاهش جذب روغن توصیه می شود.  کلمات کلیدی: تیمار فراصوت، سرخ کردن عمیق، صمغ فارسی، ناگت مرغ  فصل اول مقدمه  1-1- کلیات امروزه رشد تکنولوژی و صنعتی شدن، سبک زندگی افراد را دگرگون ساخته است. بخش مهم ازاین تغییرات متوجه الگوی تغذیه ای مردم می باشد که به سمت محصولات فرآیند شده و موادغذایی با درصد چربی و قند بالا سوق پیدا کرده است.فراورده هایارزشافزودهدرتعریفبهمجموعهمحصولاتیگفتهمی شوندکهباکمکانواع گوناگون فراوریانسانییامکانیکیازمادهغذاییاولیهتهیهمی شوندوازنظرظاهر،بافت،طعموبو بامادهاولیهخودمتفاوتهستند(رضوی شیرازی، 2001 ). ازجملهفراورده هایدارای ارزشافزوده، محصولاتلعابدهیوسوخاریشدهمی باشندکهبخشگسترده ایازبازارغذاهایآمادهمصرفرا تشکیلمی دهند. همانطورکهحجمتجارتجهانیاینقبیلمحصولاتنشانمی دهد،طعموراحتی آماده سازیاینمحصولاتموردپسنداغلبمصرف کنندگاناست (ونگوپال،6 200).این رویه جدید و روبه گسترش، عامل چاقی و شیوع برخی بیماری های مزمن از قبیل دیابت، بیماری های قلبی- عروقی و برخی از سرطان ها شده است. این نوع بیماری ها تا چندی پیش، بیشتر در کشورهای پیشرفته مطرح بودند اما هم اکنون این الگو به صورت یک نوع گذار تغذیه ای گریبان گیر کشورهای در حال توسعه نیز شده است. در ایران نیز کلیه شواهد حاکی از این است که جامعه ایرانی در یک گذار شتاب زده تغذیه ای به سمت یک مشکل مضاعف پیش می رود. بدین معنی که از یک طرف سوء تغذیه پروتئین ، انرژی و بعضی مواد معدنی در بخش بزرگی از جمعیت مردم دیده می شود و از سوی دیگر نشانه های هشدار دهنده ای در گسترش بیماری های قلبی- عروقی، دیابت، چاقی و انواع سرطان بویژه در شهرهای بزرگ دیده می شود. این مشکلات به قدری گریبان گیر ایران شده است که در سال 2008 ، 20 تا 9/29 درصد جمعیت ایران مبتلا به اضافه وزن بوده اند. بر طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی بیماری قلبی در سال 2008 اولین عامل مرگ و میر در جهان و همچنین ایران بوده است.دانشمندان حوزه سلامت و تغذیه، بازگرداندن شیوه ی تغذیه ای صحیح و یا غنی کردن محصولات غذایی با اجزای ضروری که فقدان آن ها باعث این مشکلات شده است و بهدلیلارتباط میانمصرفبیشازاندازهچربیوبیماریهای قلبی عروقی،فشارخون،دیابتوبرخیانواع سرطان، به خصوصسرطانرودهبزرگ،تقاضابرایمصرفمواد غذایی کم چربی رو به فزونی است. به طوری که در کشورهای پیشرفته، دو سوم مصرف کنندگان ازمواد غذایی کم چربی و کم کالری استفاده می کنند(جوکار، 1385). بدون تردید در قرن حاضر مصرف غذاهای سرخ شده به صورت یک عضو جدایی ناپذیر رژیم غذایی در آمده است. میزان چربی گاه در این گروه از مواد غذایی به میزان 40 درصد وزن کل نیز می رسد. (چیبس سیب زمینی). با این حال این گروه از مواد غذایی به رغم افزایش آگاهی های عمومی نسبت به ارتباط مصرف چربی با کلسترول و فشار خون بالا و بیماری های عروق و قلب هنوز مورد اقبال مردم قرار دارند. از این رو در این سال ها تحقیقات در مورد شناخت پدیده جذب و همچنین ارائه ی راهکار برای کاهش آن در محصولات سرخ شده، شدت بیشتری یافته است. خوشبختانه تلاش های انجام شده در این بخش بی نتیجه نبوده است و توفیقات نیز حاصل شده است. درب های گشوده شده محققین را به مطالعات موردی تر در این حوزه ترغیب کرده است. یکی از محبوب ترین و لذیذترین غذاهای متعلق به این گروه از مواد غذایی ، ناگت مرغ می باشد. 1-2- تاریخچه تولیدناگت مرغ ناگت مرغ یکی از محصولات غذایی رایج مورد استفاده در سال های اخیر می باشد. میزان مصرف آن از 28 کیلوگرم در سال 1991 تا 35 کیلوگرم در سال 2000 افزایش یافته است. ناگت مرغ محصولی است تهیه شده از گوشت تکه ای و یا چرخ شده مرغ گوشتی که در کارخانجات تولید و به صورت آماده به مصرف منجمد عرضه می شود. گوشتمرغگوشتیبدوناستخوانمناسببرایتهیهناگتمرغاست،کهبهصورتتکهایویا چرخشدهبرایتهیهغذایآمادهمصرفناگتمرغ،بهکارمیرود. (خلدون، 2002)[1] با یک لایه آرد سوخاری که شامل ادویه جات و سایر ترکیبات مورد نظر برای ایجاد عطر و طعم است پوشش داده می شود. ناگت محصولی است که از درصدهای مختلف گوشت قرمز یا سفید چرخ شده همراه پیاز، نشاسته، روغن، آرد سوخاری، پودر تخم‌مرغ، نمک، ادویه‌جات و ترکیبات خوراکی دیگر تهیه می‌شود. معمولاً در این محصولات، از گوشت تازه یا گوشت مرغ‌های کمی پیر و تخم‌گذار یا گوشت دام‌هایی که چندان مناسب بازار نیستند تحت نظارت سازمان دامپزشکی استفاده می‌شود. پخت آن به روش سرخ کردن صورت می گیرد. این محصول نیز از جذب روغن در هنگام سرخ کردن مستثنی نمی باشد. به طوری که میزان روغن در آن به 20 تا 30 درصد می رسد. بنابراین در تولید ناگت توجه بیشتر به اصلاح ارزش غذایی در عین حفظ کیفیت نهایی در این محصول غذایی ضروری به نظر می رسد.  1-3- اهمیت تحقیق از نظر تغذیه ای مصرف چربی عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی در افراد شناخته شده است از طرف دیگر چربی بیشتر در ماده غذایی سرخ شده قیمت محصول را نیز افزایش می دهد(علیپور و همکاران، 1388). محصولات سرخ شده غذاهایی لذیذ هستند اما در عین حال مشکلات عمده ای را برای سلامت مصرف کنندگان ایجاد خواهند کرد که از آن جمله می توان به مشکلات مربوط به کالری و کلسترول بالا و بیماری های قلبی عروقی اشاره نمود(پاهاده و ساکاله، 2012)[2] . از طرفی عمر نگهداری ماده غذایی سرخ شده به علت اکسیداسیون روغن کاهش می یابد(ونگسا وهمکاران، 2008)[3]. اخیراَ تمایل به مصرف غذاهای سالم باعث شده تا فشار مصرف کنندگان برای تولید غذاهای کم چربی افزایش یابد. 1-4- تعریف اصطلاحات 1-4-1- سرخ کردن عمیق سرخ کردن به صورت عمیق (DFF[4]) یکی از رایج ترین روش های مورد استفاده برای پخت موادغذایی به ویژه در رستوران ها و فست فودها می باشد.این فرآیند باعث تغییراتی در بافت ماده غذایی از جمله تردی بافت، ایجاد عطر و طعم و رنگ مناسب در یک زمان کوتاه خواهد شد. عمل سرخ کردن در مورد مواردی چون چیپس سیب زمینی، دونات ها، اسنک ها، ناگت مرغ و ... صورت می پذیرد. (خلدون، 2002) در حین حرارت دادن ماده غذایی روغن به درون آن وارد شده و رطوبت از آن خارج می گردد و پوسته طلایی رنگ و ترد می شود. میزان جذب روغن با میزان خروج رطوبت یکسان خواهد بود و بیشترین جذب روغن مربوط به سطح ماده غذایی است. هرقدر افت رطوبت بیشتر باشد میزان جذب روغن نیز بیشتر خواهد بود. (پاهاده و ساکاله، 2012) 1-4-2-کاربرد هیدروکلوئیدها در کاهش جذب روغن استفاده از هیدروکلوئید ها یکی از راه های بسیار موثر در کاهش افت رطوبت و در عین حال کاهش جذب روغن است. هیدروکلوئید در اطراف پوسته لایه ای تشکیل می دهد که باعث کاهش خروج رطوبت از سطح می گردد . از تنه و شاخه های درخت بادام کوهی نوعی صمغ شفاف تراوش می شود که آن را صمغ فارسی، زدو یا صمغ شیرازی می نامند. صمغ فارسی یک پلی ساکارید غیرنشاسته ای و هیدروکلوئید محلول در آب است که متشکل از دو بخش محلول و نامحلول (به ترتیب 30% و 70%) می باشد. جز محلول باعث ایجاد محلول کلوییدی آبی می شود و در مقابل بخش دوم که نامحلول است، در آب متورم و سبب ایجاد قوام مایع می شود. حلالیت این صمغ وابسته به تغییرات دما است. 1-5-اهداف تحقیق باتوجهبهمضراتبالابودنروغندرمحصولاتسرخشدهو تأثیرموادهیدروکلوئیدیبرکاهشمیزانجذبروغندراین محصولاتاینمطالعهباهدفبررسیامکانتولید ناگت مرغ کم چرب با استفاده از مواد هیدروکلوییدی (صمغ فارسی تحت تیمار فراصوت و بدون آن ) و بررسی تاثیر پوشش دهی بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکوشیمیایی ناگت انجام شد. بنابراین از جمله، مهمتریناهدافتحقیقبهشرحزیردستهبندیمی گردد: 1- بررسیاثرات پوشش صمغ فارسی( به دو صورت بدون تیمار و تحت تیمار فراصوت)، بر ویژگی های ناگت مرغ سرخ شده (رطوبت، محتوای روغن، سفتی، رنگ) 2- تعیینشرایطبهینهیفرآیندسرخکردنعمیق ناگت مرغ با پوشش صمغ فارسی با استفاده از روش سطح پاسخ 3- ارزیابیحسیمحصولتولید شده  فصل دوم مروری بر تحقیقات انجام شده  2-1- سرخ کردن مواد غذایی 2-1-1- تعریف سرخ کردن سرخ کردن یک فرآیند پخت است که در آن از چربی یا روغن به عنوان محیط انتقال حرارت در دمایی بالاتر از نقطه جوش آب استفاده می شود. سرخ کردن عمیق یا غوطه وری: پختن غذا به صورت غوطه ور سازی غذا در چربی یا روغن داغ. سرخ کردن سطحی: پختن غذا در روغن یا چربی کم عمق در یک تابه معمولی. از بین روش های فوق، سرخ کردن عمیق روشی است که بیش از بقیه روش ها مورد بررسی فنی قرار گرفته است زیرا به صورت گسترده در صنعت کاربرد دارد.نکته حائز اهمیت در مورد این نوع فرآیند این است که در سرخ کردن خانگی یا سرخ کردن سطحی روغن معمولاً فقط یک بار مصرف می شود، بنابراین دوام روغن در مقابل اکسیداسیون و هیدرولیز موضوع بسیار مهمی نبوده است. در این جا نقش اصلی روغن جلوگیری از چسبیدن غذا به ظرف و ایجاد یک پوشش چرب در سطح غذا است. در حالی که در سرخ کردن عمیق روغن به عنوان محیط انتقال حرارت عمل کرده و در درجه حرارت های بالا در مجاورت اکسیژن و رطوبت، به دفعات به مصرف می رسد. این روش پختن برای ایجاد خصوصیات خاص حسی(رنگ، عطر و طعم و قوام) در محصولات غذایی مختلف از مبدا نباتی یا حیوانی به کار می رود. سرخ کردن وسیله ای برای حفظ غذا نیز هست. زیرا حرارت میکروارگانیسم ها را از بین برده، آنزیم را غیر فعال و فعالیت آبی را کاهش می دهند. طی فرآیند سرخ کردن، مواد غذایی 5 تا 40 درصد وزن خود، روغن جذب می کنند. ساختار و پایداری روغن های بکار رفته طی سرخ کردن توسط مواد غذایی تغییر می کند. اجرای مناسب عملیات سرخ کردن مستلزم آن است که دما، زمان و جایگزینی روغن تازه تحت کنترل در آید تا خصوصیات حسی مطلوبی در ماده غذایی حاصل شود.که این ناشی از به حداقل رسیدن تجمع محصولات ناشی از اکسایش لیپیدی است. 2-1-2- تاریخچه سرخ کردن مواد غذایی سرخ کردن یکی از قدیمی ترین و مورد پسندترین روش های پخت غذا در سرتا سر جهان است. غذاهای سرخ شده به دلیل ظاهر اشتها برانگیز و طعم و بافت مطلوب و بوی خاص خود بیشتر از غذاهایی که به روش آب پز یا بخارپز طبخ می گردند مورد پسند هستند. صنعت سرخ کردن در کشورهای توسعه یافته سهم قابل توجهی را در تجارت به خود اختصاص داده و بخش بزرگی از چربی ها و روغن ها ی تولیدی در این کشورها، در صنعت سرخ کردن غذا به مصرف می رسد.منشآ تکنولوژی سرخ کردن به سبب تاثیر روغن زیتون در نزدیکی نواحی مدیترانه است، که تاریخ آن احتمالاً به سال 1600 قبل از میلاد مسیح بر می گردد. سرخ کردن مواد غذایی از جمله فرآیندهایی است که در دوران باستان هم انجام می شده است، به طوری که چینی ها در 3000سال قبل از میلاد مسیح، گوشت و یهودی ها 1300 سال قبل از میلاد مسیح، نان مسطح را در روغن سرخ و مصرف می کردند. اما صرفاً طی 50 سال اخیر این فرآیند به طور جدی در مجامع علمی مورد توجه قرار گرفته است برخی معتقدند آغاز این علم از دهه 1925 بوده است. (استیر آر اف،2004)[5] توجه دانشمندان علم مواد غذایی بیشتر متوجه فرآیند شیمیایی صورت گرفته در این عملیات است. این فرآیند به لحاظ تکنولوژیکی به چند عامل صنعتی نظیر وجود فرآورده های غذایی منجمد، شبکه توزیع این محصولات، سیستم بسته بندی مناسب و تجهیزات لازم برای سرخ کردن نیاز دارد تا بتواند مسیر خود را در بین سایر فر آورده های غذایی پیدا کند. مصرف کنندگان، طعم، ظاهر و بافت غذاهای سرخ کرده را می پسندند به علاوه آماده سازی آن ها سریع و آسان است، بنابراین این روش پخت در صنایع غذایی جایگاه ویژه ای داشته و به سرعت در حال رشد است(ساهین و همکاران، 2007)[6] . سرخ کردن عمیق در ایالات متحده آمریکا یک صنعت 75 بیلیون دلاری و در بقیه جهان حداقل دو برابر این مقدار است. این رقم شامل روغن ها و چربی های مصرف شده در سرخ کردن و ارزش تجاری و خرده فروشی محصولات سرخ شده در واحدهای صنعتی و موسسات غذایی و رستوران ها است. در ایران آمار دقیقی از مقدار چربی و روغنی که به مصرف سرخ کردن می رسد در دست نیست ولی با افزایش جمعیت جوان کشور که طرفدار غذاهای آماده هستند این مقدار روز به روز در حال افزایش است. بنابراین این صنعت بزرگ . نیاز به برنامه ریزی، کنترل کیفی محصول، توسعه و تکامل فرآیند سرخ کردن دارد.  2-2- فواید فرایند سرخ کردن از مزایای سرخ کردن اثر نگهداری و محافظتی آن است، و با نابود شدن میکروارگانیسم ها و آنزیم ها و کاهش فعالیت آبی در سطح غذا در اثر حرارت دادن حاصل می شود. خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم در نگهداری مواد غذایی است. کاهش در وزن و حجم مواد غذایی خشک شده و افزایش در مدت زمان نگهداری منحنی می توانند هزینه های انبارداری و توزیع را کاهش دهند. برخی از مهم ترین روش های خشک کردن برای سبزیجات و میوه ها عبارت است از خشک کردن با هوا، خشک کردن خورشیدی و خشک کردن در خلا و خشک کردن انجمادی. سرخ کردن نیز در حقیقت یک نوع عملیات خشک کردن است که توسط روغن داغ صورت می گیرد(شیو و همکاران،2005)[7]. ماندگاری غذاهای سرخ شده اغلب از طریق میزان رطوبت آن ها پس از سرخ کردن، تعیین می شود. غذاهایی که مقداری رطوبت را در خود حفظ می کنند، به علت جابجایی آب و روغن در موقع انبارداری، ماندگاری نسبتاً کوتاهی دارند و در صورت ضرورت می توان با منجمد کردن این غذاها، آن ها را به مدت چند روز نگهداری کرد. اما در تجارت جهت حفظ کمیت و ماندگاری غذا استفاده از بسته هایی با خصوصیات نفوذ ناپذیری مطلوب و نیز شرایط انبارداری مناسب توصیه می شود(فیلیون و هنری، 1998)[8]. علاوه بر آن ارزش تغذیه ای ماده غذایی با جذب روغن، بخصوص روغن های غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع و ویتامین E افزایش می یابد و در صورتی که از روغن هایی چون روغن زیتون استفاده شود، پلی فنون ها نیز به آن اضافه می شود(چیوو و همکاران، 2009)[9].  سرخ کردن عمیق در صورت درست انجام شدن می تواند دارای فواید زیر نیز باشد : مزه و بافت : غذاهایی که به نحو مطلوب تهیه می شوند دارای بوی مناسب و بافتی مطلوب می باشند. قسمت خارجی غذا ترد تر از قسمت داخلی آن است. تشکیل پوسته : محصولات سوخاری یا آغشته به آرد معمولاً در هنگام سرخ کردن در کارخانه به طور جزئی پخته می شوند. سرخ کردن یا سرخ کردن به طور سریع (سرخ کردن اولیه)، پوسته ای ترد و شکننده را برای سرخ کردن نهایی غذا در آینده شکل می دهد. رنگ بخشیدن به محصول : سرخ کردن یک رنگ قهوه ای خوشایند در محصولات پوشش داده شده ایجاد کرده است و برای برشته کردن انواع غذاها بکار می رود. افزایش مقدار روغن محصول : سرخ کردن عمیق سبب جذب روغن بوسیله ی غذاهای سرخ شده می شود. مقدار روغن جذب شده در غذاهای سرخ شده متفاوت است و گاهی به یک سوم وزن محصول نهایی می رسد. سهولت مصرف : محصولات سرخ شده را می توان به آسانی در یک سرخ کن، یا فر معمولی و یا یک مایکروویو برای مصرف آماده کرد. آنزیم بری : درجه حرارت های سرخ کردن (معمولا متجاوز از 177 درجه سانتی گراد) سبب آنزیم بری محصولات می شود. از بلانچرها معمولا برای غیرفعال کردن آنزیم ها ، کاهش هوای بین سلولی، کاهش حجم و نابودی بعضی از میکروارگانیسم ها استفاده می گردد. در حال حاضر تولید کنندگان خلال سیب زمینی سرخ شده، سرخ کردن اولیه را یک عمل بلانچ کردن به حساب می آورند. انتقال حرارت: روغن به دلیل ایجاد شرایط همرفت طی فرآیند سرخ کردن محیط بسیار خوبی برای انتقال حرارت است که باعث می شود ماده غذایی خیلی سریع پخت گردد. 2-3- بررسی انواع فرآیند سرخ کردن دو روش اصلی برای سرخ کردن تجاری وجود دارد که این دو براساس روش انتقال گرمای مورد استفاده از هم متمایز می شوند، این دو روش عبارتند از سرخ کردن سطحی و سرخ کردن عمیق در روغن. سرخ کردن سطحی مناسب ترین روش برای غذاهایی است که نسبت سطح به حجم زیادی دارند (برای مثال برش های گوشت و تخم مرغ). در این روش گرما بیشتر به وسیله هدایت از سطح داغ ماهی تابه توسط لایه نازکی از روغن به غذا منتقل می شود. ضخامت لایه روغن به خاطر تفاوت در ضخامت لایه غذا متفاوت است این مورد به همراه عمل حباب زدن بخار که غذا را از سطوح داغ بلند می کند موجب تغییر دما در فرآیند سرخ کردن و ایجاد مشخصه های نامنظم قهوه ای در غذاهای سرخ شده به طور سطحی می شود. سرخ کردن سطحی دارای ضریب انتقال حرارت سطحی بالای wm-2k-1 450-200 است، هرچند که در این روش یکنواختی در کل سطح غذا ایجاد نمی شود. در سرخ کردن عمیق انتقال گرما ترکیبی از همرفتی توسط روغن داغ و هدایت در داخل غذا است و همه ی سطوح غذا یک تیمار گرمایی مشابه را دریافت می کند و مقدار اکسیژن کمتری در محل سرخ شدن وجود دارد، بنابراین ایجاد رنگ و ظاهر یکنواخت در غذای سرخ شده می کند. سرخ کردن عمیق برای غذاهایی با شکل های متفاوت مناسب است. اما غذاهای با شکل نا منظم، تمایل به جذب حجم بالایی از روغن به خصوص وقتی از سرخ کردن خارج می شوند، دارند (فلوز، 2000)[10]. سلمان در سال 1989 ضریب انتقال گرما، در روش سرخ کردن عمیق قبل از اینکه تبخیر رطوبت از سطح شروع شود، مقدار wm-2k-1 300-250 تعیین نمود اما پس از مدتی به wm-2k-1 1000-800 افزایش می یابد(سلمان، 1989)[11]. این افزایش به علّت جریان اغتشاشی ایجاد شده توسط بخار خارج شده از غذا است. به هر حال اگر نسبت تبخیر خیلی بالا باشد یک فیلم نازک بخار آب اطراف غذا باقی می ماند و ضریب انتقال گرما را کاهش می دهد(سلمان، 1989). تحقیقات اولیه برای سرخ کردن مواد غذایی منحصراً بر شیمی روغن های سرخ کردنی متمرکز بوده است، اما اخیراً به سرخ کردنی به عنوان یک سیستم که شامل روغن، ماده غذایی، سرخ کن و عملیات سرخ کردن است توجه شده است. این رویکرد جدید باعث شده است که امروزه درک و فهم ما از عملیات سرخ کردن نسبت به گذشته بهبود یابد. 2-4- مکانیسم سرخ کردن عمیق سرخ کردن عمیق، غوطه ور کردن غذا در روغن داغ است. هدف سرخ کردن عمیق پخت سریع و ایجاد یک پوسته است که از مهاجرت طعمی از غذا در حین سرخ کردن جلوگیری می کند. سرخ کردن عمیق فرآیندی است که درآن ماده غذایی در طی تماس مداوم با روغن که معمولاً دارای محدوده دمایی 140 تا 200 درجه سانتی گراد است قرار می گیرد. [1] Khaldoun [2] Pahade and Sakhale. [3] Vongsa et al. [4] Deep fat frying [5] Stier R.F [6] Sahin et al. [7] Shyu et al. [8] Fillion L and Henry C.J.K. [9] Chiou et al. [10] Fellows P. [11] Selman J. دریافت فایل استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند